Levain et temps de fermentation

[YArkk]

Salut !

Enfaite l'idée de faire mon pain au levain m’intéresse, comme je fait sur levure et très long pointage (7H)
J'aurais voulus savoir enfaite si sa aurait était possible de savoir pour telle quantité de levain combien sa donne à peu près niveau temps de fermentation
Par exemple :
500g de levain dans la pâte --> 4 h de levée ( je dis sa j'en sais rien hein

Et ainsi de suite sa serait sympa
Merci !!!

[Thierry]

Ca dépend de la technique, de la quantité de levain, de son hydratation (de la quantité de farine qu'il ya dans le levain donc, lié au nombre de microorganismes qu'il contient), de la température, de de de de de ... donc on ne peut te donner une indication qu'a peu près, ce qui est sur, c'est qu'on peut faire ça en moins de 7h (ou en plus)
perso, en retardé, c'est 150gr de liquide / 500gr de farine pointé 3h30 à 26° + 24h de frigo à 6°, apprêt 1h30
après, selon ce que je te dis plus haut, chacun te donnera quelque chose de différent

[Lolounette]

voila donc mon "quelque chose de différent" : avec mon levain liquide (qui double en 2h @ 28°C et prélevé pour la panification un peu avant le maximum de pousse c'est à dire à 3h du début du rafraichi ou plus) je considère que 180g de levain correspond en gros à 10g de levure fraiche ou 5g de levure sèche traditionnelle ou 3-4 g de levure sèche suractive (celle sans délayage).

Cette correspondance me permet généralement d'adapter une recette sur levure en levain sans trop de casse (même si un peu d'ajustement peut être nécessaire après expérimentation)

mais bien sur si ton levain réagit très différemment du mien lors des rafraichis la correspondance devient caduque...

[YArkk]

Ok merci sa me donne déjà une petite idée
Une autre tite question on peux descendre jusqu’à combien ?

Je demande sa car je suis intéresser par les longue fermentation ( à température ambiante !! )

[Lolounette]

dans la section recette j'ai mis un pain avec une fermentation à température ambiante de 12 heures et 40 g de levain il me semble (a vérifier, il me semblenque c'était sans pétrissage et sans precipitation...)

il n'y a pas de limite théorique : dans le pain de seigle de Villars par ex il n'y a pas de levain du tout, il se forme de lui même lors des 3 jours de pointage...

[YArkk]

Ok merci Lolounette je vais voir sa