levain doux/fort

[Calou]

Bonsoir,

je lis, et relis, les différents messages écrits sur le goût du levain, et ils sont nombreux - j'essaie de comprendre, mais c'est dense... donc je viens réviser avec vous

Dans le sujet intitulé "feuilleton de l'été 2011, le champenois", Thierry écrivait que :
"Pour avoir un levain fort, il suffit de pousser un peu les rafraîchis : par exemple, et sans frigo, si j'enchaîne pile poil au max de pousse, je vais obtenir un levain doux et vice versa."

Mon levain est, en ce moment et selon mon goût, trop doux. Il n'a plus ce côté acidulé que j'aime tant.
Je pense que c'est dû à plusieurs facteurs :

1. le lieu où je le place est sans doute un peu trop chaud (au-dessus de la chaudière : dans le pot il fait parfois 30° pendant la pousse).
2. Et j'enchaîne en effet les rafraîchis au max de pousse.

Thierry ajoutait que la conservation ou non au réfrigérateur n'avait pas d'importance.

Si je comprends bien les explications données, l'acidité du levain est principalement due à la présence des bactéries lactiques, qui ont besoin, pour se développer, d'une température inférieure à celle qui est nécessaire aux levures.

Ma méthode pour faire mon levain me semble favoriser nettement les levures, d'où l'aspect très aéré de la mie, mais aussi ce goût particulièrement doux. Donc :

- Si je laisse mon levain se développer à des températures plus fraîches, genre 19-20°, je devrais logiquement obtenir quelque chose de plus acide ? Est-ce bien cela ?
- Si, en plus, je ne fais pas les rafraichis au max de pousse, même résultat ?

Question spécifique pour Marie-Claire : ton levain n'est jamais placé au réfrigérateur, me semble-t-il : tu le "nourris" à quel intervalle ? Tous les jours, tous les deux jours ? Je pense que si je laisse mon levain dans ma cuisine, à 19 ° le jour et moins la nuit, avec un rafraichi tous les jours ou tous les deux jours, je devrais parvenir à ce goût spécifique ?

Pouvez-vous me dire si mon raisonnement est juste ?
Merci....

[Thierry]

Les Allemand qui travaillent en levain fort font leurs rafraîchis au dessus de 30°, presque 35°, se rapprochant de la limite de vitalité.
Le frigo, ie, les températures froides, ne favorise les molécules aromatiques (qui ne sont pas caractéristiques d'un levain fort, mais d'un levain ayant des arômes riches, mais subtils) que pendant les phases de refroidissement et de réchauffe (entre 10° et 20°): sinon c'est trop froid et ce ne devient qu'un moyen de conservation.
La vitalité dépend de l'adaptation des micro-organismes : au chaud si elles y sont habituées, au froid itou, ou les deux : sinon ça peut être un massacre le temps que l'adaptation (par sélection naturelle) ai lieu.

Historiquement un levain chef est un levain qui a largement dépassé le max de pousse (ça peut être un morceau de pâte qui a été mis de côté poursuivant ainsi sa fermentation) : il est acétique, le caractère "fort" dépend surtout de l'hétérofermentation, ensuite les 3 rafraîchis traditionnels, au max de pousse (de "première", de "seconde", de "tout point") vont faire ce qu'on appelle un levain jeune, qui va perdre de cette puissance (excessive) et gagner en propriété de pousse (par augmentation du nombre de levures qui ont diminué dans le chef, les bactéries étant plus résistantes)

Donc si on veut du levain fort, il vaut mieux travailler comme Marie-Claire, plus proche des méthodes traditionnelles, ou n'utiliser le frigo que comme étape de conservation intermédiaire mais plus faisant partie intégrante du processus, ou s'inspirer des allemands (voir les mots de Marc Dewalque dans les minimodules techniques de Boulangerie Net sur la "bible" allemande du levain -Handbuch Sauerteig- je crois) ou encore les expériences de Flo dans son Blog d'origine (pas VotrePain, mais "Au levain") sur le surdough américain de San Francisco qui décrit la méthode et ses essais pour la reproduire.
Dans ces 2 derniers cas, on obtient des levains TRES forts !
Une autre piste : la Danoise, qui utilise du yaourt dans le levain ce qui lui apporte beaucoup d'hétérofermentaires ce qui produit des levains très vinaigrés (acétiques)...

Si c'est trop technique, yakademander

[mireille]

Je confirme ce que Thierry écrit

Le frigo, ie, les températures froides, ne favorise les molécules aromatiques (qui ne sont pas caractéristiques d'un levain fort, mais d'un levain ayant des arômes riches, mais subtils)

Pour exemple, ce matin j'ai sorti du frigo un pot de 120gr daté du 23 septembre dernier, j'ai ouvert et j'ai senti immédiatement le contenu : odeur typiquement comme l'acétone que l'on emploie pour le vernis. J'ai mélangé et j'ai goûté : un goût acide, certes, mais pas comme on l'entend. Le levain avait un goût prononcé, pas du tout à faire grimacer.
Par contre, je fais mes rafraîchis à 20/21 et j'emploie rarement l'étuve du four. Je travaille avec des rafraîchis espacés en temps et j'en fait 2ou3.
Voir les conversations avec Anne-Marie, également.

Pour la question à Marie-Claire, qui répondra en son temps, je peux te dire qu'elle programme ses rafraîchis en 2 temps et en fonction du jour J. Elle commence la veille avec un rafraîchi et enchaîne le lendemain matin et quand sa pousse est au max,elle boulange et elle ne garde jamais des quantités. Elle a toujours dit 50 gr et parfois moins .Elle te dira aussi qu'elle n'aime pas le frigo, bien que......ces derniers temps....elle l'avait essayé.
Elle ne rafraichit pas entre car elle fait du pain au moins 1x par semaine ; elle ne le fait que dans le cas d'une absence. Enfin, elle en reparlera elle-même mais en gros, je crois que je suis dans le bon.

Je te dirai aussi que pour des farines complètes , il faut laisser plus de temps dans le pointage et c'est pourquoi je choisis encore une fois la pousse prolongée au frigo. Je gagne sur tous les terrains et je pense que je ferais la même chose pours des pains blancs.

[Hervé]

En complément de Thierry et Mireille, j'ajouterais que le type de farine utilisé pour le rafraichi a de l'importance : en effet, historiquement, j'utilisais une farine bio T65 achetée en supermarché, et cela fonctionnait très bien (x2 à 2,50 et aucun problème de pousse des pains) MAIS je n'arrivais pas à avoir le goût du pain que je cherchais...

J'ai donc affiné en essayant d'autres méthode (sans frigo, au chaud, en espaçant les rafraichis, etc.), puis j'ai utilisé du seigle (une vrai catastrophe pour mon levain cette expérience là !)...

et puis j'ai changé de farine : j'utilise ma farine panification (T80 bio sur meule de pierre) qui me permet d'avoir une légère pointe d'acidité sans trop de tracasser sur la méthode de rafraichis...

En conclusion, pour le goût, il ne faut pas négliger non plus la farine utilisée (en plus des méthodes employées)

[Marie-Claire]

Me revoilà !
Mon levain a du goût, légèrement acide. Je le rafraîchis seulement la veille du jour où je fais le pain, puis le matin même de ce jour. C'est à dire deux fois par semaine. Le reste du temps, le levain est à température ambiante dans ma cuisine, où il fait en ce moment entre 17 la nuit et 19-20 le jour.
Quand je fais les rafraîchis, j'utilise ma couveuse bricolée maison avec une ampoule de 15 W à incandescence et une boîte en carton ondulé, pour qu'il ait dans les 25- 27 °C. (Pas plus forte l'ampoule surtout, pour ne pas mettre le feu à la boîte !)

Donc son rythme est : il jeûne pendant 3 ou 4 jours vers 17-19°C, puis 3 rafraîchis rapprochés sur 18 heures à 25 °C, panification, et de nouveau jeûne 3 ou 4 jours, etc...
Pour avoir un levain plus acide, je te conseille d'espacer les rafraîchis, de le laisser "jeuner" un peu de temps en temps. Pour que le pain soit acidulé il faut aussi privilégier les pousses lentes et au frais. Les pousses rapides et au chaud donnent des pâtes de saveur plus douces.


PS: Oui, récemment j'ai essayé le levain au frigo sous pression, car j'ai dû m'absenter plus d'une demi-semaine. Ça a parfaitement fonctionné, c'est même hyper pratique !
Mais en temps normal, je n'en ai pas tellement l'usage, je vais plus vite à température ambiante, car au sortir du frigo je dois le laisser reprendre à température pendant au moins 3 ou 4 heures avant qu'il soit opérationnel, et ça revient au même que de faire un rafraîchi le matin même.
Donc je l'utilise occasionnellement quand je pars en voyage : le levain est tout de suite prêt dès mon retour, pas besoin de 3 rafraîchis pour le réveiller, comme c'était le cas s'il jeunait 10 jours sans la pression.

[mireille]

J'ajoute à ce que j'ai écrit plus haut :

oui, la farine du rafraîchi a une importance et pas des moindres et merci à Hervé de l'avoir rappelé.

en lisant le message de Marie-Claire, je m'aperçois que je travaille quasiment de la même manière pour ce qui concerne les rafraîchis, je commence également la veille mais je laisse 10à12h entre mes rafraîchis, je laisse mon levain dans ma cuisine, dans sa couette et je l'oublie!!!!! il prend le temps qu'il veut!
Donc, ce matin un rafraîchi à 8h, ce soir un autre et demain matin le dernier. Je l'emploierai dès le maximum de pousse. Au troisième ou au deuxième rafraîchi, mon levain a toujours ce goût que je recherche.

Par rapport à Marie-Claire, je laisse longtemps mes levains au frigo et je n'attends absolument pas que le pot reprenne température. Je pratique immédiatement le rafraîchi

[Calou]

Merci à tous pour vos réponses !

Chez moi, je ne crois pas que la farine soit en cause, car c'est la même mouture (et le même moulin) depuis le début.
J'attends que tout soit comme je veux avant de changer d'autres paramètres...

Donc pour l'instant, je recherche un goût de levain plus prononcé (le goût très doux de mon levain est un phénomène très récent).
Je pense qu'il y a trop de levures dans le mien !
Donc j'adopte la méthode Marie-Claire : j'en connais une qui va jeûner un peu hors du réfrig. à présent !
C'est déjà le cas, mais juste depuis jeudi soir (je me suis absentée), et j'ai relevé une odeur acétique en rentrant.

J'ai rafraichi, et je vais tenter ça ce we.
J'avais aussi envie de tenter mon Champenois, peut-être ne mélangeant les deux, je vais voir !

Car j'ai tenté la méthode champenoise, mais pas encore testé en vrai : j'ai maintenant au réfrig. 3 contenants de diverses capacités :
- un pot de crème liquide (n'a pas fui),
- un petit pot à épices de très petite contenance (n'a pas fui)
- un pot acheté dans un magasin d'articles de randonnées, réputé étanche à la pression (n'a pas fui non plus).

Je vais voir si ça va retapisser ma cuisine quand je vais ouvrir, mais le levain s'est drôlement tassé dans les bocaux, en attendant.
Tous ont largement plus d'une semaine.
Quand je vais m'en servir, je peux utiliser direct, sans rafraîchi ?

[mireille]

Je lis ton message et je ne comprends pas bien.

Tu dis que tu adoptes la manière à MC. Ok. Tu entends par là le jeûne et donc rafraîchir uniquement pour le besoin de la boulange???????

Je lis aussi que tu le sors du frigo? J'avais compris que tu laissais toujours ton levain en dehors et bien au chaud en permanence et que tu rafraîchissais sans arrêt?

A propos du Champenois pur : là aussi tu obtiendras du levain doux et le champenois pur = frigo et qui dit champenois pur dit possibilité d'emploi immédiat?????

[Calou]

Oui, Mireille, c'est tout cela à la fois :

1. je rafraichissais tous les jours mon levain (qui restait donc dehors), jusqu'à ce que j'en aie eu marre de manger des crumpets (et de jeter). Il ne m'en reste plus, de celui-là.
2. Ensuite, pour ne pas jeter, je suis passée à ta méthode (i.e. levain en pleine pousse dans un bocal fermé au réfrig.), avec rafraichis à la sortie. C'est ce levain-là qui est devenu trop doux... j'en ai 2 bocaux et c'est tout. Levain Wilfried, je crois ?
3. Pour m'amuser, j'ai essayé le champenois (à partir du 2) avec divers contenants, mais n'ai pas encore tenté une panification avec. J'en ai 3, qui attendent tranquillement d'être appelés pour le service.

Je vais donc faire un nouveau clone du 2, qui restera dehors à jeûner un peu maintenant (méthode Marie-Claire).
Ben oui, j'expérimente et j'ai des levains partout chez moi !

[mireille]

C'est normal que tes pots au frigo soient doux puisqu'ils sont amenés à être rafraîchis tous les jours.Frigo ou pas c'est la cadence qui a donné le ton et le goût surtout.

Dans ma façon et c'est pour cette raison que je travaille comme cela, aucun pot n'est rafraîchi immédiatement et si j'étais amenée à faire autant de pain ou baguette et donc par là même à devoir rafraîchir sans cesse, je penserais à multiplier mes pots de manière à les laisser vieillir au frigo sans aucun rafraîchi entre. Mes réserves, bien que conservées au frigo, deviennent de véritables chefs.
Quand on travaille sans arrêt le rafraîchi tel que décrit, nous avons à faire à du jeune levain ou tout point. Il n'a pas le temps de prendre de la "bouteille" ou du "pot" si tu préfères.

Je voudrais également te signaler qu'il faut être attentif au levain laissé à température ambiante sans aucun rafraîchi. Si tu travailles comme Marie-Claire avec sa cadence, çà ira, c'est certain mais à partir du moment où il risque de sentir anormalement, il faudra penser à faire un rafraîchi, un vrai et pas des petits apports d'eau et de farine au petit bonheur la chance! Aussi, même si on est en automne, il faut te méfier des mouches à fruits qui adorent le levain mais le levain pas du tout. J'ai une bonne expérience à ce sujet.