Bonjour à tous,
Je viens de faire un pain assez bon, un peu dense mais j'avais une question car j'ai mis beaucoup d'eau, le double de ce que je mets avec une farine blanche pour avoir une bonne texture, c'est normal avec farine complete + seigle ?
Voici ma recette :
1 sachet de levure demarré dans 1/4 de verre d'eau + 1 sucre
400 g farine blanche (T55)
400 g de farine complete (T150)
200 g farine seigle (T130)
600 g d'eau
17 g de sel
Merci de votre avis, vos explications, et bonne journée !
Pain complet + seigle, il faut plus d'eau ?
Bonjour,
Le taux d'hydratation (hors demi verre d'eau) est de 75 % (600 g d'eau / 400 g + 400 g + 200 g de farine)
Compte tenu du demi verre d'eau, on peut estimer le taux d'hydratation compris entre 77 % et 80 %, ce qui semble (à première vue) assez élevé, mais dépend en réalité de la farine utilisée et de son degré de "séchage" : en effet, une farine pourra absorbée plus ou moins d'eau en fonction de son type, certes, mais aussi de son ancienneté de production (et de son lieu de stockage).
Un point est très important : "pour avoir une bonne texture" !
Il convient en effet d'hydrater la pâte en fonction de ce qu'elle peut/doit supporter et de sa méthode de travail !
Si la pâte a une bonne texture (et qu'elle correspond à ce que tu cherches à obtenir) alors c'est que cette hydratation est la bonne !
Le pain "assez bon", c'est plutôt positif (le "assez" signifie toutefois que tu n’es pas entièrement satisfait...)
et "un peu dense" signifie que voudrait peut-être qu'il soit plus aéré, mais cela est difficile avec de la complète en farine de blé et de la semi-complète en seigle !
Un autre point important est le travail de ces farines complètes (et des temps de repos/pointage/apprêt)
Pour ce qui est du travail de ce type de farine Mireille sera plus à même de te répondre !
Edit du 12/12/12 : bon, effectivement, suite au message ci-dessous...le taux d'hydratation est de 60 % (ce qui est peu du coup)...j'ai fait 600/800......suis fatigué moi....vais lire un peu plus lentement et tourner mes doigts 7 fois sur le clavier avant de poster en cette période un peu speed pour moi !
Le taux d'hydratation (hors demi verre d'eau) est de 75 % (600 g d'eau / 400 g + 400 g + 200 g de farine)
Compte tenu du demi verre d'eau, on peut estimer le taux d'hydratation compris entre 77 % et 80 %, ce qui semble (à première vue) assez élevé, mais dépend en réalité de la farine utilisée et de son degré de "séchage" : en effet, une farine pourra absorbée plus ou moins d'eau en fonction de son type, certes, mais aussi de son ancienneté de production (et de son lieu de stockage).
Un point est très important : "pour avoir une bonne texture" !
Il convient en effet d'hydrater la pâte en fonction de ce qu'elle peut/doit supporter et de sa méthode de travail !
Si la pâte a une bonne texture (et qu'elle correspond à ce que tu cherches à obtenir) alors c'est que cette hydratation est la bonne !
Le pain "assez bon", c'est plutôt positif (le "assez" signifie toutefois que tu n’es pas entièrement satisfait...)
et "un peu dense" signifie que voudrait peut-être qu'il soit plus aéré, mais cela est difficile avec de la complète en farine de blé et de la semi-complète en seigle !
Un autre point important est le travail de ces farines complètes (et des temps de repos/pointage/apprêt)
Pour ce qui est du travail de ce type de farine Mireille sera plus à même de te répondre !
Edit du 12/12/12 : bon, effectivement, suite au message ci-dessous...le taux d'hydratation est de 60 % (ce qui est peu du coup)...j'ai fait 600/800......suis fatigué moi....vais lire un peu plus lentement et tourner mes doigts 7 fois sur le clavier avant de poster en cette période un peu speed pour moi !
Modifié en dernier par Hervé le mer. 12 déc. 2012 08:48, modifié 2 fois.
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Bonjour Xmas,
Je travaille la plupart du temps avec du 66% et parfois70% mais c'est très rare. Je n'emploie plus jamais de froment blanche. Donc ne pas s'attendre à des alvéoles, style trous de gruyère. En plus , c'est pas un critère de qualité.
Mais, je fais une autolyse beaucoup plus longue avec ce genre de farines.
Puisque tu ne travailles pas en levain, tu devrais travailler en poolish. Donc travailler avec une partie des ingrédients et un peu de ta levure, le jour précédent et le lendemain, l'ajouter au restant. C'est une idée à creuser.
Autre point : ton pétrissage, il est obligatoirement plus long et faire encore un petit temps de repos entre. Ton pointage dépendra de ton pétrissage mais j'attends toujours un "presque" doublement de pâte avant de passer aux étapes suivantes.
Ce que tu peux faire aussi, c'est commencer avec une hydratation de 70 par exemple et ajouter de l'eau à concurrence de 75 si nécessaire mais il faut qu'après ton pétrissage, ta pâte soit extensible.
Je travaille la plupart du temps avec du 66% et parfois70% mais c'est très rare. Je n'emploie plus jamais de froment blanche. Donc ne pas s'attendre à des alvéoles, style trous de gruyère. En plus , c'est pas un critère de qualité.
Mais, je fais une autolyse beaucoup plus longue avec ce genre de farines.
Puisque tu ne travailles pas en levain, tu devrais travailler en poolish. Donc travailler avec une partie des ingrédients et un peu de ta levure, le jour précédent et le lendemain, l'ajouter au restant. C'est une idée à creuser.
Autre point : ton pétrissage, il est obligatoirement plus long et faire encore un petit temps de repos entre. Ton pointage dépendra de ton pétrissage mais j'attends toujours un "presque" doublement de pâte avant de passer aux étapes suivantes.
Ce que tu peux faire aussi, c'est commencer avec une hydratation de 70 par exemple et ajouter de l'eau à concurrence de 75 si nécessaire mais il faut qu'après ton pétrissage, ta pâte soit extensible.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
Pour moi: 600g eau / 1000g de farine ça fait un taux d'hydratation de 60%.
Tu mets combien d'eau avec une farine blanche? 300g ?xmax a écrit : j'ai mis beaucoup d'eau, le double de ce que je mets avec une farine blanche
Bonsoir, merci pour vos réponses, en fait je vous dis n'importe quoi, je me suis embouillé, je mets 300 d'eau pour 500 de farine, donc finalement, c'est bien les memes proportions...désolé d'avoir posté pour rien.
En fait pas pour rien car j'ai appris des choses, je ne fais pas du tout d'autolyse, je fais garder ces proportions mais revoir ma façon de faire, merci en tout cas !
En fait pas pour rien car j'ai appris des choses, je ne fais pas du tout d'autolyse, je fais garder ces proportions mais revoir ma façon de faire, merci en tout cas !
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Dominique
- membre confirmé
- Messages : 313
- Enregistré le : sam. 30 oct. 2010 05:44
- Localisation : La Provence
J'ai remarqué qu'avec de la farine blanche T55 ou T65 je pouvais monter jusqu'à 330 gr d'eau pour 500 gr de ces farines. Avec une quantité de seigle importante ou autre farine dite bise et/ou complète je suis déjà montée à 350 à 360 gr par 500 gr de farines mélangées. Mais j'ai aussi constaté que tout dépendait de l'humidité de la farine, de la température et humidité de l'air.