pendant 2 week end, soit le 7/8 décembre et le 15/16 décembre j'ai essayé de confectionner un pain selon les indications données le Grand A.A.PARMENTIER dans son ouvrage. Donc un pain de Pomme de Terre ( PdT)
voici les elements de la recette:
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1. Pétrissage :
1.1. frasage : au départ frasage de 200 gr de Pulpe de PdT + 200 gr de farine T65 à la feuille au Kenwood
1.2. mélange : du LTP 80%, consistance d’une pâte 55% de TH donc je décide de rajouter de l’eau
1.3. bassinage : ajout d’eau de bassinage, la pâton se forme, devient lisse
1.4. étirage soufflage manuel : le réseau semble bien constitué, la pâte est élastique donc étirage soufflage
2. Pointage retardé : ok 3 heures a température ambiante, 1 à 2 tours et mis au frigo pour 12heures
3. Divisage : le 09/12 : divisage et détente longue de 30 min, façonnage en baguette
4. Apprêt : 2 heures d’apprêt mais les baguettes restent froides
5. Cuisson : pierre à pain , préchauffage de 1h , 260°c
235°c , coup de buée pendant 25min
* Beau pain, avec de belles grignes
* Mie : Alvéolage qui me convient (les plus belles alvéoles sont situées dans le bas de la baguette), la mie semble un peu plus lourde (certainement due à la pulpe de PdT)
* Flaveur : arômes de levain par contre je ne sens pas du tout le coté PdT,
ci dessous les photos:
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- Pain Parmentier_09dec'12_3.jpg (24.52 Kio) Vu 5147 fois
donc le week dernier j'ai essayé cette recette car celle ci (du pain n° 1) on était plus 1/3 Pulpe, 1/3 Farine pétrissée 1/3 Farine Levain
à souhait au parfum subtil de muscade. Un pain qui donne envie de saucer. Je l'avais fait pour un dîner marocain et il se mariait très bien avec les parfums de l'Orient...
Mais tu me donnes envie d'essayer avec du levain. Pour saucer le bon jus d'une daube qui aurait cuit des heures par exemple...