samedi 12 janvier 2013
Bonjour ,
Chose promise , chose due et comme j’ai un peu de temps devant moi …..
Je vous ai montré , dans ma présentation , là , mes baguettes je n’y reviens pas et une image vaut mieux qu’un long discours :
Si vous avez des conseils à me donner pour y arriver je suis preneur …. mais en attendant voilà comment je procède :
J’utilise exclusivement de la farine T-80 , de préférence celle écrasée à la meule d’un petit moulin du Quercy puis soit de la levure sèche soit de la levure fraîche et bien sûr sel et eau plus quelques cl d’huile d’olive .
Mes proportions pour quatre baguettes :
- 0.800kg de farine ,
- 7g de levure sèche ou 20g de fraîche ,
- 14g de sel ,
- 50cl d’eau ,
- 1 bonne rasade d’huile d’olive (ou de noix) .
Préparation :
- Je fais démarrer ma levure dans de l’eau minérale à environ 35/38° pendant une quinzaine de minutes ; l’eau du robinet contient du chlore et ralentirait la fermentation .
- Je mélange à sec la farine et le sel .
- Je fais tiédir à 35/38° l’eau (du robinet cette fois) de pétrissage que je vide dans le bol de mon pétrin et à laquelle je rajoute ma levure qui a dû au minimum doubler de volume ; je mélange le tout pendant une minute à vitesse plutôt rapide .
- J’arrête mon pétrin et j’y verse d’un coup ma farine + sel .
- Je redémarre et pétris pendant une dizaine de minutes maximum à vitesse lente .
- Le pétrissage terminé je forme un pâton que je travaille en le rabattant plusieurs fois puis en le boulant avant de le mettre à lever pendant environ 3 heures ; c’est la 1ère pousse .
- Passé ce délai je façonne mes baguettes et les mets à lever pendant une heure minimum sous une toile de lin ; c’est la 2ème pousse .
Cuisson :
- Je préchauffe mon four à 240° pour n’enfourner que lorsque cette température est atteinte .
- Juste avant d’enfourner je « grigne » mes baguettes et les pulvérise d’eau avec un petit vaporisateur .
- Je cuis à température constante de 240° pendant 25 à 30mn en faisant un « coup de vapeur » à mi-cuisson et en pulvérisant à nouveau d’eau mes baguettes .
- Une fois cuites je les laisse refroidir sur une grille à température ambiante .
Nota : je cuis sur des plaques en inox aux dimensions de mon four et les quelques cl d’huile que je rajoute non seulement parfument agréablement mon pain mais surtout empêchent l’adhérence de la pâte sur ces plaques et permettent ainsi un démoulage très facile .
Maintenant je reste à votre écoute et attends non seulement vos critiques mais aussi vos conseils pour atteindre mon objectif : un pain plus aéré .
Merci d’avance et si vous voulez plus de détails n’hésitez pas .
.
Une question d'hydratation il me semble... Comme le dit Lolounette tu pourrais essayer jusqu'à de 550 gr d'eau.
alors je laisse les spécialistes 
te répondre mieux là-dessus.