alvéolage des baguettes...

[joan30]

tu ne nous a encore rien dit du pétrin que tu utilises ni de ta farine ?

Bon , d'accord pour le pétrin mais pour la farine tu as zappé le début de mon post où j'écris : "....J’utilise exclusivement de la farine T-80 , de préférence celle écrasée à la meule d’un petit moulin du Quercy...." mais c'est pas graaaave ! donc pour la farine c'est de la T-80 soit de ce petit moulin où elle est réellement écrasée à la meule soit d'un autre petit moulin , plus près de chez moi , le moulin St joseph à Grans mais celle la est cylindrée ; pour celles et ceux que ça intéresse voir les adresses ci-dessous :



quant à mon pétrin c'est un low-cost , le ClaTronic ci-dessous :



Lors de ma prochaine fournée je suivrai tes conseils pour les dosage .

Bonne soirée .

[joan30]

Pour les baguettes la vapeur doit être presente pendant les 8 premieres minutes de cuisson, apres la croute est formée donc ca ne sert plus a rien...donc coup de buée a l'enfournement (en jetant de l'eau chaude dans un recipient métallique préchauffé) et plus rien après
de plus les baguettes se cuisent 20-22 minutes a four chaud puis chaleur tombante : la température du tien me semble trop basse a l'enfournement et ta durée de cuisson trop longue. Le choc thermique a l'enfournement est nécessaire pour obtenir l'alvéolage que tu recherches...

D'accord , pour le coup de vapeur et pour la temp de cuisson et la durée , j'essayerai ça .

...un petit sac de mortier réfractaire coute 10-12 euros et permet de couler plusieurs pierres, les pierres du commerce elles coutent plus de 30 euros auxquels il faut rajouter les frais de port souvent élevés vu le poids.

la crainte que j'ai avec le mortier réfractaire c'est qu'aucun n'est classé "alimentaire" et que les ciments réfractaires sont tous des ciments alumineux à forte teneur en alumine (30 à 40%) alors je vais me creuser un peu la tête sur la question et vous tiens au courant de mes investigations .

Merci encore pour ton aide .

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