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petrin spiral
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Lolounette
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- Enregistré le : sam. 23 juil. 2011 10:28
- Localisation : Puy-de-Dome
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Je n'ai pas le même modèle de robot que toi (moi c'est le 600 pro) ceci dit pour info la spirale arrive à peu près à 2 cm du fond du bol
Par contre c'est très difficile de pétrir des petites quantités de pâte avec un KA, il faut jouer avec le taux d'hydratation pour que ça marche, donc ne pas ajouter tout le liquide au départ et rajouter le reste une fois que le gluten est déjà bien développé. Une fois qu'on a pris l'habitude ça va tout seul
Par contre c'est très difficile de pétrir des petites quantités de pâte avec un KA, il faut jouer avec le taux d'hydratation pour que ça marche, donc ne pas ajouter tout le liquide au départ et rajouter le reste une fois que le gluten est déjà bien développé. Une fois qu'on a pris l'habitude ça va tout seul
bonjour lolounette et merci pour ta reponse et surtout pour la photo qui me rassure il est vrai qu'a mon avis l'exitation du premier essai hier m'a fait tout mettre d'un seul coup et je crois effectivement qu'une periode d'apprentissage de la bete s'impose de facon a savoir comment incorporer les elements.
je vais refaire un essai avec un peu plus de "zen attitude" et je vous tient au jus .
je vais refaire un essai avec un peu plus de "zen attitude" et je vous tient au jus .
Bonjour Laurent,
Je vais dire comme les autres je pense, mais c'est pour te rassurer. J'ai un KA Artisan dont le bol fait 4,83L avec une spirale bidouillée comme expliqué par Thierry. Avec ce matériel, je pétris sans aucun problème 500g farine et 350ml de liquide (hydratation à 70%). Je mets tout mon liquide dès le départ et non pas en 2 fois comme Lolounette. Une fois que le mélange est fait, en vitesse 1, je monte entre vitesse 2 et vitesse 4 jusqu'à ce que le bol soit propre, pas besoin de racler le bol à aucun moment, puis je laisse tourner encore un peu en vitesse 2. Dans le cas d'une brioche, j'attend que le gluten soit bien développé (c'est à dire le bol propre) pour ajouter le beurre, et là encore, aucun soucis, le KA pétrit tout très bien tout seul sans moi.
C'est sûr, je n'y suis pas arrivée du jour au lendemain, mais après un peu d'entraînement, et surtout beaucoup de lecture sur ce forum!
Je vais dire comme les autres je pense, mais c'est pour te rassurer. J'ai un KA Artisan dont le bol fait 4,83L avec une spirale bidouillée comme expliqué par Thierry. Avec ce matériel, je pétris sans aucun problème 500g farine et 350ml de liquide (hydratation à 70%). Je mets tout mon liquide dès le départ et non pas en 2 fois comme Lolounette. Une fois que le mélange est fait, en vitesse 1, je monte entre vitesse 2 et vitesse 4 jusqu'à ce que le bol soit propre, pas besoin de racler le bol à aucun moment, puis je laisse tourner encore un peu en vitesse 2. Dans le cas d'une brioche, j'attend que le gluten soit bien développé (c'est à dire le bol propre) pour ajouter le beurre, et là encore, aucun soucis, le KA pétrit tout très bien tout seul sans moi.
C'est sûr, je n'y suis pas arrivée du jour au lendemain, mais après un peu d'entraînement, et surtout beaucoup de lecture sur ce forum!
bonjour driana
merci d'essayer de me rassurer mais je viens de refaire une brioche a l'instant 500g de farine 250ml de lait le melange se fait mais une fois que la farine et le lait sont melange le tout est dans le fond du bol et sur les cotes et le probleme est que la pointe de la spirale effleure a peine la pate et donc n'a plus d'action sur celle ci pour ton cas tu as un artisan et tu as recoupe la spirale a hauteur de la feuille qui elle descend au fond du bol moi ma spiral est a 2.5 cm et pour 500g de farine cela ne suffit pas a etre a hauteur pour la spirale il faut comme je l'ai fait que je rajoute 6 cuillere a soupe de farine pour que la spirale y arrive .
ceci dit je commence a avoir de serieux doute sur ma balance qui a mon avisne pese plus correctement
je suis en train de faire un pain sur poolish qui va me permettre de d'avoir 1,6 kg de pate au moment du petrissage je vais bien voir si cela change quelque chose.
en fait il faudrais que je trouve une spirale plus longue que je recoupe a 5mm du fond du bol.
mais bon je vais encore essayer en prenant en compte toutes vos recommandations et je verrais bien ce que ca donne
je vous tient au courrant et merci encore pour ta reponse
merci d'essayer de me rassurer mais je viens de refaire une brioche a l'instant 500g de farine 250ml de lait le melange se fait mais une fois que la farine et le lait sont melange le tout est dans le fond du bol et sur les cotes et le probleme est que la pointe de la spirale effleure a peine la pate et donc n'a plus d'action sur celle ci pour ton cas tu as un artisan et tu as recoupe la spirale a hauteur de la feuille qui elle descend au fond du bol moi ma spiral est a 2.5 cm et pour 500g de farine cela ne suffit pas a etre a hauteur pour la spirale il faut comme je l'ai fait que je rajoute 6 cuillere a soupe de farine pour que la spirale y arrive .
ceci dit je commence a avoir de serieux doute sur ma balance qui a mon avisne pese plus correctement
je suis en train de faire un pain sur poolish qui va me permettre de d'avoir 1,6 kg de pate au moment du petrissage je vais bien voir si cela change quelque chose.
en fait il faudrais que je trouve une spirale plus longue que je recoupe a 5mm du fond du bol.
mais bon je vais encore essayer en prenant en compte toutes vos recommandations et je verrais bien ce que ca donne
je vous tient au courrant et merci encore pour ta reponse
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Lolounette
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attention la spirale n'est en aucun cas aussi longue que la feuille : chez moi (où, je le répète, la spirale et la feuille sont d'origine et livrées avec le robot) elle est plus courte de 2cm je dirais. J'avais deja posté une photo qui le montrait, mais je ne sais plus ou...
La difficulté avec mon robot et le tien par rapport à l'Artisan c'est le bol: même à contenance identique ils n'ont pas la même forme, les bols des KA à relevage sont plus larges à la base et ca rend le pétrissage plus compliqué.
Mais on s'en sort avec un peu d'habitude !
Il faut aussi dire qu'avec la brioche tu commences direct avec le plus compliqué, fais toi plutot la main sur du pain à mon avis
La difficulté avec mon robot et le tien par rapport à l'Artisan c'est le bol: même à contenance identique ils n'ont pas la même forme, les bols des KA à relevage sont plus larges à la base et ca rend le pétrissage plus compliqué.
Mais on s'en sort avec un peu d'habitude !
Il faut aussi dire qu'avec la brioche tu commences direct avec le plus compliqué, fais toi plutot la main sur du pain à mon avis
Bonjour Laurent,
Je suis quelque peu étonné de ta description : en effet, je pétrie régulièrement 500 g de farine bise (T80), 60 à 80 g de levain, une quantité de 340 g d'eau environ (hydratation 70 %) + 9-10 g de sel pour "mon pain quotidien", ou alors 500 g de T65, 150-160 g de levain, 325 g d'eau (hydratation 70 % encore) + 9-10 g de sel pour "mes baguettes au bureau" et je n'ai pas de problème de pétrissage : comme décrit par Driana, après le frasage la pâte se décolle...comme je ne suis pas patient et que j'aime bien quand la pâte se décolle presque d'un coup, je racle les bords après 1 à 2 mn de frasage, mais je pourrais attendre et il n'y aurait pas de prb...
Il faut effectivement une quantité minimum de farine pour ce type de batteur converti en pétrin, mais je pense que 350 à 400 g de farine devrait encore être possible (je n'ai jamais essayé moins de 500 g en fait !)
Compte tenu de ta difficulté :
1. je vais faire une photo de mon batteur avec la spirale (comme ça tu verras par rapport au tiens) ;
2. je vais mettre quelques images en cours de pétrissage.
Je me souviens au début de mon angoisse : j'avais peur de faire "chauffer la pâte" et donc de me retrouver avec un sur-pétrissage et donc un pain de "supermarché" (i.e. carton avec de fines alvéoles régulières)......Thierry avait alors dédramatisé un peu en expliquant qu'on ne chauffe pas la pâte comme ça (surtout avec nos quantités de farine minuscules par rapport aux pétrins pro). J'ai effectivement constaté que je n'arrive pas (même en essayant) à chauffer la pâte de plus de quelques degrés (1-2 ou 3 je ne sais plus) par rapport à la température initiale...
Au début, lorsque la pâte collait dans le fond, je n'osais pas augmenter la vitesse (surtout au-delà de 2 ! risque de sur-pétrissage que j'pensais
)....idem pour la durée, fallait pas trop long au risque de sur-pétrir ...au début, j'ai utilisé un chronomètre pour les 10 minutes de pétrissage (une fois la pâte décollée) car je faisais toujours beaucoup moins quand s'était "à l'estim." !
La spirale n'est pas là pour "mélanger", mais pour étirer, plier, souffler sans abimer le réseau de gluten : elle n'a pas la même vocation qu'un crochet par exemple. Son utilisation est un peu "spéciale" si l'on s'attend à un simple mélangeur qui va sortir une pâte "toute prête".
Un conseil toutefois : pourquoi ne pas tester d'abord le pétrissage d'un pain avant de t'essayer à la brioche ? J'ai moi-même été surpris la première fois en réalisant une brioche car je ne m'attendais pas à ce que la pâte soit si collante ! Heuresement que j'avais l'expérience des pains ! je ne me suis pas laissé démonter et j'ai continué à pétrir...et résultat Ok.
Dernière remarque enfin : je suis très surpris de "le tout est dans le fon du bol et sur les côtés"...en effet, 500 g de farine et 250 ml de lait, c'est une hydratation à 50 %...tu devrais avoir une pâte plus que ferme, et donc collée....à la spirale et non dans le fond et sur les bords du bol !
Arfffff, je viens de voir que Lolounette t'a répondu ! Je poste quand même !
Je suis quelque peu étonné de ta description : en effet, je pétrie régulièrement 500 g de farine bise (T80), 60 à 80 g de levain, une quantité de 340 g d'eau environ (hydratation 70 %) + 9-10 g de sel pour "mon pain quotidien", ou alors 500 g de T65, 150-160 g de levain, 325 g d'eau (hydratation 70 % encore) + 9-10 g de sel pour "mes baguettes au bureau" et je n'ai pas de problème de pétrissage : comme décrit par Driana, après le frasage la pâte se décolle...comme je ne suis pas patient et que j'aime bien quand la pâte se décolle presque d'un coup, je racle les bords après 1 à 2 mn de frasage, mais je pourrais attendre et il n'y aurait pas de prb...
Il faut effectivement une quantité minimum de farine pour ce type de batteur converti en pétrin, mais je pense que 350 à 400 g de farine devrait encore être possible (je n'ai jamais essayé moins de 500 g en fait !)
Compte tenu de ta difficulté :
1. je vais faire une photo de mon batteur avec la spirale (comme ça tu verras par rapport au tiens) ;
2. je vais mettre quelques images en cours de pétrissage.
Je me souviens au début de mon angoisse : j'avais peur de faire "chauffer la pâte" et donc de me retrouver avec un sur-pétrissage et donc un pain de "supermarché" (i.e. carton avec de fines alvéoles régulières)......Thierry avait alors dédramatisé un peu en expliquant qu'on ne chauffe pas la pâte comme ça (surtout avec nos quantités de farine minuscules par rapport aux pétrins pro). J'ai effectivement constaté que je n'arrive pas (même en essayant) à chauffer la pâte de plus de quelques degrés (1-2 ou 3 je ne sais plus) par rapport à la température initiale...
Au début, lorsque la pâte collait dans le fond, je n'osais pas augmenter la vitesse (surtout au-delà de 2 ! risque de sur-pétrissage que j'pensais
)....idem pour la durée, fallait pas trop long au risque de sur-pétrir ...au début, j'ai utilisé un chronomètre pour les 10 minutes de pétrissage (une fois la pâte décollée) car je faisais toujours beaucoup moins quand s'était "à l'estim." !La spirale n'est pas là pour "mélanger", mais pour étirer, plier, souffler sans abimer le réseau de gluten : elle n'a pas la même vocation qu'un crochet par exemple. Son utilisation est un peu "spéciale" si l'on s'attend à un simple mélangeur qui va sortir une pâte "toute prête".
Un conseil toutefois : pourquoi ne pas tester d'abord le pétrissage d'un pain avant de t'essayer à la brioche ? J'ai moi-même été surpris la première fois en réalisant une brioche car je ne m'attendais pas à ce que la pâte soit si collante ! Heuresement que j'avais l'expérience des pains ! je ne me suis pas laissé démonter et j'ai continué à pétrir...et résultat Ok.
Dernière remarque enfin : je suis très surpris de "le tout est dans le fon du bol et sur les côtés"...en effet, 500 g de farine et 250 ml de lait, c'est une hydratation à 50 %...tu devrais avoir une pâte plus que ferme, et donc collée....à la spirale et non dans le fond et sur les bords du bol !
Arfffff, je viens de voir que Lolounette t'a répondu ! Je poste quand même !
bonjour herve
bon experience pour les baguettes avec 1kg 500 de pate (poolish + petrissage) aucun probleme et pain magnifiquement bon seul ombre au tableau la mie est relativement compact et je n'ai que des petits trous dedans pourtant j'ai mis de l'eau dans le leche frite et suivi les recommandations de la recette ceci dit cotrairement a la video ma pate etait tres collante.
mais je vais pas passer mon temps a me plaindre car il y a deja une net amelioration par rapport a hier donc je vais essayer avec une autre bascule et apprendre a dompter la beteen suivant vos conseils et je reposterais dans quelques jour pour voir si sa a marche.
merci a tous et bonne annee bonne sante
bon experience pour les baguettes avec 1kg 500 de pate (poolish + petrissage) aucun probleme et pain magnifiquement bon seul ombre au tableau la mie est relativement compact et je n'ai que des petits trous dedans pourtant j'ai mis de l'eau dans le leche frite et suivi les recommandations de la recette ceci dit cotrairement a la video ma pate etait tres collante.
mais je vais pas passer mon temps a me plaindre car il y a deja une net amelioration par rapport a hier donc je vais essayer avec une autre bascule et apprendre a dompter la beteen suivant vos conseils et je reposterais dans quelques jour pour voir si sa a marche.
merci a tous et bonne annee bonne sante
Chose promise et pour une fois, chose due !
Ci-après photo de la spirale avec mon doigt dessous (épaisseur de mon doigt estimée à 1,50 cm...la pointe de la spirale est donc approximativement à 1,50 cm du fond)
Ci-après photo avec 500 g de farine, 100 g de levain, 10 g de sel et 335 g d'eau (soit 945 g de pâte) avant frasage puis après 1mn 30 de frasage (et pas de coup de corne)
Puis avec un coup de corne (toujours à 1mn 30) et à la fin du frasage (environ 3mn30-4mn je crois)
Enfin après 5-7 mn supplémentaire de pétrissage (vitesse max jusqu'à décollement puis réduction à vitesse mini avant que ça ne recommence à coller - ici vitesse 2 +)
Par ailleurs, j'ai pétri 270g de farine + 160 g de levain + 130 g d'eau pour faire une pâte fermentée en vue de la réalisation de Macatias (recette de Thierry), soit 550 g de pâte (ce qui est une faible quantité et peut-être le minimum). Ci-après après avant frasage et après 1mn30 de frasage (avant raclage corne)
Puis après raclage corne (toujours à 1mn30) et à la fin du frasage (environ 4 mn)
Voili Voilou...j'espère que la mise en image permet de comprendre ce que j'ai raconté plus haut !
!Ci-après photo de la spirale avec mon doigt dessous (épaisseur de mon doigt estimée à 1,50 cm...la pointe de la spirale est donc approximativement à 1,50 cm du fond)
Ci-après photo avec 500 g de farine, 100 g de levain, 10 g de sel et 335 g d'eau (soit 945 g de pâte) avant frasage puis après 1mn 30 de frasage (et pas de coup de corne)
Puis avec un coup de corne (toujours à 1mn 30) et à la fin du frasage (environ 3mn30-4mn je crois)
Enfin après 5-7 mn supplémentaire de pétrissage (vitesse max jusqu'à décollement puis réduction à vitesse mini avant que ça ne recommence à coller - ici vitesse 2 +)
Par ailleurs, j'ai pétri 270g de farine + 160 g de levain + 130 g d'eau pour faire une pâte fermentée en vue de la réalisation de Macatias (recette de Thierry), soit 550 g de pâte (ce qui est une faible quantité et peut-être le minimum). Ci-après après avant frasage et après 1mn30 de frasage (avant raclage corne)
Puis après raclage corne (toujours à 1mn30) et à la fin du frasage (environ 4 mn)
Voili Voilou...j'espère que la mise en image permet de comprendre ce que j'ai raconté plus haut !