Il a vraiment failli s'effondrer...
Les photos sont ici :
http://imageshack.us/g/1/9997732/
Le résultat final (on voit nettement le trou de l'aiguille à tricoter)
Panettone
Quand il est sorti du four il était terriblement fragile, je me suis dépêchée de le piquer mais je l'ai couché sur le plan de travail juste avant qu'il ne s'effondre.
Il a vraiment failli s'effondrer...
Les photos sont ici :
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Le résultat final (on voit nettement le trou de l'aiguille à tricoter)
Il a vraiment failli s'effondrer...
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Le résultat final (on voit nettement le trou de l'aiguille à tricoter)
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Lolounette
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en mettant moins de levain tu risques surtout de considérablement rallonger les temps de pousse et te retrouver avec une brioche très acide. C'est précisément pour éviter cela que la recette traditionnelle comprends des pré-pâtes dans lesquelles on rajoute le sucre et les autres ingrédients en plusieurs fois.
Si tu essaies de refaire ce que j'ai fait (donc levain liquide très actif en grande quantité et sans pré-pâte) tu ne peux pas trop diminuer le levain car ça te donnera trop d'acidité au final, chose pas souhaitable dans une brioche. Si tu décides de baisser la proportion de levain il faut retourner à la recette traditionelle (levain moins actif car solide, travaillé en plusieurs fois par pré-pâtes et déroulé de la recette sur plusieurs jours)
on ne peut pas mixer les recettes
celle que je donne en début de post fonctionne très bien à condition que le levain liquide soit au top de sa forme : le mien triple quasiment de volume en 2h lors du rafraichi, je le remue alors et il refait x 3 dans l'heure suivante. Tant que tu n'obtiens pas ce comportement il faut le rafraîchir successivement pour le booster car il lui faut être costaud pour arriver a gérer tout ce sucre, beurre, sel et j'en passe. Dans ces conditions aucun problème de levée avant cuisson.
ceci dit c'est bientot l'heure du dej, si je pars maintenant j'arriverais à temps pour ma petit tranche matinale si Mireille m'en laisse un peu
Si tu essaies de refaire ce que j'ai fait (donc levain liquide très actif en grande quantité et sans pré-pâte) tu ne peux pas trop diminuer le levain car ça te donnera trop d'acidité au final, chose pas souhaitable dans une brioche. Si tu décides de baisser la proportion de levain il faut retourner à la recette traditionelle (levain moins actif car solide, travaillé en plusieurs fois par pré-pâtes et déroulé de la recette sur plusieurs jours)
on ne peut pas mixer les recettes
celle que je donne en début de post fonctionne très bien à condition que le levain liquide soit au top de sa forme : le mien triple quasiment de volume en 2h lors du rafraichi, je le remue alors et il refait x 3 dans l'heure suivante. Tant que tu n'obtiens pas ce comportement il faut le rafraîchir successivement pour le booster car il lui faut être costaud pour arriver a gérer tout ce sucre, beurre, sel et j'en passe. Dans ces conditions aucun problème de levée avant cuisson.
ceci dit c'est bientot l'heure du dej, si je pars maintenant j'arriverais à temps pour ma petit tranche matinale si Mireille m'en laisse un peu
Bonjour,
Je voudrais juste préciser que le levain dur était extraordinairement actif aussi... il avait des pousses très importantes, et vraiment spectaculaires.
Et au final je suis contente d'avoir mélangé les deux recettes, même si je n'avais probablement pas bien compris la tienne : cette histoire de pâte qui ne levait pas vraiment avant cuisson me tarabustait. Ce que m'a conseillé Berry c'est finalement la méthode Marie-Claire avec tes proportions.
Dans tous les cas, je confirme ce que tu dis : le levain doit être particulièrement actif.
Ce matin, à la dégustation (car j'en ai eu à mon petit déjeuner
), la légère acidité d'hier a totalement disparu (dommage, je l'aimais bien) et les arômes sont plus riches et, à mon avis, plus complexes. Je crois qu'à un moment tu parlais de "nuage de brioche", et c'est tout à fait cela au final. Moralité : il est conseillé d'attendre...
Dernière question : personnellement, pour éviter d'avoir tous ces blancs en stock, je préférerais les mettre dans ma recette. J'ai bien envie d'essayer quand même... Berry dit que les arômes sont moins riches si l'on met des blancs, et la mie n'aura sans doute pas cette texture aérienne (mais, d'un autre côté, elle ne s'écroulera pas). Mais sera-ce toujours un panettone ?
PS : J'aurais eu beaucoup de plaisir à partager mon petit déjeuner avec vous.
Je voudrais juste préciser que le levain dur était extraordinairement actif aussi... il avait des pousses très importantes, et vraiment spectaculaires.
Et au final je suis contente d'avoir mélangé les deux recettes, même si je n'avais probablement pas bien compris la tienne : cette histoire de pâte qui ne levait pas vraiment avant cuisson me tarabustait. Ce que m'a conseillé Berry c'est finalement la méthode Marie-Claire avec tes proportions.
Dans tous les cas, je confirme ce que tu dis : le levain doit être particulièrement actif.
Ce matin, à la dégustation (car j'en ai eu à mon petit déjeuner
), la légère acidité d'hier a totalement disparu (dommage, je l'aimais bien) et les arômes sont plus riches et, à mon avis, plus complexes. Je crois qu'à un moment tu parlais de "nuage de brioche", et c'est tout à fait cela au final. Moralité : il est conseillé d'attendre...Dernière question : personnellement, pour éviter d'avoir tous ces blancs en stock, je préférerais les mettre dans ma recette. J'ai bien envie d'essayer quand même... Berry dit que les arômes sont moins riches si l'on met des blancs, et la mie n'aura sans doute pas cette texture aérienne (mais, d'un autre côté, elle ne s'écroulera pas). Mais sera-ce toujours un panettone ?
PS : J'aurais eu beaucoup de plaisir à partager mon petit déjeuner avec vous.
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Lolounette
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je pense que ca ne sera plus vraiment un panettone si le gout et la texture n'y sont plus
il y a miles et unes choses a faire avec les blancs, entre autre une mousse au chocolat ou des mug cake: je ne sais pas si vous connaissez ces petits fondants express qu'on fait cuire au micro-onde dans une tasse et qui nous viennent bien sur des US, je sais le principe peut choquer mais faut essayer! Depuis que j'ai fait découvrir ça a ma fille elle est autonome au niveau du fondant au chocolat et mes blancs d'oeufs disparaissent à vue d'oeil
et donc vu la quantité qu'elle ingurgite j'ai adapté la recette avec des blancs d'oeufs seulement et beaucoup moins de beurre et de sucre : recette a votre dispo si intéressé...
il y a miles et unes choses a faire avec les blancs, entre autre une mousse au chocolat ou des mug cake: je ne sais pas si vous connaissez ces petits fondants express qu'on fait cuire au micro-onde dans une tasse et qui nous viennent bien sur des US, je sais le principe peut choquer mais faut essayer! Depuis que j'ai fait découvrir ça a ma fille elle est autonome au niveau du fondant au chocolat et mes blancs d'oeufs disparaissent à vue d'oeil
et donc vu la quantité qu'elle ingurgite j'ai adapté la recette avec des blancs d'oeufs seulement et beaucoup moins de beurre et de sucre : recette a votre dispo si intéressé...
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mireille
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- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Oui moi je veux bien!
Moi, je suis à la recherche des blancs d'oeufs, c'est plutôt les jaunes qui sont en trop!
Moi, je suis à la recherche des blancs d'oeufs, c'est plutôt les jaunes qui sont en trop!
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
Moi aussi, je suis preneuse de la recette allégée (parce qu'avec tous les panettone que je mange... je suis obligée de faire beaucoup beaucoup de sport !)
Mireille : nous sommes faites pour nous entendre !
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Lolounette
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rhooo Mireille, il est urgent que tu écoules tes jaunes dans un panettone...
je vous poste la recette du mug cake chocolat dès que ma fille rentre, elle m'a piqué le papier et essayer de le retrouver dans le fatras qui lui sert de chambre serait extrêmement risqué ! (avalanches, botulisme, crise diplomatique "quoi t'as fouillééé dans ma chammmmbre ?" et j'en passe ! )
je vous poste la recette du mug cake chocolat dès que ma fille rentre, elle m'a piqué le papier et essayer de le retrouver dans le fatras qui lui sert de chambre serait extrêmement risqué ! (avalanches, botulisme, crise diplomatique "quoi t'as fouillééé dans ma chammmmbre ?" et j'en passe !
) 
Merci beaucoup pour cette remarque !
Heureusement que je ne l'ai pas raté, celui-là, car je reprends le titre de Marie-Claire : ça tournait à l'obsession chez moi.
Franchement, c'est un délice. Mais c'est surtout toute une aventure...
Quelques semi-échecs (c'était plus que mangeable quand même, les essais précédents), et on recommence. On essaie de comprendre. On lit et on se renseigne... on bénéficie de l'aide du forum... Au final, le pétrissage est réussi, la levée est réussie, ton panettone échappe à plein de périls, et à la toute fin, il manque de s'écrouler après la cuisson ! incroyable, non ? J'adore...
Et je n'ai qu'une hâte : recommencer
Oui, obsession du panettone...
Heureusement que je ne l'ai pas raté, celui-là, car je reprends le titre de Marie-Claire : ça tournait à l'obsession chez moi.
Franchement, c'est un délice. Mais c'est surtout toute une aventure...
Quelques semi-échecs (c'était plus que mangeable quand même, les essais précédents), et on recommence. On essaie de comprendre. On lit et on se renseigne... on bénéficie de l'aide du forum... Au final, le pétrissage est réussi, la levée est réussie, ton panettone échappe à plein de périls, et à la toute fin, il manque de s'écrouler après la cuisson ! incroyable, non ? J'adore...
Et je n'ai qu'une hâte : recommencer
Oui, obsession du panettone...