Depuis quelque temps je parcours le forum, et je souhaite avoir vos commentaires et critiques. Grâce à tous vos conseils (même si je ne les suis pas tous à la
lettre), je progresse, je progresse, merci à toutes et à tous. Je me suis très fortement inspiré de la technique d’Hervé (pain sans pétrissage) et je procède de la façon suivante :
Pour 500 g de farine T65, j’utilise (en % du poids de farine) :
77% d’eau
0.4 % de levure sèche
2.2 % de sel
Je conserve au frigo à 5° pendant 1 jour ou 2 environ 250 g de pâte de la pétrissée précédente. J’ai fait un petit tableau excel qui me donne les quantités théoriques des ingrédients de ma pâte, et donc la quantité de chaque ingrédient à ajouter.
En fin d’après-midi, je sors mon « levain » et le laisse à température ambiante pendant 1 heure.
Je fais une autolyse avec la farine et eau à ajouter pendant 30 mn
J’ajoute ensuite la levure déshydratée, le « levain », mélange, ajout du sel, pétrissage léger (ça colle !) et laisse reposer un quart d’heure.
Ensuite, je farine un minimum, je prends ma boule de pâte par 2 côtés (je ne sais pas si je suis clair), je soulève et la laisse s’étirer, et je fais tourner chaque coin pour essayer d’obtenir un grand carré. Je rabats ensuite en essayant d’emprisonner le maximum d’air. Je laisse reposer 15 mn et je fais un nouveau rabat, ainsi de suite pendant 2 heures au total. Au fur et à mesure, la pâte colle de moins en moins et devient élastique.
J’arrive à une température de pâte d’environ 23 °
Ensuite, frigo à 5° pour la nuit.
Le lendemain matin, je sors ma pâte, repos demi-heure à température ambiante.
Division, détente 15 mn et façonnage.
Apprêt 1 heure à 25° (je me suis fait une chambre de pousse avec thermostat) dans des bannetons « maison »
Chauffe du four à 220, haut et bas, avec un réservoir d’eau.
Je renverse mes pains dans des gouttières en métal que j’ai préalablement chauffées (j’avais essayé avec une plaque de granit, mais ils s’étalaient lamentablement),
je grigne, je pulvérise de l’eau sur les pains, j’enfourne directement sur la sole du four, pulvérisation d’eau dans le four. Le four est sur bas pendant 5 / 7 mn, puis haut / bas le reste du temps. La cuisson est de 30 mn.
Je commence donc à être satisfait de mon pain, le goût et texture me conviennent, mais je voudrais qu’il soit plus alvéolé.
Et encore merci de vos conseils.
