premiers resultats
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Oh chez moi, il y a belle lurette que j'ai plus de six pots à cause de levains différents.
Juste une question, vous travaillez en 100% en levain?
Juste une question, vous travaillez en 100% en levain?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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mireille
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anne-marie
- membre assidu
- Messages : 175
- Enregistré le : jeu. 19 mai 2011 23:00
- Localisation : Tout Au sud de la Champagne
Pour moi, c'est un levain 80% depuis toujours. J'aime sa consistance un peu épaisse mais facilement remuable et ses arômes.
je ne change pas car je ne mets pas d'étiquettes sur mes pots
(je les pousse les uns derrière les autres dans le frigo) et ainsi pas de question à me poser quand je veux rafraîchir;
J'ai en tête mon pourcentage: 55% de farine que j'applique au poids de levain à rafraîchir et hop je connais le poids de farine à ajouter (que je multiplie par trois pour le 1/3)
Pour le moment je n'ai plus trop envie de faire des expériences!
Je n'ai plus assez de bouches à nourrir à la maison pour les digérer
je t'admire Mireille de tenter toujours de nouvelles recettes et des nouveaux levains ,ta cuisine doit être un vrai laboratoire !
Ton levain farine intégrale n'est pas trop difficile à conserver, trop instable?
Et que fais tu avec de l'orge? je ne connais pas du tout cette farine mais ça m’intéresse
Si tu as un peu de temps....
je ne change pas car je ne mets pas d'étiquettes sur mes pots
(je les pousse les uns derrière les autres dans le frigo) et ainsi pas de question à me poser quand je veux rafraîchir;J'ai en tête mon pourcentage: 55% de farine que j'applique au poids de levain à rafraîchir et hop je connais le poids de farine à ajouter (que je multiplie par trois pour le 1/3)
Pour le moment je n'ai plus trop envie de faire des expériences!
Je n'ai plus assez de bouches à nourrir à la maison pour les digérer
je t'admire Mireille de tenter toujours de nouvelles recettes et des nouveaux levains ,ta cuisine doit être un vrai laboratoire !
Ton levain farine intégrale n'est pas trop difficile à conserver, trop instable?
Et que fais tu avec de l'orge? je ne connais pas du tout cette farine mais ça m’intéresse
Si tu as un peu de temps....
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Chez moi c'est un 66% et parfois je modifie pour un 100% mais c'est toujours dans le but de réaliser un pain ou autre chose car je reviens toujours au 66.
Et quand tu dis
Pour l'orge, je fais du pain à l'orge mondé tout simplement. Cette farine a un index glycémique très bas, ce qui m'intéresse très fort. J'ai eu des soucis de santé et c'est comme cela que tout cela a démarré.
J'ai obtenu un pain qui ressemble à la tourte au seigle.Cette farine n'est pas facile à travailler mais j'y arrive et pas qu'en pain. En fond de tarte aussi.
Pour la T150, j'obtiens de plus en plus de meilleurs résultats. je suis très contente.
Et quand tu dis
le mot est faible...Anne-Marie. Je dois m'obliger à arrêter et ce n'est pas qu'en boulange. Tu imagines......Je me passionne pour beaucoup trop de choses.. c'est affolant....tenter toujours de nouvelles recettes et des nouveaux levains ,ta cuisine doit être un vrai laboratoire !
Pour l'orge, je fais du pain à l'orge mondé tout simplement. Cette farine a un index glycémique très bas, ce qui m'intéresse très fort. J'ai eu des soucis de santé et c'est comme cela que tout cela a démarré.
J'ai obtenu un pain qui ressemble à la tourte au seigle.Cette farine n'est pas facile à travailler mais j'y arrive et pas qu'en pain. En fond de tarte aussi.
Pour la T150, j'obtiens de plus en plus de meilleurs résultats. je suis très contente.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
Bonjour,
Je suis agreablement surpris de lire tous vos messages enthousiastes et pleins de vos experiences .Je suis d'accord avec Anne Marie au sujet des multiples et enrichissantes experiences et methodes de Mireille,et dans le plus positif des sens...!.apres mes diverses erreurs-tres constructives!- ça marche plutot bien maintenant,avec mon levain à 100%,un fournisseur fiable de farine(s) .Le levain seemble bien se conserver dans une semi-fraicheur(<17%c) pendant +- 1 semaine:50gr de "chef" dans 100gr eau + 100gr farine triplent de volume en - de 12 heures à28%c et à tous les coups!-pour les "ciabatta" de Lolounette.Le gout est vraiment delicieux avec une quasi-imperceptible acidité qui leur donne un caractere tres subtil et ...si agreable!. Une chose tres speciale et qui peut me valoir quelques reproches de "puristes" est leur conservation au...congelateur! apres cuisson,meme la croute reste (un peu) croustillante! (je n'avais pas osé les laisser 2/3 jours a l'air,il n'y avait personne pour les manger...)
voila pour mes dernieres nouvelles
A+
Claude Bouzerand
Je suis agreablement surpris de lire tous vos messages enthousiastes et pleins de vos experiences .Je suis d'accord avec Anne Marie au sujet des multiples et enrichissantes experiences et methodes de Mireille,et dans le plus positif des sens...!.apres mes diverses erreurs-tres constructives!- ça marche plutot bien maintenant,avec mon levain à 100%,un fournisseur fiable de farine(s) .Le levain seemble bien se conserver dans une semi-fraicheur(<17%c) pendant +- 1 semaine:50gr de "chef" dans 100gr eau + 100gr farine triplent de volume en - de 12 heures à28%c et à tous les coups!-pour les "ciabatta" de Lolounette.Le gout est vraiment delicieux avec une quasi-imperceptible acidité qui leur donne un caractere tres subtil et ...si agreable!. Une chose tres speciale et qui peut me valoir quelques reproches de "puristes" est leur conservation au...congelateur! apres cuisson,meme la croute reste (un peu) croustillante! (je n'avais pas osé les laisser 2/3 jours a l'air,il n'y avait personne pour les manger...)
voila pour mes dernieres nouvelles
A+
Claude Bouzerand
Bonjour Claude,
deux choses : je congèle aussi mon pain après refroidissement, et je suis très contente du résultat... tu parles bien de congélation après cuisson et pas avant ?
J'ai aussi une remarque par rapport à ton levain : 50 g. de levain chef devrait être rafraichi, selon moi, avec 25 g. de farine et 25 g. d'eau (en 1:1) : on obtient alors 100 g. de rafraichi (50 g. de chef + 50 g.). Ou 75 g. de farine et 75 g. d'eau (en 1:3) : et ça nous donne 200 g de rafraichi (50 g. de chef + 150 g).
Je ne comprends pas bien comment tu arrives à 100 g. de farine et d'eau ? ça semble fonctionner, mais alors on est en 1:4, là, non ?
Je n'ai pour ma part jamais essayé le 1:4 pour ma part... ayant cru lire que ce n'était pas une proportion recommandée. Mais je fais peut-être erreur.
Qu'en disent les spécialistes ?
deux choses : je congèle aussi mon pain après refroidissement, et je suis très contente du résultat... tu parles bien de congélation après cuisson et pas avant ?
J'ai aussi une remarque par rapport à ton levain : 50 g. de levain chef devrait être rafraichi, selon moi, avec 25 g. de farine et 25 g. d'eau (en 1:1) : on obtient alors 100 g. de rafraichi (50 g. de chef + 50 g.). Ou 75 g. de farine et 75 g. d'eau (en 1:3) : et ça nous donne 200 g de rafraichi (50 g. de chef + 150 g).
Je ne comprends pas bien comment tu arrives à 100 g. de farine et d'eau ? ça semble fonctionner, mais alors on est en 1:4, là, non ?
Je n'ai pour ma part jamais essayé le 1:4 pour ma part... ayant cru lire que ce n'était pas une proportion recommandée. Mais je fais peut-être erreur.
Qu'en disent les spécialistes ?
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Absolument Calou! Tu as entièrement raison!
Cbou, ce que tu fais fonctionne pour l'instant mais à la longue ton levain va s'affaiblir. Thierry nous l'a expliqué en long et en large des milliers de fois.
Comme te le disait Calou, tu dois garder la même proportion de farine qu'il y a dans le bocal.
Les meilleurs rapports sont 1:1, 1:3 et 1:7 et c'est tout ce que tu dois retenir.Donc, on multiplie la quantité par 2, 4, 8 soit 1, deux ou trois générations.
Tu peux trouver toutes nos discussions sur les forums différents. Cela vaut la peine d'être lu. On ne peut pas ni Calou ni moi re-écrire nos discussions mais je t'assure que cela peut être intéressant.
Si tu changes ton hydratation comme moi par exemple, même là je continue à garder ces mêmes rapports car je veux préserver la densité à mon levain.
Cbou, ce que tu fais fonctionne pour l'instant mais à la longue ton levain va s'affaiblir. Thierry nous l'a expliqué en long et en large des milliers de fois.
Comme te le disait Calou, tu dois garder la même proportion de farine qu'il y a dans le bocal.
Les meilleurs rapports sont 1:1, 1:3 et 1:7 et c'est tout ce que tu dois retenir.Donc, on multiplie la quantité par 2, 4, 8 soit 1, deux ou trois générations.
Tu peux trouver toutes nos discussions sur les forums différents. Cela vaut la peine d'être lu. On ne peut pas ni Calou ni moi re-écrire nos discussions mais je t'assure que cela peut être intéressant.
Si tu changes ton hydratation comme moi par exemple, même là je continue à garder ces mêmes rapports car je veux préserver la densité à mon levain.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
ouf... 
Parfois je me mets à douter...
Reprenons : pour rafraichir un levain, on part de la quantité de FARINE présente dans le levain (en général 50 % farine / 50 % eau).
Pour rafraichir en 1/1 un chef de 50 g., qui contient en principe donc 25 g. de farine et autant d'eau, on fouette le chef, on ajoute 25 g. d'eau, on fouette encore et on fait mousser, puis on ajoute la farine (25 g. aussi). Dans cet ordre. Et au chaud, puis on attend.
Pour la fois suivante, notre levain contient maintenant 50 g. de farine et autant d'eau (25 g. du début et 25 qu'on lui a ajouté), donc on lui remet la même quantité de farine, soit 50 g. et autant d'eau.
Si on veut faire un troisième rafraichi, notre levain contient maintenant 100 g. de farine (25 initiaux + 25 du premier rafraichi + 50 du deuxième rafraichi), et on lui remet la même quantité de farine et d'eau.
Et voilà pourquoi on préconise de jeter du levain quand on rafraichit un levain faiblard (et qu'on va donc le faire plusieurs fois) : sans cela, on se retrouve très, très vite avec des quantités astronomiques de levain... c'est à peu près la même histoire que le jeu d'échecs et les grains de blé (ici : http://www.esraonline.com/index.php?pag ... cle&id=300).
J'espère qu'au moins ces messages seront utiles aux débutants !
Parfois je me mets à douter...Reprenons : pour rafraichir un levain, on part de la quantité de FARINE présente dans le levain (en général 50 % farine / 50 % eau).
Pour rafraichir en 1/1 un chef de 50 g., qui contient en principe donc 25 g. de farine et autant d'eau, on fouette le chef, on ajoute 25 g. d'eau, on fouette encore et on fait mousser, puis on ajoute la farine (25 g. aussi). Dans cet ordre. Et au chaud, puis on attend.
Pour la fois suivante, notre levain contient maintenant 50 g. de farine et autant d'eau (25 g. du début et 25 qu'on lui a ajouté), donc on lui remet la même quantité de farine, soit 50 g. et autant d'eau.
Si on veut faire un troisième rafraichi, notre levain contient maintenant 100 g. de farine (25 initiaux + 25 du premier rafraichi + 50 du deuxième rafraichi), et on lui remet la même quantité de farine et d'eau.
Et voilà pourquoi on préconise de jeter du levain quand on rafraichit un levain faiblard (et qu'on va donc le faire plusieurs fois) : sans cela, on se retrouve très, très vite avec des quantités astronomiques de levain... c'est à peu près la même histoire que le jeu d'échecs et les grains de blé (ici : http://www.esraonline.com/index.php?pag ... cle&id=300).
J'espère qu'au moins ces messages seront utiles aux débutants !
Bonjour,
Ne vous inquietez pas!,je me suis mal exprimé dans mon message ,je respecte bien les consignes de Thierry,mon levain est un levain liquide qui a bien les mêmes poids d'eau et de farine.je ravive le chef de temps à autre(pas spécialement regulierement je le reconnais)avec une hydratation à 100%.Au sujet du levain pour les ciabatta façon Lolounette,il est fait avec 100g de farine+ 100g d'eau auquels je rajoute 50 g de chef 12h d'etuve et c'est tout.le reste apres prelevement des 180g necessaire rejoint le chef pour d'autres aventures...
A+ et merci pour vos commentaires
Claude Bouzerand
Ne vous inquietez pas!,je me suis mal exprimé dans mon message ,je respecte bien les consignes de Thierry,mon levain est un levain liquide qui a bien les mêmes poids d'eau et de farine.je ravive le chef de temps à autre(pas spécialement regulierement je le reconnais)avec une hydratation à 100%.Au sujet du levain pour les ciabatta façon Lolounette,il est fait avec 100g de farine+ 100g d'eau auquels je rajoute 50 g de chef 12h d'etuve et c'est tout.le reste apres prelevement des 180g necessaire rejoint le chef pour d'autres aventures...
A+ et merci pour vos commentaires
Claude Bouzerand
Re...,
Il est frai que je ne respecte pas la progressivité des rafraichis, le temps m'est compté et je le deplore-mais je suis conscient de mon coté brouillon,ici- un peu,... mais j'ai des resultats corrects quand même....Oui Mireille ,je parlais de la congelation APRES cuisson,bien sûr,j'aime bien experimenter des nouvelles choses mais je peux rester raisonnable.(auto-dérision...)
Claude Bouzerand
Il est frai que je ne respecte pas la progressivité des rafraichis, le temps m'est compté et je le deplore-mais je suis conscient de mon coté brouillon,ici- un peu,... mais j'ai des resultats corrects quand même....Oui Mireille ,je parlais de la congelation APRES cuisson,bien sûr,j'aime bien experimenter des nouvelles choses mais je peux rester raisonnable.(auto-dérision...)
Claude Bouzerand