1er essai

[mireille]

Oui, tu aurais intérêt à vérifier la température exacte du four car 230 est loin d'être excessif.

Oui à ta réponse de le placer le plus bas.

Ton pétrissage me paraît bon tel décrit et en effet, si ton bout de pâte ne se déchire, c'est parfait

Oui l'apprêt peut être décrit comme suit
"Le creux doit remonter en quelques secondes
Il ne peut pas remonter immédiatement,
Il ne peut pas rester marquer"

Maintenant, je te dirai que je travaille comme je l'ai indiqué plus haut. Au jugé visuel et je préfère garder une 1h30 que plus et parfois un peu moins. Pourquoi? Parce que mon pain finit sa course dans mon four plutôt qu'avant. C'est tout simple.

[titione06]

je te dis aussi bravo pour ce 1er pain!!

[isalou95]

Merci a tous pour vos réponses
Je vais me lancer dans mon deuxieme essai dans les prochains jours !

[isalou95]

Bonjour,

Alors voici mon deuxieme essai (promis je ne voudrais pas une photo de tous mes pains )





Maintenant j'ai du me planter un peu au moment des mesures, car la pate était beaucoup plus humide que la derniere fois. Je me suis donc retrouvée a faire un pétrissage d'environ 30 minutes. Ma pate etait elastique, mais collait toujours J'ai donc rajouté un petit peu de farine, pétrit encore un peu et suis passée au pointage...
Pour des raisons de voitures / garage, je voulais qu'il dure plus longtemps que la derniere fois, donc j'ai mis le tout dans mon four étaient pendant 1h. Boulage puis un appret d'une heure dans mon armoire a 24C.
J'ai mieux réussis mon coup de buée, et mis mon pain a petit peu plus bas dans le four.
De nouveau je n'ai laissé que 35 minutes.

Résultat des courses, le pain était meilleur, quelques alvéoles pus grandes, et une meilleure texture en bouche, donc je suis contente, mais les circonstances font que j'ai du changer plus d'un parametre, et donc je ne sais pas lequel a fonctionné

Bref, je suis lancée et j'aime ca !

[mireille]

Si si tu peux mettre les photos

Si j'ai bien compris, tu as :
pétrit 30 minutes
fais un pointage de 1 heure
et fais un apprêt d'une heure

Le pétrissage me paraît beaucoup trop long et donc tu rends ta pâte collante au risque de ne plus pouvoir en faire quelque chose (çà m'est arrivé) et quand on commence à ajouter de la farine, on n'en finit plus.
Ton premier pointage est trop court même à la levure, je ne l'ai pas vu mais je suppose
Ton apprêt aurait dû être long dans ce cas

Tout cela si j'ai bien compris bien entendu!

Tu avais préchauffé sur combien? et enfourné à ?

[isalou95]

Merci beaucoup pour ta réponse Mireille.

La pate était collante dés le début, avant meme que je commence le pétrissage. J'imagine que j'ai du me planter et mettre plus d'eau que la derniere fois . Du coup la pate est devenue élastique oui, mais n'a jamais arreté de coller... Je n'étais pas sure de la marche a suivre dans ce cas la, et ai donc rajouté de la farine...
Je ne savais pas que 30 minutes de pétrissage c'était trop long, la derniere fois j'avais fais dans les 20 minutes je pense.

Mon pointage était plus court la derniere fois, mais dans l'armoire a 24C, ca avait peut etre compensé ? C'est dur de juger le "doublé de volume" Mais je vais essayer de faire mon pointage plus long la prochaine fois
Et j'ai arreté l'apret car mon empreinte de doigt était lente a remonter.

Sinon j'ai enfourné a 230C (mon mari m'a fait remarqué que notre max était 240 et non pas 230 comme je pensais), baissé a 210C 10 minutes plus tard, et puis a 180C encore 10 minutes plus tard. Mais je n'ai pas encore acheté de thermometre pour le four (je me suis retrouvée avec un petit gars fiévreux qui faisait ses dents vendredi, donc on n'est pas sortit...) donc pas encore vérifié ces températures...

Merci encore pour tes réponses et ton aide

[isalou95]

J'ai oublié, je voulais demander aussi si les proportions d'eau pour la farine restent le meme, meme si je change de farine ? Jusqu'ici j'ai fait un mélange blé blanche/complete, mais aimerais changer un peu (d'apres google translate j'ai de la farine de seigle, d'epeautre, et encore une autre dont j'ai oublié le nom).

Merci

[Hervé]

Bonjour Isalou,

Bravo pour tes pains !

Non, il ne faut pas hydrater de la même façon pour toutes les farines : certaines "boivent" plus que d'autres. Il faut donc adapter (même pour des farines "identiques" mais pas achetées au même moment). C'est pourquoi, lorsque l'on parle de l'état de la pâte, les pros évoque des pâtes "fermes", "batardes" ou "douces".

Ferme : faiblement hydratée (par rapport aux possibilités d'absorption de la farine)
Douce : très hydratée
Batarde : entre les deux
(toujours par rapport aux possibilités d'absorption de la farine)

[mireille]

Voilà Hervé a répondu.

Mais comme tu débutes et que peut être certains termes peuvent te paraître bizarre, fais ce que je t'ai dit la première fois : écrire ce que l'on fait et corriger au fur et à mesure car souvent on arrive à trouver ce que l'on veut et on ne sait plus très bien comment on a fait. Sache que les farines complètes et sans gluten se travaillent avec plus d'eau généralement bien que ce n'est pas évangile. Personnellement je travaille avec des farines T150, T170 en seigle, en orge mondé, sarrasin et compagnies et je garde plus ou moins des hydratations identiques. Je fais quasiment du 66%. Avec l'orge et le sarrasin, je monte plus haut ou encore quand j'ajoute des farines sans gluten pour donner un autre goût.

Commence avec une hydratation normale et si tu trouves que c'est sec, hydrate en pesant et en incorporant convenablement. C'est encore sec, tu continues de la même manière et tu inscris. Idem dans l'autre sens.

Et autre chose : même en faisant souvent du pain, on arrive encore à le rater

[isalou95]

Merci beaucoup, je me doutais qu'il ne fallait pas la meme quantité d'eau, mais ne savais pas comment modifier...
Je vais donc me lancer dans les essais et erreurs pour arriver a ce qui me plait
A bientot avec de nouvelles photos donc