la fournée de samedi (et il faisait chaud!)

[ewkilian]

Bonjour,
Je lancer un nouveau sujet, sur la recette de pain que j’utilise actuellement…
La voici !

Recette
1er jour au soir : 17H
Rafraichi :
- 12gr de levain chef (ancien levain conservé dans le frigo)
- 70gr farine T65
- 55gr d’eau

Je le mets dans un bocal plastique (type TUP), que je dédie au pain, fermé hermétiquement.

1er jour au soir : 21H
Levain :
- 70gr farine 5 céréales
- 35gr farine T130 seigle
- 175gr farine T80
- 120gr de rafraichi
- 145gr d’eau

Je le mets dans le même bocal plastique (type TUP) fermé hermétiquement.

2eme jour : 9H
Pâte :
- 600gr farine T80
- 480gr de levain chef ( le reste va au frigo pour la prochaine préparation, la semaine prochaine)
- 700gr d’eau (température ambiante)
Mélange de l’ensemble
- 35gr de sel
Mélange de l’ensemble pendant 1min
- 600gr farine T80
Pétrir pendant 10min
Repos 10min
Pétrir à nouveau 10min

Pointage :
2H : Repos de la pâte à pain dans un autre bocal plastique (type TUP) fermé hermétiquement.

Division et façonnage :
Je divise la pâte avec des pâtons de 800Gr env.
Je façonne le pain) à la forme souhaitée (dans mon cas un pain long)
Je dépose le pain dans un panneton, cicatrice au-dessus, que je couvre d’un linge

( je ne laisse pas trop reposer la pâte au moment de la division. Est-ce que vous conseillez de laisser reposer la pâte entre la division et le façonnage)

Apprêt :
2H : Repos

Cuisson :
Dépose du pain sur une planche, cicatrice vers le bas, je grigne et farine le pain, et j’enfourne à 230 degrés sur une pierre perforée, coup de buée.
Le tout pendant, heu… Je ne sais pas trop en fait, je regarde le développement, la couleur etc, je pense une 30ene de minutes…

Je trouve que le résultat n’est pas trop mal. Mais parfois, je trouve le pain un peu acide !
Que pensez-vous de cette recette ? Des remarques (j’espère que oui), des conseils ?

Comme vous pouvez le voir, le levain chef, je ne le rafraîchie « jamais », je reprends toujours le levain de la fois d’avant. Qu’en pensez-vous de cette méthode ?
(vous allez me demander comment j’ai eu le levain chef au début, je l’ai reçu de la personne qui m’a fait part de cette recette)

Je vous dis à bientôt en espérant vous lire rapidement.

Une photo du pain de ce samedi :

[Calou]

Bonjour,

justement je passais par là... Je te suggère d'aller lire les très nombreuses pages du forum concernant les rafaîchis.
ici : http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=25&t=440
et, par exemple, ici : http://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... =25&t=1127

Tout est expliqué, réexpliqué et encore...

Personnellement, je suis les conseils du forum à la lettre et j'ai un levain très, très vigoureux, et pas acide pour un sou.
Dans ton cas, il me semble que la quantité de levain chef gagnerait à être augmentée...

PS : samedi, je n'ai pas trouvé mieux que de faire des confitures... oui. avec la chaleur qu'il faisait...

[mireille]

Ah calou c'est comme toi, on es folle! mais c'est si bon!

Je ne comprends pas bien pour l'histoire du levain chef. C'est un morceau de pâte? C'est un levain parti à combien en pourcentage? au début. Le même jour à 17 h et 21 H. Je ne comprends pas.

Comme te le dis Calou, nous ne travaillons absolument pas comme cela. Que veut dire acide? on fait la grimace quand on en mange? ou bien il a un goût prononcé? En principe un pain fait avec un levain aide à la digestion et autre mais pas le contraire. Je suis malheureusement bien placée pour le savoir.

[ewkilian]

Bonjour toutes les 2,
Je vous remercie pour vos appréciations et remarques.
J’ai bien remarqué que nous élaborons pas le pain de la même façon, c’est pour cela que j’ai tenu à partager la façon de faire qu’on m’a transmise. Au début de la confection de mon pain, je faisais un « peu » ce que vous proposez sur le forum. C’est-à-dire mise en route du levain, en lui donnant à « manger » tous les jours… Je tentais l’expérience, du pain en ayant plus ou MOINS de réussite, j’ai décidé de me faire aider par un personne qui m’a transmise la façon de faire que j’explique plus haut. Et là, je remarque que le pain, n’est pas trop mal mais surtout on ne parle plus de donner à « manger » au levain, on réutilise le levain de la fois d’avant comme levain chef, au moment du rafraichie etc…
Calou, si j’augmente la quantité de levain, le pain ne sera pas encore plus fort en gout ? Qu’est-ce qu’il y aura comme impact de mettre, trop de levain ou au contraire pas assez ?
Mireille, je parle d’acide, car vers la fin de la dégustation d’un morceau je ressens une petite acidité. Aussi c’est vrai il est assez fort en bouche, car je ressens encore la force en gout du pain quelques minutes après avoir terminé de le manger. (je ne parle pas de la digestion, à ce niveau aucun problème)
Je vais sans doute, essayer les 2 méthodes en parallèle, lancer un levain en même temps que ma façon de faire actuellement et voir la différence.
A suivre…
A bientôt

[mireille]

Au début de la confection de mon pain, je faisais un « peu » ce que vous proposez sur le forum. C’est-à-dire mise en route du levain, en lui donnant à « manger » tous les jours…

Inexact! On rafraîchit quand on en a besoin. Lolounette rafraîchit dans la foulée de sa fabrication de baguettes car elle en fait tout le temps.

j’ai décidé de me faire aider par un personne qui m’a transmise la façon de faire que j’explique plus haut.

SA manière! UNE manière parmi les autres

n’est pas trop mal mais surtout on ne parle plus de donner à « manger » au levain

On rafraîchit un levain, svp Et comment vous constituez la quantité qu'il faut? Si vous ne rafraîchissez plus?

on réutilise le levain de la fois d’avant comme levain chef, au moment du rafraichie etc…

Suis désolée mais nous faisons identiquement la même chose

Cela ne sert à rien d'augmenter la quantité de levain, j'ai essayé pour des tas de raisons mais j'en suis revenue à des % normaux. Calou n'a peut être va vu que tu avais fait deux rafraîchis, à moins que ce soit moi.

Pour un levain plus doux, il faut impérativement rafraîchir plus souvent et choisir des farines du type 65 et 80.

[Calou]

Bonsoir,

Si, j'avais bien vu qu'il y avait deux rafraichis, mais je me suis sans doute mal exprimée. C'est le premier rafraichi qui me pose vraiment question, en fait.

Si je reprends ce que tu disais, le premier rafraichi est fait ainsi :
- 12 gr de levain chef (ancien levain conservé dans le frigo)
- 70 gr farine T65
- 55 gr d’eau

Si je compare avec les méthodes indiquées sur le forum, la quantité de levain (12 g.) est vraiment très faible par rapport à la farine (70 g), c'est ce que je voulais dire.
Pour 12 g de levain chef, qui contient, SI on suit les méthodes préconisées sur le forum, 6 g. de farine et 6 g. d'eau, on aurait mis, au moment du rafraichi :
en 1/1 : 6 g de farine et autant d'eau.
en 1/3 : 18 g de farine et autant d'eau
etc. En tous cas, pas 70 g. de farine...

J'ai bien vu, en revanche, que la pâte finale contient une forte proportion de "levain", plus que ce que je mets d'habitude. Personnellement, je suis la méthode Flo, 1 part de levain, 2 parts d'eau, 3 parts de farine.

Pour l'acidité du pain, j'avais lu quelque part que le responsable de cette saveur était l'acide acétique produit par des bactéries à une température assez fraiche... ce qui explique qu'un pain au levain devient acide si on le fait lever à des températures trop basses.
Je doute que ça soit le cas en ce moment, à vrai dire, surtout si tu es, comme moi, à Strasbourg !

Je vais essayer de lire là-dessus, et si je trouve quelque chose d'intéressant sur le sujet, je vous en ferai part.

Alors la seule explication que je vois pour l'instant est le goût de ton levain à toi... Effectivement, le mieux est d'essayer avec du levain rafraichi "méthode forum" et de comparer ! et puis c'est une affaire de goût.

[Calou]

...le goût de ton levain, ou alors le fait que les bactéries y sont trop nombreuses par rapport aux levures, puisque ce sont les bactéries qui semblent responsables de l'acidité.

J'ai l'impression que les méthodes suggérées par le forum favorisent nettement le développement des levures, d'où les résultats assez surprenants en termes de levée des pains ainsi réalisés. J'avoue que je crée souvent la stupeur quand je dis que le pain qu'on mange est au levain naturel, et donc sans levure de bière ! le fait que le levain soit assez liquide, qu'on fouette beaucoup quand on a mis l'eau, etc... tout ceci favorise le développement des levures.