Avoir une croute plus croustillante ?

[Raphaël]

Bon, mes pains sont bien mais la croute reste pas croustillante très longtemps. Au bout de 6 ou 12 h, elle se ramollie un peu, pas une catastrophe, mais c'est le point qui pèche. Elle sans doute un peu fine sur le dessus, mais si je cuis plus elle est trop épaisse voir un peu cramé en dessous.

Alors comment avoir une belle croute croustillante qui le reste ?

Pour l'instant, je cuis au four sur une pierre staélite, à 250 °c puis j'abaisse la température jusqu'à 200°c environ progressivement, pendant 40 minutes. Avec bien sur un coup buée, sous la forme d'un ramequin d'eau versé sur le fond du four.

[mireille]

C'est impossible! J'en suis certaine et c'est une raison pour laquelle le boulanger fait plusieurs fournées.

[benichka]

Mireille a sans doute raison là dessus

Néanmoins, peut-être 2 points que tu n'as pas précisé :

• penses-tu à bien faire ressuer ton pain après la sortie du four ? Je ne sais pas quel doit être le minimum, moi j'attends quand même quelques heures... ;
• après le ressuage, enveloppes-tu ton pain dans un chiffon ?

Si par exemple tu ne le fait pas que ressuer, que tu le laisse sur une surface plane ou que tu l'enveloppes pas longtemps après la sortie du four, le pain devient assez mou car l'humidité restante ne pouvant s'échapper, elle ramolli le pain !

[Raphaël]

Oui, je le fais ressuer ; enfin je le laisse à l'air libre un moment, le temps de refroidir avant de le mettre dans un torchon.

Sauf si tu fais quelque chose de spécifique pour le faire ressuer ?

D'un autre coté, des fois, je résiste pas au plaisir de manger mon pain encore tiède avec du beurre fondant et un peu de confiture, de miel ou un marceau de fromage !

[benichka]

Rien de très spécifique pour ma part ^^
J'ai une grille que je dédie au ressuage (qui est même prévu pour je pense, enfin c'était pas écrit dessus à l'achat mais c'était pour sortir les gâteaux du four ), je pose le pain dessus pendant bien 2 / 3h avant de l'envelopper (j’attends qu'il soit assez froid).

Il faut bien que ce soit sur une grille surélevée, afin que l'humidité puisse aussi s'échapper par en dessous. C'est peut-être déjà ton cas...

Je t'avoue que moi aussi parfois j'en mange un bout avec beurre / confiture, mais comme c'est juste le "pseudo-crouton" je me dit que ça n'a pas beaucoup d'influence sur le résultat final

[Calou]

voilà ce que j'ai trouvé sur la question, je ne sais pas ce que ça vaut, mais je partage !

http://lepetitboulanger.com/defaut_des_ ... _molle.htm

Pour ce qui est du ressuage, sur le forum il est dit que pour avoir une bonne conservation, il faut laisser le pain tranquille, sans y toucher, sur sa grille, 7 à 8 heures...
Personnellement je n'y suis jamais arrivée car :
- j'ai tout le temps TRES envie de goûter le pain (l'odeur me donne faim) !
- je congèle.

[Marie-Claire]

Pour ce qui est du ressuage, sur le forum il est dit que pour avoir une bonne conservation, il faut laisser le pain tranquille, sans y toucher, sur sa grille, 7 à 8 heures...

7 à 8 heures c''est quand même très exagéré. Le pain est déjà au top après 2-3 heures de ressuyage, il a eu le temps de refroidir parfaitement, il a perdu son gaz, et il est très bon à manger à ce moment-là.

A partir du moment où vous mettez le torchon, la croûte va commencer à ramollir, c'est inévitable. Si vous voulez que ça recroustille, il faudra le repasser brièvement à four chaud.

Raphaël, si la croûte ne ramollit qu'au bout de 6 heures, c'est très très bien, bravo ! Je connais des boulangers dont les baguettes sont molles après 3 heures... mais je tairai les noms

[anne-marie]

L'état de la croûte dépend aussi de l'humidité ambiante.
Quand il fait humide, par exemple si le temps est orageux, la croûte va ramollir très vite.(Vous avez surement déjà vu des baguettes toute ramollies chez un boulanger un soir d'orage!)
Quand le temps est plus sec, la croûte reste plus ferme mais le pain va aussi sécher plus vite.

Lors d'un séjour au bord de la mer du Nord, en février ,où l'air ambiant est bien humide, j'avais emmené 2 gros pains au levain. Les amis qui nous accompagnaient,avaient aussi amener pain et brioche maison, il y avait donc beaucoup de pain!
J'ai été surprise de constater que mes pains au levain étaient encore moelleux et tout à fait mangeable le 6° jour après leur fabrication , alors que chez moi où il fait plus sec,un pain entamé n'est mangeable que jusqu'au 4° jour.

P.S. C'est aussi valable pour la peau! au bord de la mer la consommation de crème hydratante est nettement moindre!

[mireille]

Et bien je suis plus sage que vous toutes et tous.

Je le laisse ressuer tranquille sur sa grille et je n'y touche pas jusqu'au lendemain. Il est toujours croustillant et c'est seulement quand je le range et l'emballe qu'il perd de son croquant. J'attends qu'il soit refroidi complètement pour le congeler sans le couper. J'ai toujours des pains excellents par la suite. Et si on veut retrouver ce croustillant, il faut faire comme Marie-Claire. Je ne peux me permettre de le manger quelques heures après sa cuisson : je ne le digère pas mais cela c'est personnel.

[Calou]

mais Mireille, on ne doutait aucunement de ta sagesse !