Levain et farine...

[Ravjulbespar]

Merci Leelo, c'est une information capitale que tu me livres ; jusqu'à présent je prélevais avant le repas : pas étonnant que ma pâte ne lève pas dans ces conditions ! Et en effet, après un rafraichi, mon levain a un tout autre aspect : sa texture change (cela me fait plutôt penser à celle de la pâte d'un gâteau au chocolat une fois qu'on a ajouté les oeufs en neige), mais je n'ai pas remarqué beaucoup de bulles. Combien de temps faut-il attendre après un repas avant de faire du pain ?

[leelo]

je crois que ça dépend de bcp de chose (température, type de farine, forme du levain).
je sais que, en ce qui me concerne, je ne dois pas dépasser la demi-journée, sinon il "retombe" (un peu, hein, vu qu'il ne monte pas bien haut), de l'eau se forme à la surface et il sent fort fort le vinaigre. si c'est le cas, il faut reporter la boulange et le renourrir (mais alors, on a bcp bcp de levain )
Donc, si je veux boulanger le soir, je le rafraichi du matin, et si je veux boulanger du matin, je le rafraichi du soir. Mais c'est dans l'hypothèse où je travaille (donc la semaine), je n'ai pas encore essayé de le rafraichir le WE et d'attendre moins lgtps avant de l'utiliser.

[Ravjulbespar]

Ah oui, mais alors attends, c'est déjà ce que je fais !

Je m'explique : pour l'instant, je suis sur un rythme de 2 rafraichis par jour (matin et soir). Donc le soir quand j'utilise le levain que j'ai rafraichi le matin-même pour ma boulange, avant le rafraichi du soir, je fais comme toi !

Du coup je me pose de nouveau la question sur le nombre de rafraichissements par jour... Je suis peut-être trop à 2 par jour ?

[leelo]

ah oui alors c'est bon (on va y arriver !)

pour les 2 rafraichis, c'est pas de trop si tu es dans tes rafraichis dans l'objectif de faire du pain.
si tu n'en as pas besoin, un rafraichi par jour (voire pour ma part tous les deux jours, ou trois... je suis tête en l'air ), avec 1 càs de farine et d'eau est suffisant !

en fait, lorsque j'ai mon petit reste de levain après avoir fait du pain (en général 50g), je n'y touche plus jusqu'à ce que je le nourrise de son poids en farine/eau 2 ou 3 fois : là, j'ai la quantité qu'il faut pour faire du pain, j'en garde 50g et rebelotte. mais comme je fais du pain 1 à 2 x/sem, il ne reste jamais très longtemps sans manger.

oui, en fait tu me fais remarquer que je n'entretiens pas mon levain, je le booste quand j'en ai besoin et basta.

fais-je bien ? tu me mets le doute

[Ravjulbespar]

Bon, cela fait deux jours que je rebooste mon levain avec de la semi-complete bio, et j'ai l'impression que ça va mieux...
Le mieux : ce soir je refais un essai avec, et je vois ce que ça donne.

Cela dit, ta méthode de levain nourri "à la demande" me plaît bien : cela évite de jeter du levain lorsqu'on ne fait pas de pain !

[Ravjulbespar]

Par contre, pinaise ! Je viens d'acheter 2kg de farine bio au magasin bio à côté de chez moi, je l'ai senti passer !!!
6.40€ pour 1kg de farine T65 et 1kg de T110, je trouve ça abusif !!! Non ?

Y'a des sites en ligne qui proposent ce genre d'articles ?

Cdt,

Julien.

[Marie-Claire]

Eh bien quel prix cette farine ! franchement ils abusent !
c'est le prix que j'achète ma farine label rouge en paquets de 5 kilos !!!
Allez voir sur le site du Moulin Courtin, ils ont de la très bonne farine et ils vendent en ligne. L'adresse est dans la discussion sur les adresses des minoteries?
Sinon, renseignez-vous pour savoir s'il y a une minoterie pas loin de chez vous. c'est intéressant et de qualité top, en général !

Pour le nombre de rafraîcis par jour , ça dépend de la fréquence à laquelle vous faites du pain. Si vou faites du pain tous les 2 jours par exemple, régulirement : une fois par jour suffit.
Si vous ne faites pas de pain moins souvent, ce qui est mon cas, rafraîchissez les 2 jours précédents la fournée 2 fois par jour, les autres jours pas du tout ou bien 1 fois seulement.
Vous pouvez laisser 3 jours de diète à votre levain. La seule chose est de penser à le renourrir 2 jours avant pour qu'il soit en forme.
Par exemple si vous boulangez 2 fois par semaine :

lundi : petit rafraîchi matin et soir
mardi : petit rafraichi matin et soir
mercredi : jour de la fournée
jeudi : rien
vendredi : rien
samedi : petit rafraîchi matin et soir
dimanche : petit rafraichi matin et soir
lundi : jour de la fournée
etc...

Chez moi ça fonctionne très bien et ça me garde le levain bien en forme. Je précise bien que mon levain n'a jamais de sa vie connu le frigo !

[Ravjulbespar]

Bonjour Marie-Claire,

Voilà exactement le type de marche à suivre qui me va bien !

Merci pour vos conseils ! Je vais me renseigner pour la vente en ligne...

Cordialement,

Julien

[Marie-Claire]

J'ai oublié de préciser : je dis "petit rafraîchi" parce que vous devrez diviser par eux la quantité normale d'un seul gros rafraîchi.
en fait vous calculez la quantité de levain dont vous aurez besoin pour votre fournée, et vous la divisez par le nombre de rafraîchis. c'est pas plus compliqué que ça !
Et comme ça on ne jette rien.

[Thierry]

Je précise bien que mon levain n'a jamais de sa vie connu le frigo !

Si je peux sonner (la cloche) différemment :
(mais tous les sons de cloche se valent, j'en parle à la fin)
Pour trois jours de blocage au frigo, le levain est stoppé sans aucune conséquences et il restera dans le même état que lorsqu'on l'y a mis, ce qui fait :

• rafraichi en reconstitution levain liquide PUIS panification - on choppe ainsi le levain dans sa pousse, aucun repos d'aucune sorte entre rafraichi et panification: levain jeune
• le surplus, si ce n'est que pour trois jours, termine sa pousse jusqu'au max de pousse pour redevenir chef et retourne en hibernation.
• La panification peut éventuellement être écourtée à température ambiante pour realiser une pousse contrôlée le lendemain (voir le surlendemain).
• Si c'est pour 6 jours, il faut l'amener au stade semi dur (hydratation 80)
• pour 15 jours, il ne faut pas l'amener au max de pousse : il fera sa fin de pousse en hibernation
• pour un mois jusqu'à trois mois : il faut le préparer : faire un rafraichi en dur (hydratation 60) et le mettre en hibernation immédiatement, toute la pousse se fera au refrigerateur à basse température, le reveil dans ce cas demande deux rafraichis.

NB: le blocage, c'est 4°, c'est le maximum de densité de l'eau et donc la température du fond de toutes les mers ou la vie continue. Ne pas descendre en dessous, le gel sans précaution va détruire nombre de microorganismes (par eclatement des cellules ou broiement par les aiguilles de glace en formation, mais avec précaution, c'est possible, mais pas à la portée de l'amateur)
à 6° il faudra écourter les temps donnés plus haut d'un tiers au moins,
à 9° de moitié au moins et la conservation a un mois est aléatoire (c'est comme dépasser trois jours a 20°)
Dans tous les cas l'apparition de liquide en surface est un signe d'échec : il faut entamer un rafraichi immédiatement avant que ça n'empire.

Infos en vrac:
Les microorganismes du levain sont psychrotrophes (je vous laisse chercher )
Un vieux levain est un levain symbiotique (au point de rejeter les nouveaux venus) et plus pauvre en espèces qu'un levain récemment créé, independamment de sa conservation. Pendant que j'y suis : aucune levure commerciale (domestique) ne survit dans un levain !!!
Ma soeur sauvegarde en froid positif jusqu'à trois mois
Wilfrid A. par exemple, modérateur BN, fait des secours en roulement de 2 mois, au réfrigérateur
J'ai posé dans un autre post les photos qui montrent les réveils.
Dans l'temps, y 'avait pas besoin de frigo la moitié de l'année : essayez donc de vous passer de chauffage
l'autre moitié de l'année, c'était des enchainements de rafraichis, toutes les huits heures, Marc Dewalque (mon vénéré Maître virtuel : s'il lit cette phrase, il va devenir fou) pratique encore ainsi, il se leve a 2h du mat pour faire son rafraichi de tout point...
a la Réunion, quand ça avait dépassé les bornes des limites, on recommençait un levain avec une toute petite quantité et le surplus était panifié au sucre pour... les esclaves (m'kate "pain", devenu macatia)

Evidemment, le levain sera toujours de meilleure forme s'il ne subit pas de temps de repos entre chaque rafraichi et que ces rafraichis sont conduits proche de la température idéale de reproduction et au max de pousse et jamais plus. Si c'est dépassé, ça peut effectivement tenir jusqu'à trois jours, mais le levain devient acetique, alcoolique, il se charge en méthylglyoxal et en peroxyde d'hydrogene et la plus grande part de l'amidon et du gluten ont été 'digéré' (il devient liquide, même s'il était un peu ferme) .
Ce n'est absolument pas dramatique et ça se "répare" completement en deux rafraichis - ce qui donne la technique de Marie-Claire.
Au dela, les microorganismes meurent et peuvent laisser la place à d'autres beaucoup moins sympathiques. (ça se répare aussi mais au moins en quatre ou cinq rafraichis après avoir oté les éventuelles moisissures, disons que c'est comme une création de levain, mais en plus rapide)

En fait c'est une question d'organisation et de temps libre (et aussi de noeud a faire a sa couche - le drap de lin utilisé pour les apprets - ) toutes les techniques sont bonnes pourvu que ça marche. On peut même passer d'une technique à une autre pour changer temporairement le caractère d'un levain (qui dépend ET de la farine de rafraichi ET de la methode de rafraichi - par exemple les fermentations a froid augmentent le taux de terpenes, etc. j'en parlerai dans un autre billet - ie: du rafraichi et de ses méthodes, mais c'est un vaste sujet, ici je ne fais que l'écorcher)