Le Chant du Cygne

[Dominique]

Je suis inquiète pour mon levain

Je vous explique: en Juillet, pour cause de canicule, j'ai fait très peu de pain. Quand on a déjà 30° dans la cuisine à 5 heures du matin, on hésite à allumer le four pour réchauffer l'atmosphère . La semaine dernière j'ai sorti mon " bon pépère" du frigo, l'ai laissé se réchauffer. Tout heureux d'être à l'air libre et chaud il a gonflé très vite et j'ai alors pétri. Je n'ai rien changé que je ne fais déjà depuis longtemps, pas changé d'eau, de farine; de mains etc... Il m'a fait un des plus beaux pains que je n'avais jamais vu !!! Si la perfection existait, je dirais qu'il la "frisait "

Depuis il est comme mort J'ai beau le secouer, le réchauffer, lui parler, le stimuler, le nourrir, le rafraîchir... Rien de rien ! Ce dernier pain "divin" aurait-il été son chant du cygne?

[benichka]

Bizarre cette histoire
C'est quoi ta méthode de rafraichi (en temps et proportions surtout) ?

Moi j'ai eu un souci avec levain il n'y a pas longtemps, il avait moisi Après une dizaine de rafraichis (en gardant l'équivalent d'à peine une cuiller à café d'un bout à peu près sain, au centre), il est reparti et désormais il tourne nickel. D'ailleurs Thierry avait ouvert un fil à ce sujet :
http://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... =25&t=1156

Tu n'as l'a pas passé trop au froid ou au contraire trop au chaud ?

[Calou]

je sèche, Dominique...

[Dominique]

Benichka: tu me demandes ma méthode de rafraichi.

Depuis plusieurs années, je connais ( enfin je croyais jusqu'à aujourd'hui ) bien mon levain et je ne calcule ni pèse même plus l'eau et la farine que je lui donne, mais je dirais que c'est à peu près équilibré ( 50/50) sauf si j'en prélève une quantité pour le rafraichir avec du seigle ( 60/50, avantage eau).

Il n'est pas moisi, comme l'a été le tien, mais il est tout raplapla Mais je me demande si je ne l'ai pas nourri trop vite après son dernier pain ? Je me demande s'il n'est pas tout bêtement en indigestion ? Nous les humains quand on est raplapla on "bulle" et bien les levains quand ils le sont n'en font plus des bulles

Que me conseillez-vous ? De le laisser tranquille dans son coin à la diète ? Peut-être ...

Merci quand même Calou

[Thierry]

A chaque fois qu'on a un doute sur la vitalité de son levain, on le traite comme si on en créait un, sans s'éloigner des méthodes décrites. Il est inconcevable que des rafraichis bien conduits ne fonctionnent pas, puisqu'ils fonctionnent avec simplement de la farine et de l'eau.

PS : frigo plus d'une semaine avec un pot non fermé (fermé, cf wilfrid) ou plus de 3 semaines, non étanche (étanche, cf champenois) = roulette russe, et parfois il ya une balle dans le chargeur

[benichka]

Là, j'arrive au bout de ma très courte analyse
Peut-être qu'effectivement tu l'as trop nourri et qu'il faut qu'il digère un peu ? Je n'en sais rien

Tu attends normalement combien de temps avant qu'un rafraichi fasse au moins doubler le volume ? Et cette fois-ci tu as attendu combien de temps avant de le rafraichir ?

Si d'autres membres aguerris peuvent venir à la rescousse...

Désolé :/

Ah bin grillé par Thierry ^^

Ce qui est bizarre ceci dit c'est qu'à la sortie du frigo il était OK !

[mireille]

J'ai eu cela tout récemment Dominique et avec tous mes levains : froment 65, froment 150 et orge mondé.

1ère chose et qui passe inaperçue : l'eau. J'emploie mon Brita. Donc je faisais mes rafraîchis avec cette eau. J'ai acheté de l'eau en bouteille juste pour voir. Certains ont fonctionné au quart de de tour et d'autres rien!

J'ai constaté que parfois mes rafraîchis de réveil étaient moins vigoureux. J'ai donc rafraîchi en gardant bien la proportion 1/1 (c'est très important)et en ajoutant un peu de seigle. J'ai décidé de laisser 12h.
Au bout, j'ai à nouveau rafraîchi même si la pousse n'était pas optimum. En crevant le levain, j'ai pu constaté que la fameuse mousse au chocolat était bien présente et donc cette pousse existait quand même.
J'ai obtenu une pousse qui triplait par la suite.

Morale de l'histoire : l'eau envers et contre tout et travailler comme si on débutait un levain
Pour l'eau : j'emploie toujours le Brita mais je décante en plus

[Marie-Claire]

Moi ce que je ferais dans un cas comme ça : je repartirais avec 1 cuillère à café de l'ancien levain, et rafraîchi toutes les 12 heures. Sûr que ça va repartir.

[Dominique]

Oui Benichka, Thierry a dégainé très vite Cet homme-là tire plus vite que son ombre

Je n'ai pas de réponse précise à tes questions Benichka parce que je suis de celles qui n'ont pas souvent l'oeil sur la pendule

Merci Mireille: je me sens moins seule

Merci Marie-Claire. J'étais arrivée à cette conclusion, je le laisse à la diète jusqu'à ce soir et je le nourris toutes les douze heures.

[Marie-Claire]

Oui, mais en n'en gardant qu'une cuillère a café. Pas sur la totalité.