debut levain, un peu perdu....

[incal]

Bonjour,

Et tout d'abord un grand merci a votre site pour toute ses explications.
Cependant, j'ai a ce jour plusieurs questions qui me trotte dans la tête. Ayant lu beaucoup de choses sur les levains, cela m'as un peu embrouiller plus que de m'aider donc j'ouvre un sujet ce jour, pour m"eclairer.
Donc j'ai réaliser un levain il y a 15J : ca a duré une semaine j'ai fait 50g farine de seigle complete + 50 eau raffraichit tout les jours dans un premier temps puis sur les derniers jours : 2 fois par jour et au bout d'une semaine mon levain faisait plus que doubler de volume j'ai donc panifier avec et réaliser de belle baguette.
J'ai alors poursuivit en le raffraichissant tout les jours, je gardais 50g auquel j'ajoutait 50g de farine seigle complete et 50 g d'eau le levain doublait voir triplait quand je le revoyais 12H après ( je le conserve dans mon cellier a t°C ambiante ), je jettait pour garder 50g et rebelotte.
Hors il y a 2 jours j'ai décider de lui mettre de la farine t65 de blé dans les mêmes proportions au lieu de la seigle et là patatra. le levain lève a peine de 1.5 je dirais et retombe a son niveau de départ 12H après. De plus je trouve qu'il a une consistance plus liquide j'ai donc fait les 2 raffraichit suivant de la meme facon mais pas d'evolution. Cependant quand je met la t130 de seigle a la place de la t65 de blé, le levain redouble de volume sans probleme pourquoi ? fait je bien comme il faut faire pour mes raffraichit ( je souhaite un levain pour panifier mais aussi faire pate a pain, brioche ...)

Une autre question, ne souhaitant plus jeter de telle quantité de levain a chaque fois, j'ai décider ce soir de le mettre au frigo. Je ne panifie que 2 fois par semaine. J'ai pris mon levain, garder 50g et jeter le reste et j'ai mis 50g de t65 +50 d'eau touiller et mis au frigo dans bocal hermetique. Je souhaite m'en servir mercredi. Je pourrais donc le sortir mardi matin , garder seulement 50g de levain et ajouter 50g de farine et 50g d'eau puis mardi soir ajouter 50g de farine et 50g d'eau sans rien jeter pour en avoir assez pour panifier mercredi matin c'est correct n'est ce pas ? Par contre je risque de dépasser les 12H dans ce cas ne faut'il mieux pas que je le raffraichisse également le mercredi matin et prélevé a H+4 , au max de pousse pour panifier ???? ( PS : meme si niveau timming c'est un peu juste pour avoir le pain chaud le soir si je débute le raffraichissement a 8H. )

J'espère que je me suis bien exprimer et j'attend avec impatience vos réponses ! merci de votre aide

[Calou]

Bonjour,

1. ça m'est arrivé aussi : quand on change de farine, le levain met un peu de temps à s'en remettre apparemment... très prosaïquement, je pense que les conditions changent, et qu'il y a donc un temps d'adaptation. A mon avis c'est normal. Si tu suis le tutoriel de Mireille sur le forum, tu verras qu'à un moment on abandonne le seigle pour passer au blé, j'avais suivi à la lettre et en effet mon levain ne bougeait plus, j'ai cru qu'il était mort. Il suffit de le laisser tranquille et ça repart. Ceci dit, normalement, au bout de 2-3 rafraichis tout rentre dans l'ordre, alors je ne vois pas pourquoi chez toi ce serait différent, d'autant qu'il repart avec le seigle. Tu es sûr que les conditions atmosphériques sont les mêmes ?
je laisse les spécialistes te répondre sur ce point.

2. En principe, tu mets au régrigérateur un levain au maximum de pousse : tu rafraichis, et quand il est au max de pousse tu le places au frais. C'est bien cela que tu as fait ? tu l'avais laissé pousser avant ? (ça n'est pas clair pour moi dans ton message).

Ensuite tu le ressors quand tu veux t'en servir. Personnellement je fais deux rafraichis le plus souvent, parfois trois quand il est mollasson.
Je fais mon premier rafraichi au moment de me coucher, je le laisse toute la nuit, et le matin il a dépassé le maximum de pousse.
Ca ne fait rien, car je fais le second rafraichi le matin, quand je me lève.
Chez moi, le levain met d'habitude 2-3 heures pour arriver au maximum de pousse, mais ça dépend des conditions de chacun... en ce moment, avec le temps c'est plus long.
Quand il est au max de pousse, et pas avant, je panifie.

Dans ton cas, si tu veux du pain frais le mercredi soir, je pense que le mieux serait de panifier le mardi soir (donc de faire un rétro-planning ! si tu as le temps tu peux faire tes deux rafraichis le mardi), de laisser lever deux heures à température ambiante, puis de laisser lever la nuit au frais (voir messages sur le forum, c'est pratique pour gérer son temps) ; de faire l'apprêt de mercredi midi, et de cuire dans la foulée, vers 14 h.
Tu as le temps de laisser ton pain ressuer, et tu as du pain frais le mercredi soir.

Pour ton deuxième rafraichi, je vérifie le calcul :
- tu fais ton premier rafaichi le mardi matin : levain de 50 g composé de 25 g de farine et d'eau. Tu ajoutes autant de farine et d'eau, soit 50 g. en tout, ça te fait un levain de 50 + 50 = 100 g., composé de 50 g. de farine et autant d'eau. Tu le rafraichis donc en lui mettant 50 g. de farine et 50 g. d'eau je pense...

[mireille]

Bonjour Incal et bienvenue sur le forum. J'ai annulé le doublon.

Je dois t'avouer que j'ai lu plusieurs fois ton message et il faudra que je recommence car cela me paraît très compliqué. A première vue, je te dirais que tu fais les mêmes erreurs de beaucoup de débutants. On ne se contente pas d'ajouter systématiquement la même quantité de farine + d'eau à chaque nouveau rafraîchi puisque ta quantité augmente et que si tu veux garder le rapport 1/1 d'un levain, il te faut modifier la farine en fonction de celle présente dans le bocal au moment du nouveau rafraîchi. L'eau est modifiable mais si tu veux garder un 100%, il te faut aussi la changer.

J'ai lu aussi que tu veux changer ta manière de le stocker mais sache que l'on ne rafraîchi pas son levain dans un frigo. On lui laisse faire sa pousse en dehors et on le stocke au frigo.

Pour ce qui est de la farine et si elle de bonne qualité, tu devrais pas avoir de souci pour faire des rafraîchis avec une 65. Le problème est ailleurs mais je ne sais pas encore où.

Je sais que le forum recèle d'innombrables discussions et que parfois c'est difficile de s'y retrouver quand on débute mais j'avais mis deux récapitulatifs des questions importantes tant pour le levain que pour sa conservation.
Tu peux aussi trouver un tutoriel pour le mettre en route.

Je relis ton message et je te répondrai plus tard en essayant de t'aider
à+

[mireille]

Règle de base d'un rafraîchi : pour garder une proportion 1/1

. tu as 50gr de levain en tout : tu as 25gr de farine et 25 d'eau
- tu rafraîchis : 50+25+25= 100gr
-tu rafraîchis une 2ème fois : 100 + 50 + 50 = 200
-tu rafraichis une 3ème fois : 200 + 100 + 100 = 400

Ici tu fais le rapport 1/1

Dans ta manière de travailler, c'est galère. Tu peux faire un rapport différent cad ajouter plus de farine mais tu dois savoir qu'il te faut toujours garder en tête la quantité de farine. Les meilleurs rapports pour garder une densité optimale c'est le 1/1 ou le 1/3 et le 1/7. Ce qui donnera respectivement une génération ou deux générations ou trois.
Il faut que tu saches aussi que plus tu multiplieras la quantité de farine plus ton levain prendra un peu plus de temps et si tu fais une hydratation plus basse que le 100%, encore plus. Tout dépendra de la température également.

Je peux t'affirmer que lorsqu'on travaille uniquement en seigle on obtient au début un super levain et puis il est moins fort. C'est tout simplement que tu as obtenu des pousses un peu frénétiques et puis tu lui donnes juste de la 65 et là il se calme. Mais de toutes façons en ne respectant pas les bons rapports tu vas appauvrir ton levain. Il faut respecter à tout prix les générations.

Pour ton prochain essai, je te conseille d'abord de le remettre sur de bonnes voies.

En fonction de ce que j'ai écrit plus haut, tu fais des "vrais" rafraîchis. Tu peux y rajouter un peu de seigle avec de la 65 si tu es certain de sa qualité.

Quand tu obtiendras de belles pousses qui se font hors frigo, là tu penses à la stocker dans ton frigo. Tu as trois jours devant toi pour l'employer et c'est maximum pour moi.

Règle essentielle : une pousse se prélève à temps et s'emploie à temps. Si tu veux un pain qui pousse dans ton four, il lui faut un bon levain qui puisse le fermenter.

[incal]

Super merci pour l'ensemble de vos conseils.
J'avait essayé de faire le plus clair possible dans mon message , mais comme c'etait un peu brouillon dans ma tête sa devait l'etre dans mon msg.
Je vais appliquer vos conseil ce soir mon levain végette mais je pense que je peux le rattraper je vais faire des vrais raffrachis , c'ets vrai que jusque là si j'avais 100g de levain, je faisais 100g de levain + 200 farine +200 eau .tout faux !!! j'éspère que mon p'tit levain ne m'en voudra pas trop
Donc A partir de ce soir, je vais reppartir sur de vrai raffrachis avec 50g de levain que je vais récup + 25 farine et 25 eau.

Donc j'ai bien saisit, mon pain sera plus beau si je respecte le max de pousse.

Pour ma farine T65, la qualité je sais pas trop, elle est Bio après je la prend en Supermarché chez E. L.....cler.

Voilou ! je vous tient au courant