La légèreté de la mie

[freedent94]

Bonjour

Peu à peu, je progresse dans mes fournées. Les résultats se rapprochent peu à peu de ce que j'attends. Néanmoins, je souhaiterais obtenir des pains à la mie moins dense. Mes pains ont beau être correctement alvéolés, à volume égal, ils pèsent plus lourd que d'autres achetés en boulangerie. Quels sont les facteurs qui influencent la légèreté de la mie ? Le taux d'hydratation de la pâte ? ( le mien est de 66% pour le pain au levain ), le type de farine ? ( je prends de la T80 ) La durée de cuisson ? La durée et la vitesse de pétrissage ? Le temps de pointage et d'apprêt ? Le façonnage ? Que sais-je encore ?!

[mireille]

Tu viens d'énumérer tout ce qu'il faut envisager et donc c'est en faisant et en cochant les plus et moins que tu y arriveras. Pour t'y retrouver il faut changer un paramètre à la fois et le marquer quelque part pour pouvoir faire des comparaisons et ceci en ordre de date.

Tu pourrais en premier lieu modifier l'hydratation de 2% ou 4% mais je te dirai que la farine choisie sera plus ou moins facile à travailler. Par exemple, le grand épeautre blanc s'étale plus.

[freedent94]

Tu viens d'énumérer tout ce qu'il faut envisager et donc c'est en faisant et en cochant les plus et moins que tu y arriveras. Pour t'y retrouver il faut changer un paramètre à la fois et le marquer quelque part pour pouvoir faire des comparaisons et ceci en ordre de date.

Voila la réponse de quelqu'un qui a du raisonnement mais ça ne fait pas les affaires du feignant que je suis ! Tu me demandes de me mettre au travail !! Moi qui espérais une réponse brutale et sans équivoque du style "Tu as fait un très mauvais choix de farine, ce qu'il te faut c'est la T63,8 des moulins Tartempion à Trifouillis les oies !" Ha la la, la vie de boulanger amateur est bien dure !

Tu pourrais en premier lieu modifier l'hydratation de 2% ou 4% mais je te dirai que la farine choisie sera plus ou moins facile à travailler. Par exemple, le grand épeautre blanc s'étale plus.

Entendu. J'imagine, qu'il s'agit d'une modification "positive" ( +2% et pas -2% ) ?

Merci pour tes réponses

[mireille]

Désolée Freedent, je n'ai pas d'autre réponse et je peux te confirmer que j'ai immédiatement regardé dans ma boule de cristal qui a confirmé la "justesse" de mon raisonnement

T'es content là, j'en suis certaine......

Et oui +2, excuses.....

[freedent94]

Merci quand même Mireille !

[Calou]

Franchement, j'adore vos échanges...
Et oui, c'est en boulangeant qu'on devient boulanger !

[Thierry]

Une mie lourde, mais alvéolée peut signer un pain pas assez cuit ou mie pas assez cuite (four trop chaud, mais ce serait étonnant avec un four ménager) ou pas assez ressué, ou un excès de vapeur (la fin de cuisson doit être "seche"), ou
simplement une mie trop serrée: on peut avoir une mie serrée et un semblant d'alvéolage du aux bulles d'air, par exemple

En tout cas, ne jamais comparer avec les pains cotonneux des terminaux de pain et de la plupart des boulangers : les pains sont fait avec des farines a additifs, dont des farines de fève, qui rendent le pain blanc et plus... aérien, on va dire, mais sans gout. Si vous voulez comparer, achetez du pain "tradition" (farine sans additifs : "décret balladur") ou pire (mieux, enfin ce que vous voulez), la plupart des gros pains "bio" qu'on va vous proposer risquent fort de vous faire plaisir en étant plus lourd que les votres.
Et puisqu'on aborde un peu le sujet des pains spéciaux: tous les pains aux farines a fort taux de cendres (> T65), au seigle (*), etc. seront lourds par rapport à une référence: la baguette commune (donc aux additifs) qui n'en est pas une (de référence)

* je rappelle toujours l'avis de cette amie allemande: pour elle, la baguettej, ce n'est pas du pain, c'est du coton avec de l'air... à méditer pour ceux et celles qui veulent du pain "aérien" : c'est bien une question de culture et ne vous accaparez pas celle... de la grande surface

[Raphaël]

Déjà, tu peux utiliser de la farine T65, ça allégera un peu la mie.

Utilises tu une pierre à pain pour cuire ? Parce que ça, entre avec et sans, c'est le jour et la nuit.

[freedent94]

Une mie lourde, mais alvéolée peut signer un pain pas assez cuit ou mie pas assez cuite (four trop chaud, mais ce serait étonnant avec un four ménager) ou pas assez ressué, ou un excès de vapeur (la fin de cuisson doit être "seche"

C'est bien un four ménager oui mais j'avoue que question chauffe, je suis un violent. Je pousse à fond le thermostat pour une préchauffe d'une 20aine de minute. La sonde que je pose sur la plaque ( une manuelle avec un look de boussole ) m'indique une température entre 275°c et 300°c. J'enfourne le pain à cette température là puis au bout de cinq minutes je positionne le thermostat à 250°c. Le temps de cuisson total est d'environ 40 min. Est ce que j'enfourne trop chaud et pas assez de temps ? ( je parle là d'un pain au levain ).
Par ailleurs, je n'ai pas encore de pierre à pain, je le fais cuire sur une plaque à pâtisserie. Je pensais de toutes façons investir, le commentaire de Raphaël m'y incite encore plus

simplement une mie trop serrée: on peut avoir une mie serrée et un semblant d'alvéolage du aux bulles d'air, par exemple

Alors j'ai bien ces bulles d'air et également plein de petits trous partout. Je pense donc que la mie est développée, je posterai une photo à l'occasion pour que vous puissiez ( les uns et les autres ) en juger.

[Calou]

non, le préchauffage ne semble pas trop important ! au contraire...

Dans un four ménager, qui est un tout petit volume, quand tu enfournes tu introduis une grande quantité d'air froid (en ouvrant la porte) et la température chute.

La pierre réfractaire est préchauffée une heure durant à 275 ° chez moi, et quand j'enfourne, si l'air est refroidi aussi du seul fait de l'ouverture de la porte, le support, épais (3 cm) permet de bien saisir le pain...

Je rejoins Raphaël : avant de changer tes autres paramètres, change déjà ton support de cuisson et investis dans une pierre...
Pour ma part, je ne pourrais plus m'en passer. C'est effectivement le jour et la nuit !

Et le pain à la T 65 ou même moins est peut-être plus aérien qu'un pain plus complet, mais il est aussi moins bon à mon avis !