La légèreté de la mie

[mireille]

Et bien je suis abasourdie par ces températures si élevées. Mon four qui n'est pas vieux ne peut aller au-delà de 250°. Je préchauffe ma pierre sur 240 sinon mon pain sera ferré. Je précise que la température est exacte car contrôlée de différentes manières.

Freedent, je te dirais commence par augmenter ton hydratation et vérifie que ton levain joue son rôle de ferment. Je pense souvent qu'on prélève trop tôt ou trop tard et les rafraîchis doivent être toniques sinon les levées sont au petit bonheur.

Et la pierre comme dit Raphaël et Calou .

[Thierry]

La sonde que je pose sur la plaque ( une manuelle avec un look de boussole ) m'indique une température entre 275°c et 300°c.

300° c'est trop, même en baguettes ou la température doit être la plus élevée (plus c'est petit, plus ça doit chauffer vite, c'est comme pour un roti); donc ça va cuire a l'extérieur trop vite quand l'intérieur ne sera pas cuit; déjà qu'à l'intérieur, la température reste en deçà de 100°, quelque soit la température de four, tu imagines alors que tu peux brûler la croûte sans avoir cuit la mie...
Surtout pour une vraie température mesurée avec une sonde (celle indiquée par les fours sont généralement fausses), de plus tu n'as pas de volant thermique.
Donc il te faut une pierre à pain, puis après une heure de préchauffe, tu mesureras en surface sa température.
Cherche sur le forum les températures adéquates en fonction des volumes de pains (en général 2 : à l'enfournement et en cuisson) - et le pourquoi du comment : infos par exemple ICI

[freedent94]

Bonjour

Merci pour ces précieux conseils. La pousse de la dernière fournée était plus que correcte, je pense que mon levain n'est pas en cause. Oui je vais jouer sur les taux d'hydratation ( toutes choses égales par ailleurs ), puis dans un second temps, sur les paramètres de cuisson ( lecture de la documentation pointée par Thierry et achat d'une pierre à pain ). Voici le résultat actuel qui donne un bon pain mais avec une mie trop dense à mon goût :

http://img15.hostingpics.net/pics/732029IMG4846.jpg

[Raphaël]

Bonjour

Merci pour ces précieux conseils. La pousse de la dernière fournée était plus que correcte, je pense que mon levain n'est pas en cause. Oui je vais jouer sur les taux d'hydratation ( toutes choses égales par ailleurs ), puis dans un second temps, sur les paramètres de cuisson ( lecture de la documentation pointée par Thierry et achat d'une pierre à pain ). Voici le résultat actuel qui donne un bon pain mais avec une mie trop dense à mon goût :

http://img15.hostingpics.net/pics/732029IMG4846.jpg

A vu de nez par rapport à la photo, augmenter le temps pousse, peut être un peu l'hydratation et éventuellement une farine type T65.

[mireille]

Et bien moi je la trouve très bien ta mie.

J'ai déjà souligné cette impression dans d'autres messages et je le répète ici : où est l'intérêt des grands trous.........je ne comprends pas!

[freedent94]

"où est l'intérêt des grands trous.........je ne comprends pas!"

Bien entendu, je n'en vois pas non plus. Mais prélevons un cube de même dimension dans un pain A et dans un pain B. Imaginons que les deux cubes soient trouyotés ( du verbe trouyoter ) de la même façon ( trous égaux en dimension et nombre de trous identiques dans chacun des cubes ). Du pain A ou du pain B, je préférerais le pain dont le cube est le moins lourd. Est ce seulement possible ? J'imagine ( à défaut de savoir ) que ça implique que dans l'un des cas, il y ait moins de flotte résiduelle dans la mie ( partant d'une même farine pour faire la pâte ) .....

[mireille]

Oui c'est possible. Il faut monter l'hydratation tellement haute que le façonnage ne se fait plus quasiment. C'est une manière qui nous vient des USA.

Mais tu sais, il faut essayer, c'est encore le mieux ou bien je me suis demandée en faisant un pointage assez court et un apprêt nettement plus long.

[Marie-Claire]

De plus, attention : on peut avoir des gros trous et une mie dense quand même !

[freedent94]

Ré-itération d'une fournée mais cette fois avec un th à 68%

PAIN AU LEVAIN
Levain 320
Farine T80 640
Sel 16
Eau 384
Levure 1,3
Poids de levain /Poids farine ajoutée ( % ) 50
Proportion d'eau de la pâte 68

Pétrissage : ~ 12 min ( 8 min vitesse 1 , 4 min vitesse 2 )
Rabats : Beaucoup ( 8 en tout, à raison d'un tous les quarts d'heure ). Pour les faire, je me suis largement inspiré de cette vidéo ( je ne pétris pas à la main comme ce gars là par contre ) : http://www.youtube.com/watch?v=kDH7_vMHzsU

Pointage : 02H55
Détente : 15 min
Apprêt : 02H00

Cuisson : 40 min ( 5 min à 275°c , le solde à 250°c )

Un rabat pendant le pointage. On se rend compte sur l'image que la pâte est franchement douce :

http://img4.hostingpics.net/pics/453436IMG4851.jpg

Vers la fin du pointage :

http://img4.hostingpics.net/pics/491481IMG4853.jpg

La détente ( deux pâtons ) :

http://img4.hostingpics.net/pics/843758IMG4855.jpg

Fin de l'apprêt ( pas penser à prendre au début ) :


http://img4.hostingpics.net/pics/590070IMG4859.jpg


Juste avant la mise au four :

http://img4.hostingpics.net/pics/280790IMG4864.jpg

A la sortie du four :

http://img4.hostingpics.net/pics/911785IMG4866.jpg
http://img4.hostingpics.net/pics/376990IMG4868.jpg
http://img4.hostingpics.net/pics/726317IMG4869.jpg

La coupe :

http://img4.hostingpics.net/pics/206725IMG4873.jpg

La mie est beaucoup moins dense mais alors bien moins ! J'ai dit que je ne ferais varier que le taux d'hydratation mais en fait je pense que j'ai fait un apprêt beaucoup plus long. Quel a été l'influence de l'un ou l'autre des facteurs je ne sais pas mais il y a vraiment une grosse progression par rapport à la fournée n-1. J'ai acheté une pierre à pain ce matin sur un site ( http://www.fours-au-feudebois.com/ ) que j'ai trouvé par le biais d'un autre fil de discussion, on verra bien si ça améliore les choses mais le mieux est l'ennemi du bien. Je vous tiens au courant

Merci encore pour vos conseils.

[Calou]

ça a l'air assez prometteur, en fait...
attends d'avoir essayé la pierre , et tu peux ouvrir ta boulangerie !