levain qui ne monte pas...

[alexxx]

Bonjour a tous,
j' ai fait deux levains, un a la farine de seigle , et un aux raisins secs...
Ils ont maintenant 2 semaines, quand je les rafraichis toutes les douze heures, toute activité disparait et quand je les nourris une fois par jour ils bullent mais ne montent pas.
Avec le grand, qui pesait 250 grammes, j' ai voulu faire un pain, je l' ai donc nourri hier soir avec 100 gr de t65 et 100gr d' eau de source... ce matin il était tout raplapla, presque sans bulles ( il n' a surement pas monté la nuit non plus...) pas moyen de faire un pain avec lui...
mes levains ont l' air trop liquides, ils sont rafraichis une fois par jour avec la même quantité que la base avec 50 % farine et 50 % eau.
la nuit il fait 18 ° chez moi, la journée il fait 20 °
merci de vos conseils...

[Hervé]

Bonjour Alex,

As-tu lu les messages en en-tête de cette partie : le tutoriel de Mireille sur la création d'un levain ou celui de Thierry sur la conduite rationnelle de la création d'un levain ?

Ces messages pourraient t'aider. Par ailleurs il faudrait que tu nous en dises plus sur ta méthode et car il n'est pas normal que tes levains ne soient pas actifs au bout de deux semaines !

Et bon courage à toi, tes efforts seront recompensés !

[alexxx]

j' ai suivit a la lettre la ' recette ' ci contre:
http://makanaibio.com/2008/10/btir-un-l ... turel.html

après les trois jours il a même débordé tellement qu' il était actif, il avait plus que doublé !
ensuite, après les rafraichis toutes les 12 heures, il a arrêter son boulot

comme vous pouvez le voir sur les photos, il y a quelques bulles, mais sans 'montée' !?

[Calou]

Bonjour Alex,

Personnellement j'ai suivi le tutoriel de Mireille, que je trouve très précis, mais c'est une affaire de goût.

Ce qu'il faut bien comprendre, c'est qu'on ne peut pas ajouter une quantité aléatoire de farine - peut-être ne le fais-tu pas, je ne sais pas, tu n'es pas très précis(e) quant à la méthode exacte que tu as suivie...

On reprend : admettons que tu disposes d'un premier levain de 50 g., composé pour moitié de farine et d'eau, donc de 25 g. de farine et 25 g. d'eau.
Quand tu vas le rafraichir, tu vas lui ajouter son poids de farine et d'eau, donc 25 g. de farine et 25 g. d'eau.
Tu obtiens donc une quantité de : 50 g. de levain initial + 50 g. de rafraichi, et donc 100 g. de levain (composé de 50 g de farine et d'eau).
Quand tu rafraichis à nouveau, tu vas lui ajouter 50 g. de farine et autant d'eau. Etc.
L'accroissement est exponentiel, c'est pour cela qu'on conseille de jeter du levain au début !

Il ne faut pas mettre de la farine de manière aléatoire, car tu vas affaiblir ton levain.
De ma petite expérience, c'est une erreur qu'on commet fréquemment.
L'eau, c'est moins grave.

Tout ça pour dire que si tu fais les rafraichis correctement (comme énoncé ci-dessus et comme dans le tuto de Mireille), ton problème est sans doute ailleurs :
1. ta farine : quelle farine utilises-tu ? une farine T 65 de supermarché, ou une provenant d'un moulin ?
2. ton eau : quelle eau utilises-tu ? (moi c'est de l'eau du robinet filtrée qui a reposé)
3. ta température est parfaite...

Je ne vois pas d'autres pistes. Si j'étais toi, je recommencerais en suivant à la lettre le tuto de Mireille.

[alexxx]

merci des réponses.
en fait, je faisais deux rafraichis par jour, toutes les 12 H. avec trois fois le poids initial (comme expliqué sur un autre site) ... erreur...
la farine est bio t65, mais pour l' eau, j' avais parfois employé de l' eau du robinet, sans attendre le déchlorage...encore une erreur...

sinon la méthode du trempage de raisins secs pour le starter fonctionne très bien, ça a démarré super fort en trois jours !

Bon, je recommence tout suivant la méthode de Mireille...

[mireille]

Alex, pour ne pas jeter le levain existant. As-tu une idée de la quantité qu'il y a dans le bol?

Sinon, tu gardes une très petite quantité et tu divises par 2. Tu mets de la seigle pour la première moitié et l'autre d'eau, non chlorée et à température ambiante. Tu ajoutes en premier l'eau, tu oxygènes avec un fouet et puis tu ajoutes la farine. Tu fais cela 2x et après tu reprends la 65
Personnellement, je travaillerais avec un bocal fermé. Au début je travaillais un peu comme toi et j'ai abandonné.

Point important pour tous les levains : un levain qui mousse ne donnera rien que de la mousse. Les bulles d'un rafraîchi ne sont pas mousseuses mais épaisses comme la mousse au chocolat.

Garde bien en tête la proportion 1/1 de ton levain = ce qui veut dire = toujours la même quantité de farine qu'il y a dans le bocal au moment du rafraîchi.

Dernière chose : dans un premier temps, tu enchaînes tes rafraîchis pour obtenir une meilleure densité. Donc cela veut dire que tu rafraîchis, tu attends la pousse, quand elle arrive au bout, tu recommences avec toujours le rapport 1/1.

[alexxx]

trop tard pour l' ancien levain, j' avais déjà un peu essayé avec du seigle et un peu de miel....mais rien...

La méthode 'Mireille' est en marche, de très petites bulles commencent a apparaitre, je pense que c' est bien partit...

le problème sera de bien évaluer la pousse, et d' être là au bon moment. Je compte nourrir une fois par jour, le soir , et en 1/1 comme conseillé.

Merci !

[alexxx]

demi victoire

avant hier, mon seigle bullait bien, hier matin, je fait un petit rafraichis avec de la t 65 et miracle :


donc je me dit que tout va bien, ce matin j' ajoute 100gr d' eau a mon cher levain (de 200gr) je touille bien, j' ajoute 100 gr de t65 (1:1) et je divise le tout en deux pots de 200gr...
puis plus rien: Waterloo morne plaine, pas âme qui vive

d' ou ma question, je continue quand même les rafraichis 1:1 une fois par jour, et j' attend quelque jours que ça bulle a nouveau ?

Je compte placer un des pots dans l' étuve suivant les plans de Thierry à 26 degrés...

[mireille]

Que veux-tu dire avec

avant hier, mon seigle bullait bien,

c'est une pousse qu'il faut obtenir pas des bulles, d'où

je fait un petit rafraichis avec de la t 65 et miracle :

Le levain n'est pas compliqué sauf si nous le compliquons!
Dans tous les cas oui tu peux employer l'étuve et çà permettra d'aller plus vite.

[Calou]

personnellement, je ne rafraichirais pas tant que la pousse est absente...