Bonjour, j'aimerais connaître le pourcentage de sel que vous mettez dans vos pains (au levain).
Est-ce que ce taux dépend de la quantité de levain utilisé? J'imagine que si on calcule le taux de sel par rapport à la farine, il faut tenir compte de la farine du levain? Est-ce que ne pas mettre de sel a un impact retentissant sur le goût du pain?
Merci!
Doser le sel dans le pain
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sharky-billy
- membre actif
- Messages : 62
- Enregistré le : jeu. 3 oct. 2013 09:53
Je te réponds avec ma petite expérience 
Je dose le sel entre 18 et 20g par kilo de farine (en tenant compte de toute la farine (levain compris))
Le pain sans sel.. heu comment dire.... essaies
Pour ma part je n'ai pas aimé l'expérience (involontaire) 
Je dose le sel entre 18 et 20g par kilo de farine (en tenant compte de toute la farine (levain compris))
Le pain sans sel.. heu comment dire.... essaies
Pour ma part je n'ai pas aimé l'expérience (involontaire) -
mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Damien, en général on calcule le % sur l'eau de coulage. Cela peut commencer à partir de 1.8 et tu montes selon ton goût.
Tu peux aussi le faire sur le poids de la farine, pâte finale j'entends sans le levain
Tout est une histoire de goût.
Je crois qu'en France, la législation est de 1.8 et chez nous de 2
Tu peux aussi le faire sur le poids de la farine, pâte finale j'entends sans le levain
Tout est une histoire de goût.
Je crois qu'en France, la législation est de 1.8 et chez nous de 2
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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mireille
bonjour,
voici un lien, allez en bas de page sur le dosage du sel, c'est bien expliqué.
http://www.patisserie21.com/boulange.html
voici un lien, allez en bas de page sur le dosage du sel, c'est bien expliqué.
http://www.patisserie21.com/boulange.html
Merci pour le lien ! je ne m'imaginais pas qu'il fallait être aussi précis, personnellement je fais comme Mireille, 1,8 % du poids de farine.
C'est comme le reste : il faut expérimenter.
Pour le pain sans sel, tu peux en effet essayer : je crois que beaucoup, sur le forum, en ont fait l'expérience sans le vouloir...
Le résultat est peu mangeable à mon avis, mais il existe des recettes dédiées : j'avais ainsi posté un lien vers une salade italienne qui se fait avec du pain sans sel... ceci dit, c'est rare ! et la texture du pain est différente aussi.
C'est comme le reste : il faut expérimenter.
Pour le pain sans sel, tu peux en effet essayer : je crois que beaucoup, sur le forum, en ont fait l'expérience sans le vouloir...
Le résultat est peu mangeable à mon avis, mais il existe des recettes dédiées : j'avais ainsi posté un lien vers une salade italienne qui se fait avec du pain sans sel... ceci dit, c'est rare ! et la texture du pain est différente aussi.
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Je mets la formule de Berry :
Poids de la farine + poids de l'eau * 1.05 % = Teneur en sel de la pâte
J'ai essayé en son temps mais c'était un peu fade pour nous.
Oui calou, le sel a un rôle plus important que l'on pense
Si tu calcules sur la farine, c'est toujours plus élevé
Poids de la farine + poids de l'eau * 1.05 % = Teneur en sel de la pâte
J'ai essayé en son temps mais c'était un peu fade pour nous.
Oui calou, le sel a un rôle plus important que l'on pense
Si tu calcules sur la farine, c'est toujours plus élevé
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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