Séchage levain

[mireille]

Thierry:
Tu as peut-être essayé avec un levain qui avait un caractère de femme

ou de certains bonhommes

[mireille]

Damien, fais pas attention! tu sais et je suis bien d'accord pour l'expérience d'Anne-Marie!
Allez zou, on attend

[Damien]

je n'ai plus de levain séché.
Quoiqu'il en soit, mon levain mort mousse, bulle et sort du pot. Quelle en est l'explication alors?

[mireille]

C'est qu'il était actif malgré le séchage et de très bonne qualité. Il faut pas toujours chercher midi à quatorze heures. Il y a longtemps, j'ai fait l'essai et cela avait réussi et une seconde fois, pas du tout. J'ai congelé aussi et pas réussi.
En revanche, un levain sec que l'on réanime en quelque sorte par de nouveaux rafraîchis, est un nouveau levain pour moi

[Marie-Claire]

Dans tout ça l'important c'est quand même que ça fonctionne, objectivement et visuellement.

Après, savoir si c'est un nouveau levain ou pas un nouveau, ça va être difficile à prouver, et finalement quelle importance, puisque ça fonctionne !
Même un wilfried, parfois il faut plusieurs rafraîchis avant qu'il soit opérationnel.
Alors est ce que dans ce cas c'est aussi un nouveau levain ?

je précise que je pose cette question en toute naïveté et sans aucune animosité, n'allez pas chercher des interprétation .

[mireille]

Oui tout à fait vrai. C'est juste mon interprétation.

[Calou]

je suis d'accord aussi avec la remarque de Marie-Claire : un Wilfrid a parfois besoin de plusieurs rafraichis pour redémarrer vraiment, mais il y a des bulles dès le premier chez moi, même si les temps de levée sont bien plus longs que d'habitude. Je ne rafraichis que lorsqu'il a doublé, ça prend le temps que ça prend...

Après, je suis comme Thierry pour le levain séché, je ne comprends pas comment ça fonctionne : ça n'est pas logique. Mais bon, la logique et le vivant...

[Thierry]

wilfrid : ce n'est pas un moyen de conservation de longue durée, si il n'est pas opérationnel au troisième rafraîchi, au plus, c'est que vous le conservez trop longtemps, dans ce cas, passez au champenois (qui peut être opérationnel au deuxieme après 6 semaines). On rappelle que le wilfrid, c'est du levain dur dans un pot de type "Le Parfait", rempli a 1/3 et fermé avec son caoutchouc *Et* (dans les deux cas d'ailleurs) que le levain soit habitué à la méthode (Wilfrid, celui qui a rapporté l'astuce, qu'il tenait de son patron quand il était apprenti, travaille sur des rotations continuelles et non pas juste une fois pour les vacances) => Un levain est fragile à tout changement de ses conditions de culture ! par contre on peut le faire évoluer progressivement (sélection) et même pourquoi pas muter (l'expérience de Lenski montre des mutations fréquentes avec des comportement par palier et donc non progressifs).

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appliquez donc le test des levuriers et des exercices d'école : sur une petite quantité :
+eau+sucre (PAS de farine) = on attend et... est-ce que ça mousse ?
(pas trois bulles qui peuvent être causées par une remontée après un fouettage ou une diminution de température qui voit les gaz dissouds faire des bulettes, une mousse de fermentation, qui peut être confirmée par capture des gaz pour voir si ça éteint une bougie : CO2 - on trouvera sur le net des expériences très simple avec une petite bouteille un ballon de baudruche et une bougie, ya rien besoin d'autre) : ya pas de mystère, ça marche ou ça marche pas ! c'est vivant ou c'est mort, c'est oui ou c'est non !
même sur Mars on n'a pas procédé autrement (pour prouver une fermentation ou une respiration ou un métabolisme, sur quelques expériences de ce type; manque de pot c'est toujours mort)

SI ça mousse sur un levain desséché à l'air libre, alors il faut faire une communication à l'académie des sciences, écrire une lettre de protestation à l'Institut Pasteur et ses protocoles alambiqués pour induire la sporulation et se plaindre auprès des levuriers que leurs sachet de levure en bille n'est pas capable de se conserver une fois ouvert (test ci dessus négatif = levain périmé disent ils, c'est sur leur site) alors que des paillettes de levain, si.
Je veux bien me joindre à ces missives... et corriger ce mot que j'ai écrit il ya maintenant assez longtemps dans le site principal et qui est sourcé. une fois que j'aurai reproduit le miracle : jsuis de bonne composition, je crois tout ce qu'on me prouve.

[boreal]

champenois (qui peut être opérationnel au deuxieme après 6 semaines)

Thierry, En combien de temps un levain, doit t'il doubler pour être opérationnelle ?

Par exemple je sort mon levain du frigo et je le rafraîchi immédiatement et je le place a temperature constante (lumière avec thermostat dans le four).
Il double en 6 heures. Pour moi c'est trop long et je lui fait un 2 ieme rafraîchie. Il double en 4 heures. Cette fois ci je le trouve opérationnelle et je peux panifier. (sauf si ce 2 ieme rafraîchie a commencé a redescendre, je lui fait alors un 3 ieme rafraîchie pour le prendre au maximum de pousse. Ce 3 ieme prend 3 heures).

Pour moi donc c'est 4 heures . Plus de 4 heures je rafraîchie et moins de 4 heures je panifie.

Si pour toi 6 heures c'est opérationnelle, je pourrais faire seulement un rafraîchie.

[Thierry]

Le mien, 4 heure en 1:1, levain liquide h100 à 26° - et c'est ce qu'il a fait au deuxieme rafraîchi après 6 semaines lors de mon dernier retour de congé.
Mais il se peut que tu puisses panifier après 6 heures:
Ce qui importe c'est: "comment va t il se comporter à la fermentation suivante" ? si tu sais qu'à la suivante il sera actif, comme d'habitude, alors panifie, puisque ce rafraîchi supplémentaire ne sert alors... qu'à te confirmer qu'il est actif. Et tu verras de toute façon au pointage comment cela se passe pour confirmer ou infirmer et ainsi avoir une réponse certaine à ta question et -personnelle- // de même ton levain ne doit pas s'affaiblir, même si au pointage il semble correct.
Ceci est valable uniquement quand on connait son levain avec une méthode de rafraîchi régulière qui donne des résultats constants; après il n'ya pas de regles : la seule règle qui vaille c'est: "est-ce que ça marche ?" et j'entend par la, je le répète : est ce que le pointage est correct et que mon levain reste constant avec ma méthode ?
C'est tout ce qui compte.
Donc essaie... tu verras bien. Et essaie d'améliorer ta conservation, y compris en stressant de temps à autre ton levain pour le forcer à évoluer/muter, tu sais comment ça se rattrappe et ainsi avoir une souche plus forte...