Séchage levain

[Damien]

Il y a quelques mois, j'ai séché du levain en l'étalant sur une feuille de papier sulfurisé puis en mettant les morceaux dans un pot fermé. Il y a quelques jours, je l'ai réhydraté. Quelques rafraîchis plus tard, il double en moins de 2 heures! C'est donc une méthode efficace.

[Thierry]

chez moi, c'est levain mort de chez mort : un levain vivant, c'est direct au premier rafraîchi qu'il doit démarrer, sinon, une simple farine double aussi en quelques rafraîchis : il ya 10 millions de levures (et 10 fois plus de lactobacilles) dans 100gr de farine.
De toute façon, la meïose (scission reproductive des 2n chromosomes d'une cellule en 2(cellules)*n pour produire un gamète) ne peut pas se produire comme ça en séchant, et seules quelques cellules y parviennent dans ces conditions de stress particulières (et toujours lente): c'est une méthode de survie, pas de conservation.
Or la sporulation, suit une meïose...

Pour provoquer une meïose au labo, il faut une carence progressive en nutriments, sans pour autant tuer les cellules dans leurs produits de fermentation... bref les isoler d'un milieu nutritif, c'est pas simple et ça ne concerne que quelques cellules

Ca m'étonne que ça revienne, comme d'ailleurs la congélation, qui tue a 100% les levures sans protection membranaires (glycerol au labo... qui n'en préserve que 20%)...
j'avais essayé autre chose, me disant que puisque la ppco2 était capable de prolonger une conservation de levain, peut être que d'une manière ou d'une autre, elle arriverait à empêcher la membrane des cellules d'éclater à la congélation... donc j'ai congelé un champenois hyperactif et...

requiem

Je ne connais pas les procédés des levains en microbilles et comme c'est un brevet, ce n'est même pas la peine de chercher sur le net. Peut être s'agit il la d'une méthode qui est arrivé à produire une forte proportion de spores et/ou ensuite une lyophilisation (hors de la portée de l'amateur, il n'ya que quelques grands centres agro-alimentaires qui font ça et en général c'est sous traité)
Ce qui est sur, c'est que ça n'existe pas en levain ! et si c'était possible, on en trouverait depuis longtemps (les levain secs dits "fermentescibles" sont des levains morts auxquels on a rajouté... des levures en microbilles)

Par contre j'ai appris qu'il se vendait quelque chose qui ressemble au champenois : des bidons de "creme de levain", conservés au froid et utilisables une 10aine de jours tant que scellés... c'est le seul levain de conservation commercial que je connaisse.

[anne-marie]

Damien, si tu as encore du levain déshydraté tu pourrais faire une petite expérience.

Tu prends deux bocaux identiques, dans l'un tu places du levain déshydraté et dans l'autre rien, et tu fais dans chaque bocal des rafraîchis avec la même farine, la même eau , au même moment, en même proportion dans les deux bocaux.
Tu mets une etiquette sous chaque bocal "avec "ou "sans levain" et tu dis nous lequel des deux double le premier

ce serait intéressant, car ça m'intrigue que ton essai a été concluant alors que quand on veut créer un levain ce n'es pas si facile .

[ALDO]

Bonjour
D'accord avec Damien
J'ai réhydraté mon levain séché de 1 an et 2 mois le matin 25°(3 fois ) et le soir je panifier
= pain super réussis
Anne Marie: si tu as des doutes fait un essai, tu seras surpris

[Thierry]

c'est bien, moi je n'obtient que du levain mort et j'ai essayé plusieurs fois, mais je n'insiste jamais au dela du second rafraîchi si aucune bulle ne se manifeste.

sinon, pour l'idée d'anne marie, oui, bonne idée
et aussi comparer avec des "starters" censés accélérer la création d'un levain mais ne contenant pas de cellules vivantes.

Après, un scientifique dans l'âme comme moi se fait toujours tordre le cou avec plaisir devant une expérience à protocole, reproductible.
voila ce qui se passe au labo (institut Pasteur) pour obtenir quelques spores... on se demande bien pourquoi ils se cassent la tête.

Après, on peut se poser la question : est-ce que les levures en microbilles sont des spores ?
ou est on arrivé à les faire survivre déshydratées ? (même si le "comment", on ne le saura jamais à moins de forcer le coffre des rares usines qui les produisent)
parceque leur simple existence, montre que c'est possible... au moins avec les "monstres biologiques" (à plusieurs noyaux) que sont les levures industrielles et même si on ne connait pas d'autres produits vendus sous cette forme. (dans le substrat de la levure fraîche industrielle, la congélation n'est pas vouée au même échec non plus qu'en levain : elle est moins active, mais il ya des survivants ce qui peut prouver tout un tas de choses: spores ? protection membranaire du au substrat ? capacités de résistance des levures industrielles ?)
pourtant il y aurait une demande puisque le levain "fermentescible" (levain mort + levure industrielle) se vend (y compris aux professionnels).
Pourquoi diable, s'il suffit de secher du levain, cela n'existe pas ?

'anne-marie' quand on veut créer un levain ce n'est pas si facile

ça dépend des conditions : avec la bonne farine, la bonne eau, la bonne température, on a un levain qui double de volume en moins de 2 - bien qu'encore non utilisable, puisque c'est la fermentation qui le fait doubler et sa densité n'est pas encore suffisante (la loi la précise même dans le décret pain: il doit y en avoir 1000 fois plus que dans la farine, ce qui représente un minimum absolu de 10 rafraîchis 1:1). Par contre un levain devient sain rapidement : au 4ème rafraîchi traditionnel (la on est en 1:7 avec des durées de plus de 6 heures), il a éliminé les moisissures et les bactéries potentiellement dangereuses (recherche et comptage au labo voir résumé sur BN), ce qui peut être plus rapide encore (3 rafraîchis) avec une base de départ; même morte (ie-starter) puisque ce sont les produits de fermentation (l'acidité en premier) qui réalise ce miracle.

[ALDO]

Thierry:
Tu as peut-être essayé avec un levain qui avait un caractère de femme

[Thierry]

bon écoutez, congelez, sechez... et montez vite votre usine de vente de levain la clientele potentielle est monstrueuse !
et la concurence nulle

bon, moi je vais aller faire du parapente

[Damien]

J'ai encore bien fait de lancer un sujet pareil...
Donc, on oublie, le séchage ne sert à rien. Au temps pour moi.

[ALDO]

D'accord avec toi Damien
Il ne faut pas mettre les gens en colère par ce beau Dimanche

[Marie-Claire]

J'ai encore bien fait de lancer un sujet pareil...
Donc, on oublie, le séchage ne sert à rien. Au temps pour moi.

Ah que j'aime ces forums où on n'a pas le droit de dire son avis, où le dialogue est nul, où tout le monde doit être d'accord avec tout le monde !

Pourquoi tu ne veux pas faire l'expérience suggérée plus haut par Anne Marie ?