comme pour le précedent billet sur le Pain A.A.PARMENTIER du we 7/8 décembre j'ai essayé de confectionné la recette du Grand A.A. PARMENTIER très scrupuleusement: à savoir 1/2 de Pulpe de PdT 1/2 de Farine (pétrissée et Levain tout Point compris)
voici les éléments de la recette:
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1. Pétrissage :
1.1. frasage : au départ frasage de 200 gr de Pulpe de PdT + 100 gr de farine T65 à la feuille au Kenwood
1.2. mélange : du LTP 80%, consistance d’une pâte 75% de TH donc je décide de contrefraser
1.3. contre frasage : j’ajoute une bonne cuillère à soupe de farine T65 (soit ~ 30 gr) le pâton se décolle petit à petit de la cuve. La texture est lisse mais le pâton colle encore au doigt
1.4. étirage soufflage manuel : le réseau semble bien constitué, la pâte est élastique donc étirage soufflage, le pâton colle toujours légèrement aux doigts
2. Pointage retardé : ok 3 heures a température ambiante, 1 à 2 tours et mis au frigo pour 24heures
3. Divisage : le 16/12 : divisage et détente longue de 30 min, façonnage en baguette
4. Apprêt : 2 heures d’apprêt mais les baguettes restent froides
5. Cuisson : pierre à pain , préchauffage de 1h , 260°c
235°c , coup de buée pendant 25min
* Beau pain, avec de belles grignes
* Mie : Alvéolage ne convient trop, la mie semble un peu plus lourde (certainement due à la pulpe de PdT), il n’y a uniquement que de petites alvéoles toutes fines, la mie semble cintrée
* Flaveur : arômes de levain et on sent beaucoup plus d’arômes PdT en bouche,
voici les photos:
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MES QUESTIONS ET COMMENTAIRES:
1) j'utilise 1 Levain Tout Point en TH 80% alors que je pense que A.A. PARMENTIER utilise un levain dur soit TH 50% donc le prochain pain sera confectionné en LTP 50%
2) je pense que la pulpe de PdT décongelée était plus chargée d'eau et j'essayerais la prochaine fois de prendre une pulpe plus sèche
3) Pourquoi l'alvéolage est plus que discret???? est ce dû au fait qu'il y a moins de gluten (puisque farine 50% et PdT 50%) donc moins de gluten? est ce du fait que le pa^ton était encore trop froid (car il était bien frais donc peut être pas assez d'apprêt)?
4) est ce du à la fois manque d'apprêt, froid et beaucoup moins de gluten?
MERCI D'AVANCE AU TECHNICIEN DE VOS CONSEILS ET DE VOS LUMIERES
Merci à tous
bien à vous,
