rafraichi raté : comment récupérer ?

[chatere58]

Bonjour,
je viens vers vous pour savoir si vous pouvez m'aider à rattraper mon erreur sur mes rafraîchi de levain ou si je dois tout jeter et recommencer .
Voilà hier matin j'ai prélevé un peu de mon levain chef et j'ai fait un premier rafraichi. Puis j'ai refait 2 autres rafraîchis dans la journée et 1 dernier tôt ce matin (00:45) avant d'aller mes coucher.
D'habitude je rafraîchi mon levain 3 fois à 12h d'intervalle (le dernier moins en général) avant de faire du pain. Cette fois ci ayant oublié de commencé jeudi soir j'ai voulu rattraper le temps
en faisant plus de rafraîchis successifs Mais je pense que j'ai pas attendu que le levain est assez levé avant de faire un nouveau rafraîchi et ce matin au moment de vouloir prélever ce
dernier il était tout ramolo dans son bocal .
Pour l'instant je l'ai laissé en l'état 'température ambiante) voir si il voulait prendre un peu de force pour pouvoir commencer mon pain plus tard
Je vais vous demander votre aide et ma lanterne pensez vous que je dois patienter que mon levain prenne de la force ou tout jeter et recommencer un autre levain tout point
Merci beaucoup par avance pour votre aide.

[mireille]

Ne pas jeter! Je suppose que la pousse est dépassée, cela se voit. On peut essayer de l'employer quand même car le laps de temps n'est pas si long mais sinon refaire un rafraichi et employer plus de levain dans la recette et comme cela rien de perdu.

Par contre, ce qui me gêne c'est : tu preleves un peu dis-tu de ton levain chef! Je peux savoir quand tu rafraîchis ton levain chef? Parce que si tu le fais jamais, c'est clair qu'il s' appauvrit .

[Lolounette]

je ne sais pas quelle méthode tu as décidé d'utiliser pour tes rafraichis mais si tu fais du pain souvent et que tu utilises toujours le même levain liquide il n'y a plus vraiment de levain chef et de tout point : le même levain fait office des 2...

la procédure est simple si tu la suis à la lettre :

tu as 200 g de levain dans ton pot
tu rafraichis avec 100g de farine et 100g d'eau Edit
tu attends que le levain ai au moins doublé puis qu'il commence juste à redescendre dans le pot
tu prélèves 200g pour le pain (avec passage au frigo avant si tu ne veux pas faire le pain tout de suite, mais pas plus de 3 jours si tu veux l'utiliser directement sans faire un nouveau rafraichi)
tu recommences du début

Quand le levain redescend dans le pot c'est que la nourriture commence a s'épuiser donc les micro-organismes arrêtent de se diviser puis commencent à mourir. Il ne faut donc pas le laisser s'épuiser a température pièce trop longtemps, donc soit tu le mets en sommeil au frais soit tu le rafraichi à nouveau. Pour un levain liquide en bonne santé le rafraichi à 20 degrés peut prendre 5-6 h (plus s'il fait plus froid et moins s'il fait plus chaud, même seulement de quelques degrés), si tu ne passes pas par la case frigo il faut donc rafraichir très souvent ce levain liquide (plusieurs fois par jour s'il fait chaud) mais en attendant a chaque fois qu'il ait au moins doublé puis qu'il commence juste à redescendre dans le pot. Si tu rafraichis trop tôt les micro-organismes n'ont pas le temps de se multiplier suffisamment et tu dilues ton levain au lieu de le rafraichir...

le rafraichi doit être ni trop long ni trop court et c'est la seule difficulté du processus.

la dessus on ne peut pas t'aider: il n'y a que toi qui peut apprendre à connaitre ton levain à la température et dans les conditions que tu as choisies. Il faut observer, être rigoureux dans les poids d'eau, de farine, sur la température (1 ou 2 degrés de différence ont déjà une grande incidence sur le fermentation) et être très patient au début


quoi qu'il en soit et quelle que soit la bêtise faite on peut toujours récupérer le coup, donc pas de panique.
Si tu as dilué ton levain en enchainant des rafraichis trop rapprochés attends simplement que ton levain recommence à buller (ça peut prendre plusieurs jours) et c'est repartit !

[chatere58]

merci à vous 2 pour votre aide et toutes vos précisions pour m'aider à m'améliorer et il y a du boulot
Merci également d'avoir créer un nouveau post au bon endroit.
Mon levain chef je le rafraîchi entre 2 fournée et lorsque je prélève dans un autre récipient et que je fais mes rafraichis l'excédent je le remet dans mon levain chef.
Je pense que j'ai encore beaucoup de progrès à faire pour entretenir mon levain
Je vous tiens au courant pour la suite de la réalisation de mon pain.
Bonne journée à vous tous

[mireille]

Et si jamais tu ne veux pas attendre, tu fais autrement.

Je ne travaille pas comme cela et je fais aussi des raffraîchis en trois fois ou deux fois et je n'ai jamais de soucis avec le levain mais je rafraîchis le tout dans la foulée.

Je n'en ajouterai pas plus sinon l'incompréhension est au rendez-vous.

[chatere58]

je vais aller voir les posts se rapportant au levain et ses rafraîchis
Merci à tous de me faire partager vos expériences.
Bonne soirée à tous

[chatere58]

Bonjour vous tous,
Finalement le pain a bien levé durant pointage et apprêt. Le pain a bien levé aussi à la cuisson et belle croûte dorée. Je l'ai laissé 5 minutes four ouvert avant de le mettre sur une grille pour ressuage (comme préconisé
par Mireille ) J'adore l'entendre croustiller à la sortie du four .
Ce matin à la dégustation bien meilleur que celui de mardi. Croûte dorée croustillante et toujours ce merveilleux goût de noisettes (farine aux graines) que je n'avais pas avec cuisson cocotte (j'aime ma pierre ) Quant à la mie assez bien alvéolée (70% farine BISE T80) , et moelleuse. Je l'ai aussi mis dans la cave dans un torchon car même bien enveloppé à température ambiante il avait tendance à sécher et devenir dur . J'ai pris des photos j'essaierai de vous les mettre pour vous montrer.
Bonne journée à vous tous

[Lolounette]

en voila une bonne nouvelle

oui la pierre c'est complètement indispensable pour faire du pain...

[chatere58]

Merci Loulounette pour tes encouragements

[chatere58]

Bonjour vous tous,
comme prévu voici des photos de mon dernier pain :





Bonne journée à vous tous