calculateur pour le pain au levain

[michmich]

Bonjour,
Voilà, avec différents paramètres que j'ai pensé utiles, vous pourrez, j'espère, adapter vos recettes http://moncastel.free.fr/pain/

D'après le tableau de Marc Dewalque http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... levain.php, la quantité de levain est fonction du temps de maturation souhaité. Je suppose que c'est à une température fixe. Ça donne cette formule : quantité de levain = farine totale de la recette / temps de maturation (heures).
4 heures pour un taux de 25 %, quelqu'un as-t'il déjà constaté ça ?

J'attends vos commentaires et suggestions d'amélioration

[michmich]

Bonjour,
Pas de commentaire !
Il est vraiment si nul que ça mon calculateur ?

[mireille]

Je ne l'avais pas vu. Je viens de l'essayer mais je ne le comprends pas. Je ne travaille pas comme çà.

Comme j'ai l'habitude de calculer par moi-même, je ne pense pas toujours à aller vérifier avec fichier. De toutes façons, soit je travaille levain et pâte en hydratation identique et c'est souvent 66 et donc je n'ai pas besoin de faire des calculs savants soit je travaille en hydratation 100 et là il suffit de réajuster.

Maintenant, je t'informe que Thierry avait mis à notre disposition deux fichiers Excell et Marie-Claire nous a donné le sien. Elle et moi, travaillons à l'identique : pâte et levain.
Je ne travaille pas à me disant tiens combien de pâte, je souhaite? Non, je pars sur x gramme de farine sèche. Mais même, je n'ai pas compris mais car je ne comprends pas tes résultats.

On attend les avis des autres?

Hors sujet aussi : après coup, Thierry, toi et moi on se connaît, non? Je me souviens d'un Poillaineux à Fort Mahon?

[Marie-Claire]

Non il n'est pas nul, mais comme moi j'ai déjà le mien que je trouve plus pratique parce que j'y suis habituée, je ne vais pas changer
Comme Mireille, je ne me demande pas quel poids devra faire mon pain, mais je me dis : je vais faire un pain à 65 % avec 500 grammes de farine, voyons combien je met de levain, d'eau et de sel ?

En plus avec les mêmes chiffres je n'arrive pas du tout aux mêmes résultats que toi... Je calcule le sel par rapport à l'eau de coulage, et le taux de levain par rapport à la farine que je vais panifier.

[michmich]

Bonjour et merci d'avoir testé,

en hydratation 100 ... il suffit de réajuster

Au jugé donc !
Les calculateurs habituels, comme toi, se basent sur une quantité de farine et le TH pour calculer l'eau, puis on ajoute le levain.
Inconvénient :
- Marie-Claire le précise, levain et pâte doivent être en hydratation identique.
- Tâtonner pour adapter à la quantité de pâte souhaitée.

Tu as l'avantage de connaitre la bonne consistance de la pâte et de pouvoir adapter au jugé, mais les 2 derniers à avoir posté leur problème de débutant ( peter et benichka) en auraient eu bien besoin .
En fait, je calcule comme ça parce que je continue à faire mon pain au levain liquide en machine, par flemme peut-être, mais aussi qu'on aime pas une croute trop épaisse, il a la bonne dimension pour le grille-pain au p'tit dej', j'en fait un tout les 2 jours, Je mouds ma farine et j'obtiens un meilleur développement avec la map.
Mes essais aux four n'étant pas une réussite pour l'instant.
HS : bien vu Mireille. Mon ancien pseudo était un peu trop grattant .

[michmich]

Merci aussi à toi Marie-Claire,

j'ai déjà le mien que je trouve plus pratique parce que j'y suis habituée, je ne vais pas changer

Je le trouve très bien et tu as tout a fait raison de ne rien changer.
Je me suis basé sur le tableau de Marc Dewalque ou tout est calculé par rapport à la quantité de farine totale du pain. C'est donc normal qu'on arrive pas au même résultat.

[mireille]

Non pas du tout, je ne fais rien au pif. Si je fais une recette en 66% d'hydratation et que j'ajoute 40% de levain en 100%. Il faut évidement que je tienne compte de l'eau qu'il y a dans mon levain sinon on arrive à des hydratations au petit bonheur comme tu le dis si bien.
Et justement le fichier de Marie-Claire permet de transformer le levain 1/1 dans celui de ses recettes car elle ne travaille pas en levain 100. Beaucoup de personnes ne savent pas comment s'y prendre et là tu as raison.

Je viens de réessayer et je ne comprends pas le fichier. Je suis partie de quelque chose que je fais toujours. Je lui ai mis le poids de ma pâte totale, et toutes les viriations s'y rapportant. Quand je valide, il change mes donnes premières. Moi pas comprendre.

[michmich]

Je vois que beaucoup de monde est bloqué chez soi à cause de la neige
Mireille, peux-tu me donner les valeurs de ta recette ?

[mireille]

Non, je ne travaille pas aujourd'hui, c'est nettement plus facile. Et puis quand on est animatrice

Tu pars sur 800gr de farine, 320 de levain en 66% (40% en quantité), 528 d'eau (66%), 16 sel = 1664gr de pâte

voilou

[michmich]

Pas facile en effet dans ce sens
Le sel n'est pas compté dans le calcul, le poids de pâte est alors 1648gr
et la proportion de levain est calculée en fonction de la farine totale du pain : 32%
Résultat à peu près car les chiffres après la virgule sont ignorés.

Je vais ajouter les champs farine et eau de la recette pour que ce soit plus facile à faire ce type de conversion : http://www.nuagedefarine.com/pains-vien ... au-levain/
Voir en milieu de page "Convertir une recette levure en recette avec levain".

Encore merci de tes retours constructifs.
Ici on est cloitré par la neige.