Apprêt, hydratation et Banneton

[igloodhumour]

Bonjour

je fais du pain (66%) au levain liquide avec pointage en masse en cave à vin.
Mon problème se situe au niveau de l'apprêt. Ma pate manque de force et à tendance à s'étaler pendant l'apprêt. Sans compter la difficulté à scarifier le pain et son manque de développement. Je fais pourtant des rabats pour lui donner de la force.

Comment faire un pain avec un bon taux d'hydratation et qui se "tient"?

Est ce que le fait de mettre les batards dans un Banneton peut aider celui-ci à se tenir avant cuisson?

Question subsidiaire, l'apprêt peut il se faire aussi à 12° dans ma cave à vin?

Merci

[mireille]

Je travaille avec la même hydratation pâte et levain et aussi pâte et levain liquide.

Tout dépend des farines. Avec le grand épeautre semi-complet et blanc, çà s'étale. Aujourd'hui, je les mélange avec des farines style orge et çà donne de très bons résultats.

Avec le froment, jamais de problème.

Le seigle aussi provoque un peu.

Le pointage n'est pas trop long et du coup l'apprêt ne donne plus rien? J'ai eu ce genre d'inconvénient avec des pointages trop longs. L'inverse aussi, un pointage plus court et un apprêt très long n'a jamais rien donné chez moi.

Le pétrissage est-il suffisant ou de nouveau l'inverse?

Dernier point : es-tu certain de ton hydratation de 66 avec un levain liquide?

[Calou]

le banneton est prévu pour cela : tu mets ton pâton dedans (bien fariné, le banneton), clé dessus, au terme de l'apprêt tu retournes (la clé est dessous), tu grignes, et hop tu enfournes sur ton support brûlant !
Naturellement, comme dit Mireille, ta pâte ne doit pas être trop coulante quand même... le banneton ne fait pas de miracles non plus !

[igloodhumour]

Hop là !!! Mille excuse de m'être absenté de ce post sans répondre...

Bon alors mon problème venait du manque de pétrissage.

Je me suis rendu compte que cela venait de mon robot kitchenouille (le gros). Il faut un minimum de pâte pour que celle ci "monte" sur queue de cochon et que celle ci fasse correctement son travail.
En dessous d'une certaine quantité, la pate reste dans le fond et est très peu pétrie.

Je travaille des farines des blés anciens et j'ai compris qu'il fallait leur redonner de la force en faisant bcp de rabat pdt le pointage.

Voilà du coup j'ai bien avancé... Merci Mireille de m'avoir mis la puce à l'oreille avec le manque de pétrissage.

J'ai aussi du coup trouvé des bannetons bien pratique pour l'apprêt.

Il me reste à progresser sur les grignes, qui ont tendance à se refermer à la cuisson. Je ne peux pas enlever la chaleur tournante de mon four et j'ai l'impression que c'est celle ci qui "cuit" trop vite le dessus du pain.

Merci encore pour les conseils.

PS: s'il y a des personnes du 44 interessé par des rencontres pour des échanges de conseils, je suis preneur.

[Calou]

J'ai cru comprendre qu'en effet, pour des raisons mal élucidées, la chaleur tournante était inadaptée au pain dont elle nuisait à la levée...
Donc chez moi je ne cuis jamais avec cette méthode.

Le passage en banneton fonctionne très bien, car même si le pâton s'étale un peu à l'enfournement, cela ne dure pas : comme la pierre est très chaude, l'étalement s'arrête vite. Et la levée peut se faire.

Je n'aurais pas pu t'aider pour le pétrissage car je pétris à la main (et pourtant j'ai un robot), donc pas de pb de pâte qui échappe à la spirale pour moi
Sinon, juste pour info : comment était ton pain après cuisson ? levé ou pas ?

[mireille]

La spirale du Cooking Chef est une merveille!

[igloodhumour]

Le problème c'est qu'en cuisson par le bas je n'ai que avec chaleur tournante...

Je crois que le pire dans la chaleur tournante c'est que le ventilo souffle directe sur le pain et à tendance à "sécher" la grigne et/ou "crôuter" trop tôt le pain avant qu'il ne soit développé totalement.

Au début, j'avais mis une cuillère pour bloquer le ventilo mais je me suis dit que j'allais surchauffé l'induit. Du coup, je place un "obstacle" (une coupelle en fer pour moi) devant le ventilo mais pas trop près pour éviter que le ventilo souffle en direct sur le pain.

La spirale du Cooking Chef est une merveille!

Le cooking chef en lui-même non ?

[mireille]

Oui, je l'apprécie beaucoup