pain pas assez levé à la cuission

[miam81]

bonjour
j'ai besoin (encore !!!) de votre aide..........
voilà, j'ai reçu ma pierre à pain et je pensai avoir un résultat explosif, et bien non !
ma technique, toujours la même :
200 g de levain, 400 g de farine, 260g d'eau et 6g de sel
autolyse 30min, pétrissage 10min vit 1 puis 5min vit 2
3 séries de rabats toutes les 30 min, pointage 5h four éteint environ 28 degré
apprêt 1h30
préchauffage pierre 30 à 45 min, buée (250ml) cuisson four au max 275°, 10 min puis le reste du temps à 210°
bon, caquant, pas très levé et grignes peu ouvertes.....
je sais plus quoi faire !!!!!

[Tessa]

peux tu montrer une coupe de ton pain
et ton levain, avait il doubler avent de panifier

[anne-marie]

Essaie de chauffer ta pierre plus longtemps.
Il faut souvent une heure de chauffage pour avoir un bon résultat .
Par contre, après enfournement, je baisse la température à 250° sinon la croûte durcit trop rapidement et limite le développement du pain, ceci dans mon four.
Fais différents essais pour trouver ce qui convient chez toi.

[Calou]

Oui, une heure de préchauffage de la pierre : pense aussi à vérifier les températures de ton four, parfois on a des surprises (avec un thermomètre à infra rouge). Voir les messages sur le forum.

Je trouve aussi que le pointage (5 h. à 28°) est trop long. Quand je ne fais pas de pointage au froid, le pâton double en moins de temps.
Comment se comporte ton pâton lors de l'enfournement ? S'il s'étale, c'est que les temps de levée sont trop longs. Sinon, ok.

Est-ce que tu as affiné ta méthode ? J'ai vu que tu avais pris conseil chez Marie-Claire : je te redis ce que j'avais déjà écrit : prends une seule méthode et suis-la scrupuleusement, sinon tu n'y arriveras pas. (Cuisson comprise).

A part ça, sur ta photo, il me paraît beau, ton pain !

[mireille]

Surtout il faut noter ce que l'on obtient avec les mêmes ingrédients. On change un paramètre à la fois sinon tu ne sauras jamais lequel a mieux fonctionné ou pire ou pas du tout

Les températures ne sont jamais les mêmes chez personne. Je ne sais même pas monter plus haut que 250° et donc quand je lis 275, je n'en reviens pas. Avec les fours à gaz, oui, on pouvait monter mais avec aucun de mes électriques.

Alors pour moi : trop de pétrissage de base, puis tu ajoutes des rabats (c'est aussi du pétrissage), puis un long pointage. Puis je suppose que tu rabats encore avant de façonner et de passer à l'apprêt.

Pierre : pas assez chauffée en temps, il faut aussi que la pierre soit le plus près de la sole ( tous mes essais ont toujours donné le même résultat) C'est pas la surchauffe de la pierre qui va faire que, juste le contraire, j'ai connu cela aussi

La chaleur doit être baissée après les 15 minutes maximum et de 20°. Le four doit rester fermer. Après les 15 premières et après avoir baissé, tu peux essayer la chaleur tournante si tu as.

J'ai toujours noté et cela m'a bien servi. On est chacun 1 personne devant son four et tous les avis vont faire que tu ne sauras même plus comment t'y prendre.

Le problème commence, pour moi, avec la façon de travailler ta pâte et puis il y a la suite

[Calou]

Mireille, j'ai bien 270° C mesurés dans mon four électrique ! Sinon je partage ton analyse (ouf).

Pour ce qui est du pétrissage : il m'arrive souvent de pétrir une quinzaine de minutes (plus souvent 10 c'est vrai, mais c'est parce que je fais un pointage long au froid le plus souvent), et je fais qq rabats avant le pointage (mais pas pendant, d'ailleurs je ne suis pas là ).
C'est vrai que là ça fait beaucoup de rabats - et je rejoins Mireille, rabats = pétrissage - dans la recette de Miam.
Après, comme je le disais, 5 h. À 28°C pour moi c'est énorme. Je ne fais même pas ça à 19-20°... Donc pour moi il y a surtout surfermentation.

Miam, si tu suis la recette de Marie-Claire (j'ai vu tes questions sur son blog ), tu sais qu'elle ne fait pas de rabats pendant le pointage, qu'elle laisse lever 3 ou 4 heures avant l'apprêt. A mon avis, applique cela, tu devrais déjà améliorer le résultat.
C'est difficile de t'aider, car j'ai l'impression que tu fais beaucoup "à ta sauce", en croisant différentes techniques.

Et oui, boulanger est un vrai métier !

PS : c'est une baguette, que tu as voulu faire ? (C'est difficile !)

[Marie-Claire]

bonjour
j'ai besoin (encore !!!) de votre aide..........
voilà, j'ai reçu ma pierre à pain et je pensai avoir un résultat explosif, et bien non !
ma technique, toujours la même :
200 g de levain, 400 g de farine, 260g d'eau et 6g de sel
autolyse 30min, pétrissage 10min vit 1 puis 5min vit 2
3 séries de rabats toutes les 30 min, pointage 5h four éteint environ 28 degré
apprêt 1h30
préchauffage pierre 30 à 45 min, buée (250ml) cuisson four au max 275°, 10 min puis le reste du temps à 210°
bon, caquant, pas très levé et grignes peu ouvertes.....
je sais plus quoi faire !!!!!

Je vas répéter ce qu'on dit mes collègues plus haut :
- Pourquoi ces séries de rabats ? Ta pâte est coulante à la fin du pétrissage ?
- Le pointage 5 heures à 28 degrés me semble énorme : cette température est trop haute, ça va aller trop vite, et la pâte va dépasser son point. En général il faut 3 heures à 23-25 °C.
- Et après ça, encore 1 h 30 d'apprêt ! c'est long aussi !
-le préchauffage de la pierre doit être de 45 min au MINIMUM.
-A l'enfournement, descend la température à 220°C et laisse cuire ainsi, 180 c'est trop peu, et le début que tu fais, 270, c'est trop.
-Fais des pains ronds, pas des baguettes. Tu essaieras les baguettes seulement une fois que tu auras réussis les pains ronds.

Voilà, j'ai tout répété ce qu'ont dit les amis, parce que je suis entièrement d'accord svec ce qu'ils ont dit.

[mireille]

à Calou : je ne mettais pas en doute la chaleur de ton four . Même aujourd'hui, je regarde les nouveaux fours et bien je constate qu'ils ne montent jamais plus haut que 250°. Cela restera une inconnue pour moi.

Entièrement d'accord Marie-Claire !

Allez Miam, courage tu y arriveras, on est tous passés par là. Et oui , Marie-Claire a raison : fais des pains simples et après les baguettes.

[miam81]

Vous avez bien raison, je veux mettre la charrue avant les bœufs, et puis c'est pas la pierre qui va faire un beau pain !!!

je pensai qu'on voyait la mie sur la photo, j'ai du rater qqch !
pourtant mon levain double bien, à 60 % soit 1:1 ou 1:3 suivant le temps que j'ai..........

je contrôle la chaleur de la pierre avec un pyromètre, mais sur mon four il n'y a que 240 ou 275, donc je préchauffe au max et je baisse après 10min de cuisson à 240°.
je la pose au dernier niveau, et le lèche frite direct sur la sole, par contre j'ai toujours un doute pour l'eau, je mets 200ml

je vais modifier mon pétrissage, je ne ferai pas les séries de rabats, juste plié et pointage aussitôt
par contre, vu mon timing, je fais un pointage au frigo, à part le we ou les congés
donc pétrissage et pointage 1h TA, avant de mettre au frigo, ça va ?
puis à la sortie du frigo : boulage (je la plie en 4 pour la rassembler), détente, façonnage et apprêt 1h
par contre, quand j'incise, ce n'est jamais net, ça colle à la lame même mouillée, et les grignes sont dentelées........

je ferai un pain ronds, j'arrête de faire du zèle ! on verra les autres formes quand je maitriserai mieux...........

allez, je mets tous ça en pratique, mon levain est en train de travailler pour le prochain pain
j'espère ne pas vous décevoir et avoir un beau résultat, ça me remotiverai........

merci pour vos encouragements !

[mireille]

Vous avez bien raison, je veux mettre la charrue avant les bœufs, et puis c'est pas la pierre qui va faire un beau pain !!!

Suis d'accord avec le commencement de ta phrase mais c'est le propre de tous ceux qui approchent la boulange
La fin de ta phrase : oui c'est la pierre qui va te sublimer le pain que tu auras fabriqué

je pensai qu'on voyait la mie sur la photo, j'ai du rater qqch !

Tu dois réduire ton format en redimensionnant. Tu peux le faire très facilement avec Paint. Tout le monde a Paint sur son ordi

Pour ton levain, non seulement il doit bien fermenté mais il doit être employé dans le maximum de sa force car il va devoir fermenter toute ta farine et eau

Pour les températures, fais d'autres essais. Tu fais 275 aujourd'hui et bien maintenant choisis une autre t° mais marque s'il te plaît ce que tu fais et baisse de 20°. Attention, ne vas te retrouver avec des t° 180, c'est trop peu

Si tu mettais la lèche frite ou un autre récipient sur la grille et la pierre sur le deuxième échelon? Je me demande si la lèche frite ne fait pas obstacle. Perso, la pierre sur la grille au premier échelon du bas et au dernier échelon du haut, une poêle en fonte qui recevra l''eau.
L'eau chaude, pas froide et 200 me paraît bien. Il faut de l'eau pour le départ et quand le pain est cuit, il n'en faut plus

Pétrissage : moins de pétrissage, cela collera moins déjà et puis tu mets au pointage. Si tu fais frigo, tu laisses d'abord ton pointage se faire à t° ambiante sous contenant fermé ou protégé mais 1 heure me paraît peu. Tu peux laisser lever un peu plus et puis le ranger dans le bas du frigo mais sous contenant fermé cette fois

Après pour l'apprêt, une heure en levure ok mais en levain je dirais 1h 30 mais encore une fois il faut juger et note toujours car si en incisant çà va pas, c'est que le pâton est allé trop loin. Mais çà c'était avant.

Ton pain doit encore avoir de la force pour pousser dans le four sur ta pierre mais si il a poussé tant et plus, il ne pourra plus
Ne te tracasse pas avec les grignes, un pain rustique a toujours été magnifique