Pierre à pain HEZ327000 Bosch ou Siemens

[mlezardo]

Bonjour à tous
Est ce que les possesseurs de cette pierre à pain, peuvent faire un retour sur leur acquisition ?
Est-elle plus efficace que la pierre à pain fait maison ou celle réfractaire vendu dans le commerce ?
Merci pour vos avis et vos expériences qui me permettront de faire le bon choix.
Cordialement

[Tantetine62]

Bonjour,
Je ne connais pas la pierre à pain que vous citez mais je peux vous dire que je viens d'acheter la pierre à pain Indesit C00091783 (sur le site Ubaldo.com au prix de 39 Euros, livraison gratuite en 72 h). Je l'ai reçue ce matin et et de suite, je l'ai essayée. J'ai fait trois pains différents (blanc, tournesol et ciabatta) et je suis pleinement satisfaite de la cuisson. Elle chauffe très vite, est adaptée à la dimension du four et la sole du pain est comme chez le boulanger. Franchement, je ne regrette pas mon achat.
J'espère vous avoir aider.
Cordialement

[mlezardo]

Bonsoir Tantetine
Merci pour ce retour
Quelle est son épaisseur ? Est elle pleine ou creuse ? Tu aurais des photos des pains fait avec ta pierre ?
Merci

[Thierry]

Elle chauffe très vite

hmmm... ce n'est pas une qualité... la pierre doit accumuler de la chaleur, si elle chauffe très vite, elle se refroidira aussi très vite au contact du pâton: elle se comporte alors comme une plaque... Une pierre à pain doit accumuler assez de chaleur pour la communiquer au pâton pendant la pousse de four (la pousse mécanique due à l'expansion des gaz lors de la première partie de la cuisson) et il en faut ! rappelez vous que l'intérieur du pâton est toujours en deça de 100° (ça ne fait pas que se dire en théorie et en école de boulangerie, un de nos membre l'a mesuré effectivement) c'est dire la demande phénoménal de quantité (je ne parle pas de température) de chaleur exigée par la cuisson du pain sous atmosphère saturée en vapeur d'eau. A tel point qu'en four ménager, les pertes soient assez importantes pour que le four ne puisse être éteint, comme dans un four maçonné dont les réserves de chaleurs sont proportionnellement incommensurables par rapport à un petit four ménager y compris équipée d'une pierre à pain d'une épaisseur respectable.

Sur la photo de la "pierre" Bosh, cela ressemble en fait à une plaque céramique, donc je crains aussi un rôle de volant thermique faible.

En général, four à fond, il faut compter près d'une heure pour la montée en température dans un four équipé d'une pierre à pain correcte. Afin que la chaleur au contact du pâton puisse être restitué à ce dernier sans que la pierre ne refroidisse trop (des études thermiques ont montré que la sole refroidit au contact du pâton sur une petite épaisseur et c'est bien normal).

Et ce n'est pas tout : la demande en quantité de chaleur est très importante en cuisson du pain :
Une fois cette température atteinte, les plaques haute et basse sont toujours en fonction (même si par intermitance, elles s'éteignent via le thermostat du four) : Une pierre ayant beaucoup de chaleur à restituer aide aussi au maintient de la température globale du four, n'oubliez pas que c'est la vapeur d'eau qui va apporter de la chaleur pour la cuisson, donc il est important de conserver une température correcte dans l'enceinte. De plus, l'évaporation de l'eau en vapeur d'eau consomme beaucoup de chaleur...

Mais ce n'est pas encore tout : il ya l'apport par rayonnement :
Parcequ'une autre donnée essentielle si on veut un développement correct du pain, est que la voute soit encore plus chaude que la sole : c'est le cas naturellement dans un four maçonné... mais dans un four ménager, il n'ya pas assez de volant thermique (encore moins sur la voute), donc cela doit rester allumé.

Moralité : avec une plaque ou une pierre trop faible, il manquera un apport de chaleur durant la cuisson parceque le four va trop refroidir à l'enfournement et au début de la cuisson, du coup cela ne va pas permettre un développement rapide du pâton avant que l'extérieur se "fige" bloquant la pousse de four, la température globale sera insuffisante pour faire monter la croûte à 200°, la cuisson va prendre trop de temps, la croute sera plus épaisse, et ce d'autant que les pâtons seront plus petits (baguette, petits pains) et ce d'autant que le four aura une température maximale basse (beaucoup de fours ne savent pas monter à la température d'enfournement d'une baguette : 250°-260°)...

Voir aussi : tendre vers le four maçonné à chauffe directe

[mlezardo]

Bonjour Thierry
Merci pour ton analyse fort intéressante
Je vais donc me lancer dans la confession de ma pierre à pain ou l'achat d'une pierre en chamotte
Peux tu me confirmer Thierry que plus la pierre est épaisse plus elle emmagasine de la chaleur et donc la restitue ?
Sur le site suivant elle est de 4 cm ou 3cm http://www.pierre-a-pizza.eu/contents/f ... RALES.html est ce que 3 cm suffisse ou faut-il mieux 4 cm ?
Merci pour ton aide avisé
Cordialement
Manu

[Thierry]

Me semble que 3cm doit convenir... mais s'agissant de cette pierre en chamotte (plus légère), peut être que 4cm (et elle existe en 5 aussi) n'est pas excessif comme ça le serait pour une pierre dense (comme par exemple une pierre faite en ciment fondu/pouzzolane)... Ce qui compte en fait c'est la chaleur massique (la capacité à emmagasiner de la chaleur)... Par exemple je crois que mireille est parfaitement satisfaite par une stéatite du Bresil de 3cm (cherchez "brésil" dans le cadre de recherche du forum)... et il est possible qu'en chamotte, c'est une 4cm qu'il faille pour le pain... et qu'à l'inverse un basalte de 2cm devrait convenir.

Je sais, je n'ai pas répondu précisément : mais en tout cas, pour le coup, on a dans tous les cas quelque chose d'assez éloigné de la simple plaque pour avoir un résultat convenable. Sans verser dans l'excès (en théorie pourquoi pas 10 cm, mais dans ce cas, il faut faire comme dans un four à bois : attendre 2 à 3 heures pfffffiiiiououuuuu ! )

[mlezardo]

Merci Thierry
La matière de la pierre influe donc sur la cuisson ou plutôt la restitution de la chaleur et au choc thermique pour développer le pain dans les meilleurs conditions
C'est pas simple tout ça lol et que penser de la pierre réfractaire de nos amis Omniflamme 40x40x3cm pour un poids de 10kg autant dire qu'elle reste constamment dans le four ! Et le site ne préconise que 30 mn de préchauffage )
J'habite la région parisienne alors les frais de port du brésil un luxe surtout vu le poids de la pierre lol

[Calou]

bonjour,
je réponds sur Omniflamme, car je crois me rappeler que c'est moi qui ai conseillé, la première, le site Omniflamme sur le forum, il faut dire que j'habite Strasbourg, donc je suis allée la chercher sur place. Le patron est absolument adorable en plus.

Pour le préchauffage, c'est bien 1 h. : je le sais car j'ai mesuré à plusieurs reprises en cours de chauffe avec un thermomètre à IR.
Elle ne reste pas dans le four, non, je la pose sur une grille et je l'enlève comme cela, mais c'est vrai qu'elle est lourde... et pour ne pas abîmer mon dos, j'apprends à me baisser correctement (dos droit et genoux pliés) pour la manipuler. Ce qui fait que je fais du sport en même temps (les cuisses travaillent) !

[mlezardo]

Bonjour Calou Merci pour se retour
c'est vrais qu'1h me semble plus adapté que 30mn pour nos fours domestiques (le mien est électrique)
tu le fais en chaleur sole + haut c'est bien ça Calou ?
Merci

[Calou]

Oui, c'est ça ! Chaleur fixe pour moi, haut et bas. Pierre en bas du four, mais je réserve le premier gradin à la tôle qui va recevoir l'eau à l'enfournement. Je préchauffe à 270 degrés, mon four les atteint (vérifié aussi). Ne pas perdre de vue que quand on va ouvrir le four une grande partie de la chaleur va s'en aller...après enfournement je diminue la température bien sûr.