Je suis nouvelle sur ce forum et je débute la fabrication de pain maison (mon mari et mes 3 enfants servent de cobayes
). Je suis globalement contente du résultat et les enfants (très jeunes) sont ravis d'avoir du pain frais amélioré presque tous les jours (j'ai testé des versions avec des fruits secs, des oléagineux, et même des pépites de chocolat!).J'utilise une machine à pain qui m'a été prêtée pour effectuer les premiers pétrissages et une première levée. Durée totale dans la MAP: 2h15, un 1er pétrissage d'environ 20 min puis 2 autres de quelques secondes au bout d'environ 1h puis 1h30. La cuisson dans la MAP ne me plaisant pas du tout, je sors le pain avant que la machine ne se mette en chauffe, j'effectue un nouveau pétrissage moi même (1 min environ) puis je laisse monter à nouveau entre 1 et 2h.
Je fais notamment du pain complet avec la recette suivante : 400g de farine semi complète bio T85 + 100g de farine complète bio T150, 300g d'eau froide, 8g de sel et 21g de levain bio tout prêt (je n'ai pas encore tenté la fabrication du levain, chaque chose en son temps). Cela donne un pain de 750g.
Je fais ensuite cuire au four électrique, préchauffé environ 15min à 250° chaleur traditionnelle avec un récipient contenant de l'eau sur ma grille.
Une fois le four chaud, j'enfourne mon pain directement sur la grille à mi hauteur. Il cuit environ 25 à 30 min. Si je le laisse plus longtemps la croute est trop noire à mon gout (j'ai essayé de baisser la température au bout de 10 min mais le résultat n'est pas flagrant).
Le pain est cuit, il sonne creux quand je tape dessus à la sortie du four, mais il ne monte pas tellement plus que ce qu'il a déjà poussé en dehors du four et surtout la mie est très dense. Ce n'est pas vraiment un problème pour moi, j'aime les pains à la mie dense, mais mes cobayes préfèrent la mie plus alvéolée (surtout quand je fais une version en pain blanc).
Je ne sais pas comment faire pour obtenir ce résultat. Si je laisse monter plus longtemps à l'air libre cela ne change rien, j'ai l'impression que le pain ne pousse plus au delà d'une certaine mesure.
J'ai lu plusieurs posts indiquant des durées de cuisson nettement supérieure à la mienne. Pourtant, si je fais cuire mon pain si longtemps je le trouve très sec, dur, et il ne monte pas plus.
Pouvez-vous me conseiller sur la manière de procéder?
Merci d'avance pour vos conseils!
Florine
), sont forcément plus gourmandes en eau (hydratation) et lèvent moins bien, donc font des pains plus denses (Idem avec des farines trop fines dont l'amidon a pu être abîmé lors de la mouture). Surtout si en plus on leur rajoute des choses n'ayant rien à voir avec les propriétés de panification d'une farine de panification (Elasticité, Imperméabilité, Extensibilité, Ténacité, teneur en gluten, pouvoir amylasique, etc. etc.) qui doit donc être choisie comme telle (farine de panification et non "tout usage"). Pour savoir si c'est la technique ou la qualité de la farine qui est en cause, il faut donc au moins panifier une fois avec de la T65 de panification : si le résultat est correct, alors la densité ne dépend que de la farine et il n'ya rien à faire de ce côté la, sinon, revoir sa technique. Vous pouvez acheter directement ce genre de farine en meunerie (au supermarché/superette si une meunerie locale y vend ses produits), éventuellement auprès de votre boulanger, ensuite, si vous tenez aux farines complètes, vous vous en servirez pour en ajouter à proportion pour retrouver un peu (ou tout si c'est de la farine de châtaigne qui ne contient aucun gluten par exemple) des propriétés nécessaires à la panification.
