nouveau point d'étape

[Blackeagle]

Bonjour à tous
J'ai encore lu et relu de nombreux témoignages et conseils que j'ai tenté de mettre en application ; j'ai par ailleurs acheté une pierre ce qui améliore sensiblement la cuisson ; je pense avoir progressé mais ne suis pas encore totalement satisfait.
Pour ma dernière confection :
- farine intégrale T 150 - 500 g 350 g d'eau et 150 g de levain rafraîchi une fois (j'ai essayé avant le rafraîchissement une première fois pendant la nuit puis un second le matin mais n'ai pas trouvé de différence fondamentale) ; 12g de sel.
- autolyse 1/2 heure
- 10 mns pétrissage vitesse 1 puis 5 mns vitesse 2
- je rabats les coins trois ou quatre fois
- pâte dans récipient filmé ; température ambiante (21° environ) 3 heures puis frigidaire toute la nuit
- après 13 heures de frigo découpe du paton (petits pains - pâte à plat en triangle et rabat pointe puis côtés - et simili baguette - repliée et roulée...) / 1h30 d’apprêt à température ambiante
- four avec pierre à 270 °
- coup de buée ; 10 mns à 250° puis 10 à 15 mns à 220°
Voilà le résultat en photos.

pain 1.jpg (66.81 Kio) Vu 1796 fois

pain 3.jpg (41.54 Kio) Vu 1796 fois

Je trouve la "baguette" encore maigrichonne et sa mie trop serrée . Les petits pains ont bien gonflé et sont bien moins plats qu'au début de mes essais.
Que pensez-vous de tout cela ?

[mireille]

Je ne comprends pas qu'avec 74% d'hydratation (350+75 du levain) pour 500 gr + 75 du levain , tu n'as pas un peu plus de développement de mie. Je sais que c'est une intégrale mais j'en fais tout le temps et même encore plus haut.

Je trouve que ton pétrissage est trop long 10 minutes maximum en vitesse 1 suffirait. Aujourd'hui je descends parfois jusqu'à 8. La vitesse 2, je l'emploierais plutôt une minute pour mélanger le levain mais tout au début.

Après, je continue à penser qu'il y a peut-être trop de manipulations après le pétrissage au pétrin et encore par la suite . Tu exténues le réseau du gluten et je vois que les grignes ne se font pas bien.

Voilà mon impression. Maintenant, je ne sais pas bien voir la mie car je ne sais pas agrandir la photo.

Je ne critique rien en négatif Ok?