Voici le pain sans pétrissage avec 1% de levain, longue fermentation, méthode Thomas Teffri-Chambellan.
Longue fermentation = 8 h de pointage à 24°, puis 10 h d'apprêt au froid. Le protocole dit 12 h, mais j'étais impatiente.
Hâte de voir la mie de mini bâtard... je suis sur une farine locale, qui a naturellement cette merveilleuse couleur cannelle. Petite joueuse, j'ai un peu réduit l'hydratation proposée, pour une première fois....
Le vrai protocole est le suivant :
1000 g de T80
5 g de levain
18 g de sel (je mets moins)
820 g d'eau.
Frasage : 3 minutes.
Température de base : 72°.
8 h de pointage à 24°4 rabats toutes les heures à partir de la 4e heure.
façonnage.
12 h au froid. cuisson directe.
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