Comment je fais mon pain, et ça marche !

[bravodeltafr]

Bonjour,
Après avoir lu une quantité d'articles sur la manière de faire son pain, voici comment je fais le mien après plus d'un an de tests, d'observations. Le plus difficile a été d'avoir une pâte pas trop molle et collante, qui ne reste pas ferme.
Depuis quelques mois, j'ai trouvé un équilibre qui fonctionne sans prise de tête, et je vous le livre ici.
260 g d'eau + 120 g de levain maison + 300 g de farine T65 + 200 g de T80 + 9.5 g de sel. Je peux même faire des proportions différentes voire mettre jusqu'à 100 g de T110.
Je commence par Rafraîchir mon levain et lorsqu'il est monté à moitié je l'utilise.
Je le mets dans 260 g d'eau dans mon kitchen Aid. Je rajoute immédiatement le mélange de 500 g de farines.
Je pétris ensuite 4 Min puis laisse reposer 20 à 30 Min.
Je rajoute le sel et je pétris à nouveau pendant 6 Min.
Je sors la pâte de mon pétrin, la mets dans un saladier et laisse ensuite reposer entre une et 2 h, couverte d'un torchon humide..
Puis je fais 4 rabats à une demi-heure d'intervalle.
En fonction de mon temps libre je laisse ou non reposer à température ambiante.
Je mets ensuite, après l'avoir un peu allongé, mon pâton dans une bannette, Et entouré d'un torchon humide je le mets au frigo toute la nuit.
Le matin je chauffe le four à 240°. Je sors le pâton de la Bannette , qui a bien gonflé. Je fais les scarifications et mets immédiatement le pâton sur la plaque de cuisson. Il s'y étale alors lamentablement , mais regonflera au cours de la cuisson.
Au bout de 30 Min Je sors mon pain et le fait resuer.

Conclusion : J'ai un pain tout à fait satisfaisant bien que j'aie shunté de nombreuses manœuvres que je qualifierais d'académiques.
Je me pose donc de nombreuses questions sur l'utilité de nombreuses manipulations lors de l'élaboration de ce pain. Apportent-elles une réelle meilleure qualité au pain ?
Ai je loupé quelque chose , Pourquoi faire mieux ? Et comment faire mieux ?
Merci pour vos avis et expériences.