On se base toujours sur les étapes incontournables http://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... 05&start=0
Ci-après, c'est ma technique et elle me donne beaucoup de résultats :
-Je dissous mon sel dans l'eau tiédie ou lait
- Je prélève la quantité de levain (il est épais chez moi); j'ajoute l'eau salée et l'huile si c'est prévu, sirop, miel......
- Je mélange le tout avec un fouet pour que tous les éléments soient solidaires
- J'ajoute la farine
- Je pétris 1 à 2 minutes, le temps de mélanger :
- je commence l'autolyse de 10' pour de la farine blanche et 15' pour farine complète; la pâte reste dans le bol et je mets un sac en plastique (le sac empêche de croûter)
-Fin du temps, je commence à vitesse lente le pétrissage pendant 10' ( je ne ferai pas plus avec mon Kenwood, il va trop vite). Entretemps, j'arrête régulièrement le temps de décrocher ma pâte du crochet. Je n'ai pas de spirale. Selon ma farine, parfois je laisse ma pâte au repos pendant 15' supplémentaires après le pétrissage.
- Fin du pétrissage, à même le bol, j'étire ma pâte avec la corne en plastique pendant quelques minutes. Avec cette même corne, je soulève ma pâte vers moi et j'étire et je rabats et ainsi de suite; j'amène de l'air, je poursuis le travail du robot en quelque sorte*. Parfois ma pâte se décolle du bol ou bien l'entraîne. Pendant que je fais cela, je peux constater que ma pâte attrape de l'élasticité. Je fais 2 à 3 minutes.
- Fin de l'étirage, repos à nouveau avec le sac pendant 15'. Souvent, je place mon thermomètre. Ma pâte fait souvent 24 à 25. Parfois 23° mais alors j'ai oublié de tiédir mon eau.
-Fin du temps, je procède au soufflage (rabats). Dans mon plateau pétrin (super engin en bois) je farine un peu mais pas de trop ( avec le bois c'est pas nécessaire), j'aplatis ma pâte en rectangle ou carré et je commence à étirer chaque coin pour amener de l'air à ma pâte et je rabats. Je fais cela à chaque coin. Je prends aussi ma pâte entre les mains et je forme une sorte de demi ballon; mes doigts creusent la pâte en son milieu et mes pouces lissent le dessus. Si ma pâte se déchire, je continue encore quelques fois. Je forme tout doucement une boule lisse, douce au toucher, je soude avec mes doigts les bords et clef vers le bas, je dépose mon pâton dans mon bol légèrement fariné ou parfois dans un autre contenant et je crois que je préfère car la pâte adhère de trop à l'inox.
- Commence le pointage, toujours sous sac plastique et essuies en coton pour garder la même température. Minimum 3 heures, parfois un peu plus.
- Fin de pointage : j'essaye de soulever délicatement ma pâte hors du bol et de déposer la partie du dessous ( celle en contact avec le bol) sur mon plateau pétrin. Je divise en 2 (je fais 2 pains) idem; je laisse détendre mes deux pâtons pendant 10' avec le sac en plastique
- Fin de la détente : je donne un dernier rabat à ma pâte pour amener encore une dernière fois de l'air. Je façonne les pains selon mon choix. Je farine bannetons ou couche de lin; je dépose "mes merveilles
je les protège convenablement comme une poule ses oeufs, et l' apprêt commence. Il sera d'1h30 minimum et généralement. Et c'est ici que le test du doigt s'impose. C'est ce dernier qui vous dit quand
- C'est pourquoi je mets ma pierre à chauffer dans mon four au bout d'une heure d'apprêt; je ne veux pas être surprise. Tant pis, si elle doit attendre : c'est mes pains qui ont la priorité. Je ne commence pas à faire ma crise écolo si je consomme un peu plus d'électricité. Mais rassurez-vous, c'est arrivé rarement.
Ce genre de situation peut arriver par l'emploi de farine complète ou non panifiable.
- Je n'ai pas oublié ma lèche-frite sur le premier échelon, ma grille et ma pierre sur le deuxième, mon eau chaude attend dans la boulloire pour le coup de buée.On cuit avec la sole.
- Quand les pâtons sont prêts, je les transfère sur ma planche à pain, farinée; je scarifie; je fais glisser mes pâtons sur la pierre, je jette l'eau dans la lèche-frite et je referme aussitôt. Je laisse quelques minutes
la chaleur optimum pour rattraper celle perdue en ouvrant et puis je diminue. Je n'ouvre plus. Si on veut tourner ses pains car un four, tout ne chauffe pas de la même manière, on attend au moins 30'.
Voilà, pour l'instant, je travaille comme cela et on verra avec le temps si je modifie quelque chose. Vraisemblablement que oui
*J'ai ajouté une petite information car ce que j'avais écrit pouvait prêter à confusion.
