Les précautions :
- * la pâte chauffe en étant pétrie de la sorte, et une pâte trop chaude pourrait voir son réseau glutineux abimé : il ne faut donc pas surpétrir. Dans mon expérience, 7 minutes de pétrissage à vitesse moyenne est un maximum;
* Ceci dit, tout est relatif!. Plus encore qu'à votre minuteur, fiez-vous à la texture de votre pâte : elle doit être souple, se rassembler sur elle-même, tout en ayant une certaine tenue, et elle ne doit pas être chaude au toucher;
* Bien entendu, si l'on fait du pain sans gluten, pas de risque d'abimer le réseau glutineux. On n'a toutefois sans doute pas intérêt à surtravailler la pâte, même si ça reste à vérifier;
* Si vous pétrissez au robot, utilisez des liquides froids ou à température ambiante, surtout pas tiède ou chauds, ça aggraverait le risque cité plus haut;
* il est parfaitement possible de faire une autolyse quand on pétrit au robot : on mélange juste, 1 ou 2 minutes, farines, levain et eau, on couvre d'un torchon, on laisse 30-45 minutes, on ajoute le reste des ingrédients et là seulement, on pétrit 7 minutes max
* mieux vaut une pâte sous pétrie, surtout si ensuite on lui laisse un long temps de repos au frigo, qu'une pâte surpétrie.
