alvéolage des pains

[Alex51]

bonjour,

je suis néophyte et lorsque je confectionne des pains, la mie est développée mais alvéolage est quelque peu très discret et ma mie est assez compacte, si vous pouviez me donner les conseils techniques pour mes pains soient bien alvéolés comme ceux de Flo...
merci d'avance

[Thierry]

Impossible de répondre précisément puisque cela peut provenir de beaucoup de facteurs: à toi de trouver le(s)quel(s)...

pâte trop ferme; excès de serrage au boulage ou au façonnage; excès de force; manque d'appret;
manque de développement au four à cause de mauvaises incisions, four trop chaud ou manque de buée...

pour les bulles irrégulières, il faut passer à la poolish (ou au levain, mais il faut maitriser la poolish avant)
pour les grosses bulles, il ne faut pas trop dégonfler/travailler la pâte au façonnage ou trop la serrer

[Ortance]

Je viens de répondre à aml sur le même sujet. J'aime ce pain et mes hommes aussi
La voici: http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=15&t=359
Bonne chance