Pain de méteil

[mireille]

Il y a un moment que je voulais en (re)faire et donc armé de mon nouveau joujou et de son pétrin spirale, je me suis lancée dans l'aventure avec du seigle - farine difficile-
J'ai mis sur le forum deux vidéos qui s'y rapportent, c'est ICI

Pour rappel, le pain de méteil c'est moitié seigle/moitié froment. Si on a moins de seigle, on ne peut plus dire Méteil mais pain de seigle.

Je suis partie d'un levain à 70% en froment et donc j'ai augmenté le seigle pour garder les justes proportions.

Comme je travaille pas mal le seigle, je sais qu'il ne faut pas beaucoup pétrir ni faire des manipulations. Si le seigle fermente trop et pousse un peu trop vite, on obtient une "pâte" mousseuse et il n'y aura plus aucun développement dans le four.

Le méteil et les pains contenant beaucoup de seigle sont des pains fragiles; on préconise de "grigner" (scarifier) directement avec le façonnage mais j'ai préféré faire comme d'habitude.

Le méteil se distingue aussi par sa forme : trois boules accolées soit un banneton approprié ou sur couche bien farinée. C'est ce que je fais et je transfère très délicatement sur ma planche pour l'enfournement.



Recette : ici avec un levain fait de froment blanc
Base de farine : 800gr et hydratation 70% souhaitée soit 460ml

240gr de levain à 70%
400gr de seigle complet Escaille
260gr de froment 68% artisanale ( ou T65) ( on tient compte du froment dans le levain)
460ml d'eau filtrée
16gr de sel marin

Fraser tous les ingrédients sur "minimum" , pétrin spirale CC pendant 1'30
Pétrir 1' toujours sur ''minimum" et on poursuit 4' en vitesse 1 ( comme expliqué avec les vidéos, j'ai fait un essai de 1' en plus en vitesse 2 mais ce n'est pas nécessaire)
On entame un pointage court, de 1h à 1h30 mais je me suis aidée d'une étuve mais s'il le faut, prévoir plus car la pâte doit quand même doubler.
On divise ( dans mon cas en 6) en boules de même grosseur et on boule gentiment sans des manipulations de force. Tout en douceur. On forme un pain en accolant 3 boules.
J'ai déposé mes pâtons sur la couche de lin bien farinée. On débute l'apprêt pour 1h30 et on n'oublie pas de préchauffer sa pierre.
Scarification et coup de buée toujours..., enfournement et cuisson dans ce cas : 10' sur 230', 20' sur 200 et les 5 dernières minutes, sur 195° et porte du four ouverte, four fonctionnant.

Excellente recette!

[Lolounette]

je vois qu'on est tous à fond dans le seigle en ce moment !

très chouettes tes pains en forme de trèfle

[mireille]

Moi toujours, j'adore et c'est nécessaire pour que je me porte bien

Mais je n'ai jamais fait de tourte de seigle comme toi et je l'essaierai J'ai déjà fait des baguettes pur seigle et levain de seigle comme ici

Le pain de métail est je "cite " trois boules accolées

[Hervé]

Petite précision (et correctif de chipoteur )

Pour rappel, le pain de méteil c'est moitié seigle/moitié froment. Si on a moins de seigle, on ne peut plus dire Méteil mais pain de seigle.

Non, non, Pain AU seigle !
Pain de seigle : contenant au moins 65 % de seigle
Pain au seigle : contenant au moins 10 % de seigle
Pain de Méteil : contenant 50 % de seigle
(selon la législation française.........bon, peut-être qu'en Belgique !)

Sinon, je trouve très sympa cette forme (comme Lolounette) et je pense que je vais copier.....et cela me donne également envie de faire des pains DE seigle ou des pains de Méteil (je fais souvent des pains au seigle, mais c'est pas pareil)

[mireille]

Tu peux "chipoter"tout à loisirs. C'est ma faute, c'est ma très grande faute.........je me suis très mal exprimée et donc cela pouvait porter à confusion. Merci d'avoir rectifié!

Là où la Belgique intervient depuis 1830 c'est en écrivant de au lieu au car Méteil passé la frontière reste Méteil .

Alors, pour ce qui est de la forme : elle est propre à ce pain. Les sources sont de Frédéric Lalos.

Ici une photo de BN

[Micheline]

Bonjour j'adore le pain de méteil! J'essaye d'en faire, il gonfle assez peu au four (je n'ai pas encore de pierre à pain, cela s'arrangera peut être quand j'en aurai une?!) et j'ai des doutes quant à la farine de seigle. J'ai trouvé pas mal d'info dispersées sur le forum à ce sujet et je voudrai essayer de les résumer et y ajouter mes questions!
- le seigle est plus élastique et donne une pâte plus collante, plus difficile à travailler (peu importe le th de la pâte? Ou vaut-il mieux dans ce cas baisser le th?)
- Il faut éviter de trop le pétrir (j'utilise la méthode berthinet pour le pétrissage, est ce que je dois pétrir moins de 15 minutes (habituelles), m'arrêter avant d'avoir atteint le stade d'une pâte lisse?)
- une surfermentation ou une pousse trop rapide donne un aspect mousseux à la pâte et l'empêche de bien gonfler au four (j'ai réalisé un pain avec 50%de t110 et dans le 50% restant j'ai mis seigle t130, sarrazin t130 et froment t80 à 1/3 chacun), j'ai pétris puis laissé 2 h pointer avec des rabats, puis j'ai mis au frigo pendant 24h. Ma pâte avait en effet un aspect très mousseux, est ce qu'il faut éviter des fermentations aussi longues avec le seigle même au frigo? Le sarrazin a-t-il les mêmes exigences que le seigle?). Vous recommandez un pointage très court (2h) dans cette recette, est ce de ce fait?
- avec des pains contenant du seigle il vaut mieux grigner au moment du façonnage (mais alors la pousse ne se fait pas en bannetons puisque la clef doit se trouver en bas pour pouvoir grigner, auriez vous des informations à ce sujet?)
- je me suis mise à faire mon pain pour avoir le moins de farine blanche possible dedans, j'utilise donc majoritairement de la t110, mon levain est nourri au t110, est ce que dans un pain de méteil je peux entièrement remplacer le t65 par de la t110?
Merci d'avance pour vos réponses!

[mireille]

Bonjour Micheline et bienvenue!

Oui le seigle est un peu difficile, ce sont les gommes (pentosanes) qui provoquent. Cela colle et s'étale plus et plus tu en mettras plus tu auras la difficulté. C'est mon expérience bien entendu. L'hydratation joue un rôle également mais toutes les farines
En effet, je pétris moins avec le seigle mais je travaille avec pétrin spirale et jamais à la main
La surfermentation donne toujours un pâton mousseux pour moi et jamais en pousse trop rapide mais en pousse trop longue.
Le sarrasin ralentit la pousse car pas de gluten et a tendance à manger l'eau et donc je ne vois pourquoi il aurait intensifier
J'ai dit dans ma recette que l'on conseille de grigner en même temps que le façonnage mais je ne l'ai pas fait. J'ai pratiqué comme d'habitude. En revanche, quand j'emploie le seigle pour des pains sucrés ou avec fruits, je grigne avant.
Oui, on peut employer de la 110 et je fais même avec de l'intégrale 150, également du petit épeautre .

Pour le développement, faire attention aussi au four, il faut qu'il soit chaud, il ne faut ouvrir la porte dans les 10 à 15 premières minutes, le plus près de la sole, et une pierre aide considérablement

à +

[Micheline]

Merci Mireille pour ta réponse,
En continuant mes recehrches sur le sujet j'ai trouvé ce lien qui est interressant aussi sur ce sujet: http://aulevain.canalblog.com/archives/ ... 90306.html
Je vais essayer ta recette, comme je suis très impatiente aujourd'hui (il y a des jours comme ça), jj'ai rafraichi mon levain avec du seigle il y a une heure trente et je l'ai mis dans le four avec un bol d'eau bouillante, c'est la première fois que je fais comme ça, je vais voir si il pousse plus rapidement! il a l'air en tout cas! Je ne sais pas si c'est très orthodoxe, je partagerai le résultat avec vous! Je me suis lancée dans la boulange il y a 1 an et dans le levain il y a trois mois, je suis fascinée par cet artisanat et ravie d'avoir trouvé ici un lieu d'échange! A bientôt

[mireille]

Oui Micheline, je suis entièrement d'accord avec elle.

J'ai oublié de te dire : quand ton pain au seigle est cuit, c'est mieux d'arrêter ton four, de laisser ton pain encore 5 minutes avec la porte du four ouverte. Tu peux aussi cuire avec chaleur tombante, c'est-à-dire four arrêté et porte fermée et puis alors tu ouvres et tu le laisses encore 5 minutes pour qu'il ressue déjà.
Le seigle donne un moelleux incomparable.

Rafraîchir ton levain avec une partie de seigle donne très bien. Cela fait des vitamines au levain.
Personnellement, j'emploie le seigle 150 voir 170

[Micheline]

Ouah merci Mireille!! J'ai suivi tes conseils et mon pain a super bien gonflé! Je suis ravie! Je n'ai pas encore vu l'intérieur maos il ne peut qu'être beau vu l'extérieur! J'ai baissé la plaque de cuisson, j'ai placé la coupelle d'eau sur le côté plutôt qué dessous (m'imaginant qu'ainsi la chaleur arriverait plus fortement par dessous) et je n'ai pas ouvert mon four pendant la cuisson.
La conclusion de l'expérience concernant le levain est donc très satisfaisante: un levain rafraichi au seigle et placé bien au chaud est prêt à l'emploi 2h30 plus tard. Jusuq´à maintenant j'ai toujours attendu 8h après le rafraichi pour que le levain murisse, voilà qui a de quoi satisfaire mon impatience! Il faudra que je renouvelle l'expérience avec un rafraichi au froment.
J'avais 180g de levain au seigle 100%, j'ai ajouté 175 g de t65, 135g de t110, 204g de seigle t130, 364 ml d'eau, 10g de sel. J'ai pétri pendant à peine 10 minutes à la main méthode berthinet (je n'ai pas de crochet), en le mettant dans le bol j'ai fait un vingtaine de rabats. Pointage de 2 h, façonnage, apprêt 1h30, cuisson comme indiquée par Mireille. Voilà la photo du résultat!