Bonjour à toutes et à tous, ceci est mon premier message et j'ai besoin de faire un peu le point sur ma méthode, j'ai lu de nombreux post, j'ai bien progressé mais il mon pain devient plat et s'affesse pendant l'appret.
Ma recette :
1000 g de farine T110
250 de farine de seigle T130
50 g de graines de lin broyées
725 g d'eau de source
25 g de sel
3/4 de bocal a confiture (genre bonne maman petit modele) de mon tres bon levain liquide comme une pate à crepe (que j'ai bien nourri le matin meme)
Je fais le petrissage le soir, une vingtaine de min et je mets le sel en fin de petrissage
Je mets tout ça dans un grand saladier avec couvercle non étanche et j'allume le four 5 min au minimum (TH1) puis je l'arrete
Je mets mon saladier dans ce four tres legerement chauffé, je le laisse toute la nuit
Le lendemain, la pate a doublé de volume
Je la decoupe en 4 patons, sans trop la remalaxer, je farine les patons et laisse 1h30 lever dans le four (non chauffé cette fois ci) à temperature ambiante.
Et c'est là que j'ai un souci, mes patons ont tendance à s'aplatir, faisant des pains de 4/5 cm d'épaisseur pas plus.
J'enfourne à TH 9 et immédiatement je mets 1 verre d'eau pour faire le coup de buée, je laisse 20 min et je passe à Th 7 pendant 30 min
Je laisse refroidir sur une grille, c'est excellent mais un peu plat.
2 pistes peut etre : pate trop hydratée ? faire l'appret dans des petits saladiers pour "tenir" la pate ?
Un grand merci pour vos conseils
A bientot
Max
Mon pain est bon, mais plat
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Lolounette
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salut xmax, je te souhaite la bienvenue sur le forum 
tout d'abord si ce sont tes premiers essais de pain tu devrais te cantonner à une bonne farine T65 car le seigle et les graines ne te rendent la tache que trop difficile : fais toi la main sans et tu verras une fois que tu maitrises bien le pain blanc a rajouter le seigle et les graines. On apprend d'abord à marcher par terre avant d'essayer de le faire sur un fil
ensuite je ne me rend pas compte à quelle quantité correspond "3/4 de bocal" de levain, donc c'est difficile de voir si ta proportion de levain est compatible avec un si long pointage au chaud. Si la quantité de levain est trop importante tu te retrouves avec un gluten digéré le lendemaint et donc inévitablement le gaz n'est plus retenu par la pâte et tu obtiens une galette.
20 minutes de pétrissage c'est énorme, surtout avec un pointage si long, comment pétris tu ?
moi même a la main je ne fais pas plus de 10 minutes (et plus souvent 7-8 que 10), il ne sert a rien de pétrir autant d'ailleurs avec un pointage de toute une nuit tu peux même carrément ne pas pétrir du tout (voir les recettes de pain sans pétrissage dans la section recette).
enfin pour l'appret, 1h30 est visiblement beaucoups trop dans ton cas, generalement on dit pointage long = appret court (et inversement pour les recettes avec un pointage court on fait un appret plus long). Il faut que tu faconnes tes patons de facon a bien tendre la pate en surface (c'est ce qui permet au gaz de bien rester enfermé dans la pate) et ensuite tu fais le test du doigt pour savoir quand l'appret doit se finir.
voici quelques pistes à explorer, je suis sure que les collègues compléteront tout ca
tout d'abord si ce sont tes premiers essais de pain tu devrais te cantonner à une bonne farine T65 car le seigle et les graines ne te rendent la tache que trop difficile : fais toi la main sans et tu verras une fois que tu maitrises bien le pain blanc a rajouter le seigle et les graines. On apprend d'abord à marcher par terre avant d'essayer de le faire sur un fil
ensuite je ne me rend pas compte à quelle quantité correspond "3/4 de bocal" de levain, donc c'est difficile de voir si ta proportion de levain est compatible avec un si long pointage au chaud. Si la quantité de levain est trop importante tu te retrouves avec un gluten digéré le lendemaint et donc inévitablement le gaz n'est plus retenu par la pâte et tu obtiens une galette.
20 minutes de pétrissage c'est énorme, surtout avec un pointage si long, comment pétris tu ?
moi même a la main je ne fais pas plus de 10 minutes (et plus souvent 7-8 que 10), il ne sert a rien de pétrir autant d'ailleurs avec un pointage de toute une nuit tu peux même carrément ne pas pétrir du tout (voir les recettes de pain sans pétrissage dans la section recette).
enfin pour l'appret, 1h30 est visiblement beaucoups trop dans ton cas, generalement on dit pointage long = appret court (et inversement pour les recettes avec un pointage court on fait un appret plus long). Il faut que tu faconnes tes patons de facon a bien tendre la pate en surface (c'est ce qui permet au gaz de bien rester enfermé dans la pate) et ensuite tu fais le test du doigt pour savoir quand l'appret doit se finir.
voici quelques pistes à explorer, je suis sure que les collègues compléteront tout ca
Merci beaucoup pour vos reponses tres rapide.
Je mets 150 g de levain.
Oui effectivement j'ai vu aussi dans quelques post qu'un trop long pointage pouvait faire ecrouler le pain, c'est peut etre ça ?
Mais c'est trop bon ce mélange de farines completes, je sais je mets un peu la barre haut, peut etre qu'il faudra repartir sur du plus simple....
Merci encore et bravo pour votre forum
Je mets 150 g de levain.
Oui effectivement j'ai vu aussi dans quelques post qu'un trop long pointage pouvait faire ecrouler le pain, c'est peut etre ça ?
Mais c'est trop bon ce mélange de farines completes, je sais je mets un peu la barre haut, peut etre qu'il faudra repartir sur du plus simple....
Merci encore et bravo pour votre forum
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Lolounette
- Candidate Animatrice
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Je viens de verifier et pour un pointage d'une nuit a température ambiante je mets 40g de lavain pour 460g de farine, donc pour 1250 ca ferait 108 g
Sauf que moi c'etait pour de la farine blanche, toi avec de la bises et du seigle tu dois encore reduire car ces farines stimulent la fermentation...
Sauf que moi c'etait pour de la farine blanche, toi avec de la bises et du seigle tu dois encore reduire car ces farines stimulent la fermentation...
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Bonjour Xmas et bienvenue sur le forum.
Dans ton message, il y a quelque chose qui m'intrigue : tu dis que cela fonctionne moins bien mais donc avant çà allait? Donc, la première question, tu as changé de farines dans les complètes?
Je ne pense pas que cela soit l'hydratation, si tu fait du 100% en levain avec les quantités écrites, tu fais un 60%, si je ne me trompe?
Comme l'indique Lolounette et Mimie, tu dois revoir les temps de pointage et d'apprêt. Si tu veux garder la même chose, il faut faire ton pointage au frigo et çà c'est valable pour des pointages longs ou des pâtes fortement hydratées.
Je travaille les farines décrites et je ne pétris jamais autant ni des levées aussi longues.
Dans ton message, il y a quelque chose qui m'intrigue : tu dis que cela fonctionne moins bien mais donc avant çà allait? Donc, la première question, tu as changé de farines dans les complètes?
Je ne pense pas que cela soit l'hydratation, si tu fait du 100% en levain avec les quantités écrites, tu fais un 60%, si je ne me trompe?
Comme l'indique Lolounette et Mimie, tu dois revoir les temps de pointage et d'apprêt. Si tu veux garder la même chose, il faut faire ton pointage au frigo et çà c'est valable pour des pointages longs ou des pâtes fortement hydratées.
Je travaille les farines décrites et je ne pétris jamais autant ni des levées aussi longues.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
Bonjour,
Merci pour vos réponses.
En fait c'est surtout depuis que j'utilise du levain que je vois ce phenomene. Avant avec la levure en sachet, je n'avais ce souci que si je faisait un appret dans un four tres legerement chauffé mais c'était bon à temperature ambiante.
Mon levain est tres bon, tres aromatique, et bulle beaucoup lorsque je l'utilise (rafraichi le matin meme), il est donc peut etre tres efficace ou peut etre que j'en met trop.
Je pense que tu a raison pour le TH, j'avais eu a peu pres le meme resultat mais utilisant aussi du seigle je ne savais pas si ce TH etait correct ou pas. Le seigle et la farine complete rendent la pate bien collante.
Je ne savais pas que ces farines pouvaient stimuler la fermentation. Je vais essayer de faire la meme recette mais juste de baisser le temps de pointage.
Ou si e veux faire le pointage au frigo, vous pensez que je peux petrir le soir et laisser toute la nuit au frigo puis faire mon façonnage et appret à temp ambiante pendant 2 h par exemple ?
Je vous remercie pour votre aide et vos idées !
Max
Merci pour vos réponses.
En fait c'est surtout depuis que j'utilise du levain que je vois ce phenomene. Avant avec la levure en sachet, je n'avais ce souci que si je faisait un appret dans un four tres legerement chauffé mais c'était bon à temperature ambiante.
Mon levain est tres bon, tres aromatique, et bulle beaucoup lorsque je l'utilise (rafraichi le matin meme), il est donc peut etre tres efficace ou peut etre que j'en met trop.
Je pense que tu a raison pour le TH, j'avais eu a peu pres le meme resultat mais utilisant aussi du seigle je ne savais pas si ce TH etait correct ou pas. Le seigle et la farine complete rendent la pate bien collante.
Je ne savais pas que ces farines pouvaient stimuler la fermentation. Je vais essayer de faire la meme recette mais juste de baisser le temps de pointage.
Ou si e veux faire le pointage au frigo, vous pensez que je peux petrir le soir et laisser toute la nuit au frigo puis faire mon façonnage et appret à temp ambiante pendant 2 h par exemple ?
Je vous remercie pour votre aide et vos idées !
Max
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Hello Xmax, tu dis
Par exemple pour moi : je décide toujours de 30% du poids de ma farine; donc je veux une base de 800gr et j'applique 240gr de levain. Si j'hydrate à 70%, je rafraîchis à 70% et si je fais du 68% ou du 75%, je rafraîchirai alors soit en 68% soit en 75% et pourquoi? pour obtenir la même pâte en une fois et c'est le top du top.
Je pétris avec un pétrin, la spirale et c'est rare que je dépasse 7'. Il faut pas sur-pétrir. Et je ne travaille jamais en 65 uniquement. C'est toujours des farines plus difficiles.
Même Lolounette, aujourd'hui sans son Ka, à la main, elle ne dépasse pas 10' et c'est pourquoi, elle te propose même le pain sans pétrissage car il correspond un peu ce que tu faisais. Là, tu fais ce que tu veux car perso, j'aime faire le pain le plus traditionnellement possible.
Pour la pâte collante, c'est le seigle. Une vraie colle à tapisser
Tu dis :
Le lendemain, on le sort, ou ouvre la boîte et on laisse reprendre un peu la t° (pas des heures!!) On divise si on souhaite et ON DETEND 10' min. C'est très facile car c'est froid. On façonne et on passe à l'apprêt et je te recommande de commencer avec 1h30 avec préchauffage de ton four ou ta pierre entre-temps.
Si j'ai oublié de répondre à quelque chose, je suis là, pas hésiter
C'est parfait quand le levain est efficace et surtout pas changer à ta façon de faire ( pour certains, c'est le contraire). Tu n'en mets pas de trop à condition de travailler de la manière habituelle. Par contre, tu en mets de trop pour travailler sans pétrissage et avec un pointage d'une nuit à t° ambiante et c'est ce que Lolounette explique dans sa recette mais attention!! elle ne travaille qu'en 65 et pas du tout dans les mêmes farines que toi.Mon levain est tres bon, tres aromatique, et bulle beaucoup lorsque je l'utilise (rafraichi le matin meme), il est donc peut etre tres efficace ou peut etre que j'en met trop.
Par exemple pour moi : je décide toujours de 30% du poids de ma farine; donc je veux une base de 800gr et j'applique 240gr de levain. Si j'hydrate à 70%, je rafraîchis à 70% et si je fais du 68% ou du 75%, je rafraîchirai alors soit en 68% soit en 75% et pourquoi? pour obtenir la même pâte en une fois et c'est le top du top.
Je pétris avec un pétrin, la spirale et c'est rare que je dépasse 7'. Il faut pas sur-pétrir. Et je ne travaille jamais en 65 uniquement. C'est toujours des farines plus difficiles.
Même Lolounette, aujourd'hui sans son Ka, à la main, elle ne dépasse pas 10' et c'est pourquoi, elle te propose même le pain sans pétrissage car il correspond un peu ce que tu faisais. Là, tu fais ce que tu veux car perso, j'aime faire le pain le plus traditionnellement possible.
Pour la pâte collante, c'est le seigle. Une vraie colle à tapisser
Tu dis :
Sûrement. Tu pétris le soir et pas 20' évidemment. Tu laisses ton pâton à t° ambiante 1h ou 2h protégé et puis dans un bol protégé par un plastique ou boîte fermée, tu ranges ton pâton dans le bas du frigo ( pas moins de 6 et tu l'oublies.si e veux faire le pointage au frigo, vous pensez que je peux petrir le soir et laisser toute la nuit au frigo puis faire mon façonnage et appret à temp ambiante pendant 2 h par exemple ?
Le lendemain, on le sort, ou ouvre la boîte et on laisse reprendre un peu la t° (pas des heures!!) On divise si on souhaite et ON DETEND 10' min. C'est très facile car c'est froid. On façonne et on passe à l'apprêt et je te recommande de commencer avec 1h30 avec préchauffage de ton four ou ta pierre entre-temps.
Si j'ai oublié de répondre à quelque chose, je suis là, pas hésiter
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
Super Mireille, merci pour tes longues explications, j'essaie tout ça avant la fin de la semaine et je vous raconte.
Je comprends de mieux en mieux toutes les subtilités, faire du pain ça parait simple mais c'est capricieux !
Bonne soirée
Je comprends de mieux en mieux toutes les subtilités, faire du pain ça parait simple mais c'est capricieux !
Bonne soirée
Bonjour,
Très bons conseils, très bonnes nouvelles, nette amélioration, j'ai du pain qui se tient (je ne sais pas comment mettre des photos mais il est beau).
J'ai gardé la meme recette, je n'ai pas modifié la quantité de levain pour l'instant mais j'ai fait un petrissage de 10 min à la main, pointage de 2 h dans four legerement tiedi puis arreté, la nuit au frigo, j'ai amélioré mon façonnage (pate un peu plus travaillée car avant je metteiat juste en forme mais en y touchant le moins possible, là j'ai aplati plusieurs fois la pate avant de mettre en forme) appret de 2 h au four toujours tiede le lendemain.
Et c'est parfait, il manquait peut etre un peu de cuisson. Ceci dit il était bien sur beaucoup moins acide, il va surement moins bien se conserver.
Le problème était donc bien un exces de fermentation au pointage qui devait trop destructurer le gluten.
Merci encore
Très bons conseils, très bonnes nouvelles, nette amélioration, j'ai du pain qui se tient (je ne sais pas comment mettre des photos mais il est beau).
J'ai gardé la meme recette, je n'ai pas modifié la quantité de levain pour l'instant mais j'ai fait un petrissage de 10 min à la main, pointage de 2 h dans four legerement tiedi puis arreté, la nuit au frigo, j'ai amélioré mon façonnage (pate un peu plus travaillée car avant je metteiat juste en forme mais en y touchant le moins possible, là j'ai aplati plusieurs fois la pate avant de mettre en forme) appret de 2 h au four toujours tiede le lendemain.
Et c'est parfait, il manquait peut etre un peu de cuisson. Ceci dit il était bien sur beaucoup moins acide, il va surement moins bien se conserver.
Le problème était donc bien un exces de fermentation au pointage qui devait trop destructurer le gluten.
Merci encore