Bac en fonte et glaçons sur grille, 5ème échelon

[mireille]

Dans ce message je vous parlais du coup de buée avec glaçons et poêle/bas en fonte. Jusqu'à nouvel ordre, j'ai adopté ma poêle en fonte qui forme un bac et reçoit des glaçons.
Le tout est placé sur la grille, premier échelon du haut soit en 5ème position. Parfois je me demande ce que donnerait le 4ème. Rien sans doute
Cela fonctionne parfaitement, les croûtes sont bien colorées et croustillantes à souhait. Il me semble que j'ai obtenu un petit plus par rapport au verre d'eau.

Merci encore Pibrac pour cette bonne idée de glaçons.

[Pibrac]

Pas de quoi. Combien de glçons utilises-tu?

[mireille]

Ce n'est pas de beaux et gros glaçons. Je n'ai pas trouvé un seul moule et toutes des formes pour faire joli dans le verre et ici c'est pas le principal. Je devais faire attention à la facilité de les jeter sans me brûler.
J'ai opté pour les plastiques pré-formés mais ce sont des petits lingots. J'ai commencé avec +/-90gr mais ce n'était pas suffisant et j'ai ajouté chaque fois plus. J'en suis à près de 200gr et là la croûte est comme je la veux.
Je procède exactement de la même manière pour le ressuyage et comme cela je compare la croûte. Elle reste croustillante plus longtemps.Y a pas photo. Par rapport à l'eau, j'en mets 50 de moins.
J'oublie de dire aussi que c'est plus facile de jeter des glaçons que de l'eau. Cela vaut pour moi évidemment.

[mireille]

J'ai oublié d'indiquer dans mon message ci-dessus :

Le fait d'avoir déplacer la poêle/bac en fonte sur le 5ème échelon en hauteur, je récupère l'échelon n°1 attribué à ma lèche-frite.
Du coup, j'ai placé ma grille et ma pierre dessus. Plus d'intermédiaire entre la sole et ma pierre.

[Hervé]

Cette histoire de glaçons me chiffonne un peu, je dois bien l'avouer : je n'arrive pas à comprendre pourquoi un pain serait "mieux" (plus belle croute, meilleur développement, etc.) si on place des glaçons plutôt que de l'eau (chaude ou froide ou à température ambiante) pour effectuer le coup de buée......

Si j'ai bien compris le système, Mireille, ta poêle/bac en fonte est placée tout en haut du four et la grille + pierre (+ pâton bien sûr ) tout en bas ? (c'est simpliste, mais c'est pour bien comprendre)

De ce fait, as-tu essayé la même configuration et en mettant de l'eau à la place des glaçons ? Si oui, était-ce de l'eau froide, chaude, à température ambiante ?

Dans ta méthode, j'ai l'impression qu'en réalité c'est le bac en fonte qui joue un rôle important : il semble agir comme la voute d'un four maçonné (rayonnement par le dessus).

En effet, il me semble que les gros problèmes de nos fours ménagers, sont :
1° la chauffe de la sole (problème résolu par l'introduction des pierres) ;
2° le rayonnement de la voute (inexistant dans beaucoup de fours lorsque l'on n'utilise pas la chaleur tournante - qui elle "tue" le pain !)

J'ai en partie résolue ce problème dans mon four en mettant la pierre au milieu (à peu près) et non en bas : je profite ainsi du rayonnement du haut en début de cuisson et parfois je rallume la chauffe en haut (+ sole) en cours de cuisson (mon four n'a pas de chaleur tournante !)

Mais je m'égare ......

Ce n'est qu'une hypothèse (bien sûr), mais le meilleur développement de ton pain (et/ou la plus belle croute) ne serait-elle pas due au rayonnement par le haut du bac en fonte plutôt que les glaçons ?

Si tu ne l'as pas déjà fait, un essai même configuration avec de l'eau (à la place des glaçons serait bienvenue !)...et permettrait alors de valider que ce sont bien les glaçons (et non le rayonnement du bac en fonte sur le dessus) qui font que la croute est plus belle (et plus craquante).

Je vais faire un essai également pour valider l'option glaçon et je vous tiendrais au courant !

[mireille]

Les réponses :

Si j'ai bien compris le système, Mireille, ta poêle/bac en fonte est placée tout en haut du four et la grille + pierre (+ pâton bien sûr ) tout en bas ? (c'est simpliste, mais c'est pour bien comprendre)

Oui c'est bien cela

De ce fait, as-tu essayé la même configuration et en mettant de l'eau à la place des glaçons ? Si oui, était-ce de l'eau froide, chaude, à température ambiante ?

Oui et plus d'une fois : même en dessous et au-dessus. J'ai même changé de bac. Je n'ai pas remis les liens. Je me suis souvenue de la fonte grâce à Lolounette Edit : j'ai toujours mis de l'eau chaude puis tiède puis froide mais pas glacée évidemment

Dans ta méthode, j'ai l'impression qu'en réalité c'est le bac en fonte qui joue un rôle important : il semble agir comme la voute d'un four maçonné (rayonnement par le dessus).

C'est pas ma méthode : c'est celle de Pibrac et le seul changement de ma part, c'est choisir le haut. Je sais que bien que nous avons déjà pas mal discuté de ce choix et des "inconvénients", j'ai quand même essayé et il faudra m'"abattre" pour que je n'essaye plus rien
Je me suis rapprochée de l'idée du boulanger qui cuit avec des fours prévus à cet effet, certes, mais dont la buée se fait par le haut.

Pour mon bac en fonte, je suis sûre comme toi qu'il joue un rôle important et si mes souvenirs sont bons, Pibrac nous l'avait déjà expliqué.

Ce n'est qu'une hypothèse (bien sûr), mais le meilleur développement de ton pain (et/ou la plus belle croute) ne serait-elle pas due au rayonnement par le haut du bac en fonte plutôt que les glaçons ?

Non, je suis impérative : il faut les deux et c'est pourquoi j'ai augmenté les glaçons. Avec mon four et je ne parle que pour le mien : j'ai mis un peu de glaçons et je n'aimais pas le visuel de mon pain ni sa croûte. J'ai fait l'expérience en bas et en haut.
Au fur et à mesure de l'ajout, j'ai été de plus en plus satisfaite et mon mari qui n'est absolument pas concerné par mes recherches m'a souligné un changement

Je crois pouvoir être formelle : il faut les deux et ma poêle/bac en fonte et non en inox joue un rôle essentiel.

Personnellement, je continue comme cela à moins d'un changement dans la cuisson et là je vous le dirai.

[Hervé]

Bon, c'est noté, alors il va falloir que j'essaye également !

C'est pas gagner : je ne sais pas encore ce que je vais utiliser comme bac en fonte !....mais je vais trouver !

[Hervé]

Bon,

Je n'ai toujours pas essayé les glaçons, mais cette histoire me travaille : j'ai donc cherché à comprendre......

Tout d'abord petite précision "scientifique" (ou pseudo-scientifique...faut pas pousser tout de même ).

Voyons un peu dans un premier temps l'énergie nécessaire pour chauffer cette eau (à pression constante) :
Pour chauffer de l'eau et augmenter la température de 1°C, il faut 1 calorie, soit 4,18 Joule (J) par gramme d'eau....soit 418 J/g pour passer de 0°C à 100°C.
Pour chauffer un glaçon (imaginons qu'il soit à -10°C) il faut 2,1 J/g par degré, soit 21 J/g pour passer de -10°C à 0°C.
Bon maintenant l'énergie pour le changement d'état :
Glace à liquide : 335 J/g
Liquide à vapeur : 2.270 J/g

On arrive donc à l'énergie suivant dépensée (en comparant les différentes méthodes) :
Glaçon à -10°C : 21J/g + 335 J/g + 418 J/g + 2.270 J/g soit 3.044 J/g
Eau à 20°C : 334 J/g (80° x 4,18 J/g) + 2.270 J/g, soit 2.604 J/g
Eau à 100°C : 2.270 J/g

Du coup, on s'aperçoit qu'il y a 35 % d'énergie consommée en plus avec des glaçons par rapport à l'eau chaude.....

Alors ?

Alors, si la consommation d'énergie est supérieure (ce qui a priori n'est pas une bonne chose), comment se fait-il que Mireille nous dise (et je la crois) que ses pains sont mieux avec des glaçons qu'avec de l'eau (chaude ou froide) ?

J'ai une explication éventuelle :

1/ La quantité "d'eau" (sous forme de glace) est inférieure à la quantité de liquide (du coup économie que la quantité totale d'énergie à dépenser pour vaporiser l'eau) ;
2/Compte tenu du calcul, si on utilise 35 % de moins avec des glaçons qu'avec de l'eau chaude, la dépense calorique serait approximativement la même......;
3/ L'utilisation des glaçons évite la perte de vapeur lorsque la porte du four est ouverte : quand je verse de l'eau dans mon plat bouillant dans le four, une part importante de vapeur se retrouve sur me lunettes !...(à l'extérieur du four, donc ) alors qu'avec les glaçons la perte doit être très fortement inférieure : il faut d'abord convertir le glaçon en liquide, puis le chauffer et enfin le vaporiser....se qui laisse le temps de refermer la porte du four ! La perte de vapeur doit donc être moindre.

Je ne tiens pas compte non plus de la progressivité de la production de vapeur avec les glaçons par rapport à l'eau....

Du coup, cela pourrait expliquer qu'avec des glaçons (et une quantité moindre d'eau a priori), il y ait un meilleur résultat : la dépense d'énergie serait moindre pour produire de la vapeur et donc cette énergie serait utiliser.....pour cuire le pain, ce qui est sans fonction principale dans nos fours ménagers !

Il convient également de noter que ce type de calcul d'apothicaire na pas de raison d'être dans un four maçonné : la réserve de chaleur est telle que l'on ne va pas se poser la question pour un peu d'eau dans le four !

[mireille]

Hervé, je suis toujours en "admiration" pour les matheux, personnellement, j'attrape immédiatement le mal de crâne.

Pibrac nous a dit depuis le début que les glaçons ne fondaient qu'à la fermeture du four et c'est exact. Quand je jette mes glaçons sur la fonte, on entend le "bruit" du froid sur quelque chose de chaud et quand la porte est fermée, un léger bruit incapable à décrire par écrit.

Je sais qu'il n'en emploie que 3 ou 4 gros pour un four bien plus grand que le mien et que cela suffit. Pourquoi suis-je obligée d'en mettre plus? Je ne sais pas et donc je ne cherche pas, non plus. J'aime les explications et c'est dans ma nature de rechercher mais ici je constate et cela me convient.

En tous les cas merci pour l'explication. Suis bien curieuse quand tu essaieras

[Hervé]

En fait, j'hésite un peu à tester : en effet, ma méthode fonctionne (eau à T° ambiante ou chaude dans un plat sur la solle) , alors pourquoi m'embêter avec une nouvelle technique !

Et en même temps, tu dis "qu'il n'y a pas photo"....alors je pense tester la prochaine fois (dans mon plat en bas du four et pas en fonte, mais ce ne dois pas être si grave que ça !)