mireille a écrit :pas de pousse lente au frigo
Le rejet de la pousse contrôlée, qui soit dit en passant donne plus de saveur que les pousses en direct, doit en faire assumer les consequences : un minutage précis des temps de pousse et de levée en fonction des températures ambiantes.
Ceci dit et encore une fois : le froid n'existe pas, ce n'est que de l'abscence de chaleur et tant qu'on n'atteint pas le point de congélation de l'eau, physiologiquement, cela ne fait ni chaud ni froid a nos bestioles qui sont psychrotrophes. Elles vont se développer plus lentement, c'est tout. Et puis j'aimerai bien qu'on me raconte la différence entre une pousse dans la cuisine a 10° de ma génitrice, par exemple, qui vit dans le Jura aglagla sauf en été, et la chambre de pousse a 6°, 10° ou 12° (pour le particulier, frigo ou cave a vin, qui remplit parfaitement cet office pour les températures excédant 6°) ?
Par contre, une pâte qui a trop levée est foutu, turlututu, et c'est inutile espérer en faire quelque chose ; une fois le réseau glutineux abimé par un exces de fermentation, c'est irréversible ! De même, la surfermentation d'un levain va faire apparaitre des bestioles indésirables dont on aurait bien pu se passer : j'ai déja parlé de bacillus humilis qui s'occupe de l'amidon en synthetisant de l'acide butyrique qui sent des pieds : cela n'a rien a faire dans un levain ! etc.
Donc, si on ne veut jamais utiliser l'apport moderne que représente une réfrigération, il faudra vivre/déménager en région tempérée douce, il faudra malgré tout aussi penser a chauffer l'hiver, ce que nos aieux ne se permettaient pas, et remplacer les blocages au froid par des rafraichis successifs sans jamais passer outre l'hétérofermentation, c'est a dire, 8 heure vers 21° à 12heures maximum sous 20° ! et ... moins de 4 heures sous les tropiques, voir quasi perdre le levain en été en métropole quand les températures excèdent 40° (à cette température, c'est le massacre chez nos bebetes).
Par exemple, mon "maitre en levain", Marc, qui évite au maximum le frigo, se leve a 2h tous les 'matins' pour faire son rafraichi (!!!)
Ou les Paysans Boulangers qui suivent la panifications en continu et qui entretiennent leur levain entre les fournées hebdomadaires ou bi hebdomadaires...
Et ne JAMAIS sauter un rafraichi sous peine de détériorer sérieusement la composition de la flore.
Etes vous pret(e)s à assumer ? si oui, comme Marie-Claire, pas de problème, si non, alors il ya un truc super, une invention née de la fée électricité, ça s'appelle un réfrigérateur et quasi tous les boulangers de France et de Navarre l'utilisent, à quelques exceptions pres, comme celles citées plus haut.
PS : un probleme de rafraichi doit mettre en cause la qualité de l'eau et/ou la qualité de la farine et non un passage au froid qui renforce au contraire la résistance des flores qui vivent ainsi a toutes températures: de 6°-12° à 30°
LE problème c'est surtout de trouver LA farine qui va bien, si vous touchez une farine qui vous donne un triplement, c'est que son équilibre en gluten, en flore, en nutriments, la brisure de son amidon est parfaite pour ce rôle, je vous en donne carrément une : la bio de Casino, à part ça, la meilleure en est ma tradition qui ne fait que doubler et qui hétérofermente assez facilement, le reste , je le suspecte, du moins a la Réunion d'avoir cotoyé des pesticides, y compris les Bio de Carrefour et consorts...
A vous de trouver la votre (je ne parle QUE de la farine de rafraichi, pas de celle de panification, c'est autre chose)
Pour l'eau c'est plus simple : a faire reposer pour éliminer le chlore ou passer a l'eau de source, etc. (toujours pour les rafraichis, la panification est toujours plus tolérante si le levain pete la forme, mais qui peut le plus peut le moins...)
ce matin, le pâton a tellement poussé qu'il est impossible de le toucher et donc impossible à retourner. Quand je le touchais, il filait comme du fromage fondu. J'ai quand même essayer de le récupérer mais de la mélasse. J'ai du abandonner car je devais aller travailler.
sur le moment, j'avais envie d'exploser mais bon les continuants sont les gagnants. Est-ce mon levain qui me pourrit mes recettes, je ne sais pas mais je déteste la défaite, donc à plus.....
Elle ne poussera sans doute pas plus dans le four car déjà à son maximum, et le résultat ne sera peut-être pas aussi bien que si tu avais passé la nuit à surveiller ta pâte pour voir quand elle est mûre pour l'enfournement... Mais au moins tu dors et tu ne mets pas ta pâte à la poubelle 
