trop de levain, on en fait quoi ???
Suite au conseil recu sur ce forum, je fait maintenant 3 rafraichis en 1:1 avant de panifier et ca fonctionne bien.
Tu sais Miam, je n'ai pas beaucoup d'experience en levain, et j'apprend beaucoup en lisant sur ce forum. J'ose tout de meme te suggerer ce qui suit.
Tu pourrais partir avec 30 gr. de levain. Apres 1 rafraichis en 1:1 tu aurais 60 gr. Apres 2 rafraichis en 1:1 tu aurais 120 gr. Apres 3 rafraichis en 1:1 tu aurais 240 gr. Tu garde 200 gr pour panifier et il te reste entre 30 et 40 gr. (a cause des pertes) pour la prochaine fois. Donc pas de perte.
Tu sais Miam, je n'ai pas beaucoup d'experience en levain, et j'apprend beaucoup en lisant sur ce forum. J'ose tout de meme te suggerer ce qui suit.
Tu pourrais partir avec 30 gr. de levain. Apres 1 rafraichis en 1:1 tu aurais 60 gr. Apres 2 rafraichis en 1:1 tu aurais 120 gr. Apres 3 rafraichis en 1:1 tu aurais 240 gr. Tu garde 200 gr pour panifier et il te reste entre 30 et 40 gr. (a cause des pertes) pour la prochaine fois. Donc pas de perte.
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Damien
- animateur
- Messages : 706
- Enregistré le : sam. 14 mai 2011 14:50
- Localisation : Tournai (Belgique)
Le problème de miam c'est qu'elle n'est pas là pour rafraîchir toutes les 2-3 heures d'où l'idée de faire un gros rafraîchi 1:3.
Par contre, sans vouloir encore polémiquer sur les proportions, je lis sur d'autres forums que beaucoup pèsent leur levain et ajoutent le poids du levain en farine et idem en eau. Ce qui nous fait un rapport 1:2 . Ils sont pourtant très contents de leurs pains. Du coup j'en suis encore à me demander ce qui cloche dans ce rapport.
Par contre, sans vouloir encore polémiquer sur les proportions, je lis sur d'autres forums que beaucoup pèsent leur levain et ajoutent le poids du levain en farine et idem en eau. Ce qui nous fait un rapport 1:2 . Ils sont pourtant très contents de leurs pains. Du coup j'en suis encore à me demander ce qui cloche dans ce rapport.
Damien, voici la facon dont je le comprend.
Les cellules doublent donc le volume du levain doit doubler.
100 gr. de levain rafraichi 1:1 donne 200 gr donc le volume a doublé.
100 gr. de levain rafraichi 1:3 donne 400 gr Les cellules doublent une premiere fois de 100 à 200 et une deuxieme fois de 200 à 400 donc il y'a assez d'espace
100 gr. de levain rafraichi 1:2 donne 300 gr Les cellules doublent une premiere fois de 100 à 200 et veulent doubler une deuxieme fois de 200 à 400 mais il n'y a seulement de l'espace pour 300. Donc c'est trop serré.
Je le comprend de cette facon mais je suis peut etre dans l'erreur.
Les cellules doublent donc le volume du levain doit doubler.
100 gr. de levain rafraichi 1:1 donne 200 gr donc le volume a doublé.
100 gr. de levain rafraichi 1:3 donne 400 gr Les cellules doublent une premiere fois de 100 à 200 et une deuxieme fois de 200 à 400 donc il y'a assez d'espace
100 gr. de levain rafraichi 1:2 donne 300 gr Les cellules doublent une premiere fois de 100 à 200 et veulent doubler une deuxieme fois de 200 à 400 mais il n'y a seulement de l'espace pour 300. Donc c'est trop serré.
Je le comprend de cette facon mais je suis peut etre dans l'erreur.
je lis sur d'autres forums que beaucoup pèsent leur levain et ajoutent le poids du levain en farine et idem en eau. Ce qui nous fait un rapport 1:2 . Ils sont pourtant très contents de leurs pains.
Peut être que ces personnes seraient beaucoup plus contentes si elles faisaient 1:1 ou 1:3,!!!
Je fait toujours attention de conclure que si ça marche, c'est bon. Je préfère des explications plus techniques et Thierry est fort la dessus, avouons le !
Peut être que ces personnes seraient beaucoup plus contentes si elles faisaient 1:1 ou 1:3,!!!
Je fait toujours attention de conclure que si ça marche, c'est bon. Je préfère des explications plus techniques et Thierry est fort la dessus, avouons le !
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Marie-Claire
- référente honoraire
- Messages : 929
- Enregistré le : ven. 11 juin 2010 20:54
- Localisation : Poitou-Charente
- Contact :
Ouais ben moi j'ai tout essayé comme proportions, et franchement je n'ai pas vu de différence, hormis le temps que ça prend, évidemment. Mon levain commence à avoir de la bouteille, 5 ans maintenant, le nouveau que j'ai du refaire après un horrible accident, et je lui ai fait tout subir. Du 1:1,3 , du 1:1 , du 1:2, du 1:3... et même avec les virgules, pas de problème particulier. La seule chose que j'évite c'est le genre 1:0,5
Il est maintenant en système Wilfried et se porte très bien.
(Hé les gars, Si être d'un avis différent sur un forum c'est polémiquer, ça devient grave et ça ne m'intéresse pas beaucoup, je dois dire. Ça veut dire quoi discussion ? si tout le monde dit la même chose, c'est plus une discussion, c'est un monologue)
Il est maintenant en système Wilfried et se porte très bien.
(Hé les gars, Si être d'un avis différent sur un forum c'est polémiquer, ça devient grave et ça ne m'intéresse pas beaucoup, je dois dire. Ça veut dire quoi discussion ? si tout le monde dit la même chose, c'est plus une discussion, c'est un monologue)
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Thierry
- animateur
- Messages : 1555
- Enregistré le : ven. 11 juin 2010 13:57
- Localisation : Ile de la Réunion
- Contact :
Il ne faut pas confondre la pousse avec la reproduction et le rendement :
La pousse, ne provient que de l'activité fermentaire, on peut la voir boostée par manque d'oxygène (voir la Loi de Pasteur dans le lexique), mais ce n'est pas parce qu'un levain a boosté au dernier rafraîchi qu'il va faire lever votre pâte de manière optimale ! ce qui compte dans le levain de tout point, celui qu'on va mettre dans la pâte, c'est le nombre et la vitalité des cellules, particulièrement les moins nombreuses, les plus grosses, les plus fragiles, les plus lentes à se reproduire par scission, et les plus importantes pour faire lever nos pâtes : les levures.
La reproduction, surtout pour nous qui travaillons en densité optimale (maximale) est réglée comme du papier à musique : dans un levain chef, la reproduction s'est arrêtée, tout le monde démarre en même temps dès l'introduction de nouveaux nutriments et de l'oxygène qui va avec : on a comme dans toute culture de cellules, une phase de latence, une phase exponentielle et une phase stationnaire. Chez nous, la phase exponentielle, c'est justement cette phase de multiplication par 2 de nos levures, 1-2-4-8 ... et non comme dans une culture en développement dans un milieu de culture proportionnellement surabondant, des rythmes de reproduction différents jusqu'à la phase stationnaire signant la fin de la disponibilité des nutriments : ça c'est ce qui se passe dans la pâte ensemencée par le levain de tout point
Le rendement : si vous n'apportez pas la quantité de nutriments que nécessite le nombre de micro-organismes, alors forcément, la reproduction et le rendement s'en ressentiront: les cellules seront moins nombreuses, parce que la reproduction ralentira, des cellules vont mourir, et les autres seront plus "maigres" : c'est cela le rendement et le rendement optimal, c'est de doubler le poids de l'ensemble des cellules quand leur nombre double,
Alors que se passe t il en 1:2 ? eh bien à la première génération, tout va bien, mais dès la 2ème, on se retrouve avec un manque de nutriment, la phase stationnaire arrive plus tôt et comme toutes les levures ont en principe démarré leur activité en même temps, le rendement diminuera. Ce qui n'empêchera pas, dès le manque d'oxygène, de passer en fermentation et de vous faire croire que tout va bien "puisque ça pousse" - et si vous réitérez à la suivante, vous n'aurez jamais la densité optimale et le rendement optimale que vous pourriez attendre : cela ira d'un levain fonctionnel, mais sans plus; au fameux levain raplapla qui vous fera pousser des cheveux blancs.
Quand aux différences entre les rafraîchis 1:1 et 1:3 (et 1:7), il y'en a : la quantité d'oxygène s'épuise sur les premières reproductions: il ya une différence à enchaîner 2 cycles de reproduction puis une fermentation et enchaîner une reproduction, une fermentation, une reproduction, une fermentation. Sauf à reoxygéner un levain 1:3 en milieu de pousse (?)
un 1:3 poussera donc plus vigoureusement, mais aura des reproductions incomplètes, la densité sera moindre, mais les micro-organismes, même si moins nombreux, seront tout aussi vigoureux que dans une suite de 2 rafraîchis 1:1 - un poil de plus de levain dans la pâte et le tour est joué, il n'ya pas mort d'homme. On notera au passage la dissociation entre la qualité de la pousse du levain et sa capacité a fermenter une pâte.
Une autre différence, en 1:3, sera au niveau des bactéries qui atteindront leur plateau plus tôt et satureront plus le levain en déchets de métabolisme : le levain sera plus "fort" (pas au sens vitalité, au sens organoleptique)
Et encore plus en 1:7
Ce pour les levain moins hydratés seront aussi plus "forts" puisque contenant moins d'oxygène en début de pousse, outre qu'ils demanderont plus de temps aussi (le métabolisme diminue par manque d'hydratation) - mais il ne s'agit la que de goût personnel, toutes ces techniques ne sont pas dangereuses pour la vitalité des levains.
au délà, comme dans un ensemencement de pâte, la durée des rafraîchis étant si longue que les désynchronisations reproductives bloqueront la croissance sur le même type d'équilibre que l'ancienne méthode de levain dur (prélever une partie de la pâte pour...) bien moins efficace que nos méthodes, surtout en levain liquide ou la quantité d'oxygène permet des reproductions plus vigoureuses. La quantité de nutriments n'est plus pertinente (toutes les proportions sont valables)
Maintenant sans faire de grosses bêtises, et en maintenant les cycles de rafraîchis sans cesse (pas de blocage au frigo), vous pouvez avoir une collection qui se comporte en gros comme dans ce dernier cas, c'est à dire comme dans une pâte, comme dans une culture de cellules au labo, comme dans un levain préparé avec un morceau de l'ancienne pâte à pain : il sera correct, pourra éventuellement vous faire des sueurs froides (la littérature boulangère - et des boulangers par dizaines sur Boulangerie Net) est pleine de "recettes", plus ou moins "de grand mère" et exotiques, pour "revitaliser" un levain, c'est bien qu'il ya eu problème à un moment ou à un autre. => ça vous en avez plein l'internet aussi ! Pour ne jamais se rater dans ces méthodes, il faut être sans cesse à l'affut et encore...
Moi je ne suis pas très poétique la dessus, je suis rigoureux, j'applique des méthodes strictes, ce qui me permet aussi de ne pas avoir à surveiller son état, puisqu'il est sans surprises et le résultat c'est que mon levain a une pousse aussi bonne que de la levure (j'enfourne souvent en même temps des pains à la levure et au levain, on devrait faire un jeu à qui est qui ... encore que l'aspect de la croûte n'est pas identique). Je n'ai JAMAIS besoin de le rafraîchir avant de l'utiliser et je n'ai jamais procédé à des séries de rafraîchis; tout simplement parce que je n'ai jamais eu besoin de le "booster". Ce qui explique que même après 1 mois de frigo en champenois, et ce n'est pas que la méthode ch. qui le permet, il reste assez de vitalité (au froid, sur la durée, on ne va pas se mentir, le levain s'affaiblit: il n'y a pas de miracles) je peux repartir sur une pousse qui double de volume dès la première.
Sauf une fois la série de rafraîchis : quand j'ai cassé un pot, le seul, et que j'ai du repartir avec 5 petits grammes comme je l'ai relaté il n'y a pas longtemps : la, j'ai obtenu une revitalisation nette de mon levain, simplement parceque tout n'est pas parfait, même en 1:1 ne croyez pas que vous allez strictement doubler le nombre de levures ! ça c'est dans le monde de bisounours. d'ailleurs on n'a pas une droite sur les graphes de culture, mais toujours les 3 phase -(ici la culture de labo est de type 'pâte à pain' - désynchronisée - voir plus haut - et non culture synchronisé comme dans des rafraîchis courts réalisés après une phase de blocage, mais la courbe dans les deux cas est la même)
Alors faire des expériences en donnant à 4 poules des rations pour 3 ... c'est vous qui voyez
PS : tout ceci a déjà été développé maintes fois, ici et sur Boulangerie.net, j'ai même à l'époque été jusqu'à publier des photos en microscopie pour montrer ce qui se passait, donc une petite recherche vous en apprendra plus, sans compter les merveilleuses monographies, appuyées souvent sur la bible du levain allemande (sauer handbuch je crois ? ma mémoire flanche), mise à jour régulièrement et documentées par des études de labo... voir les "modules techniques" de Marc Dewalque sur BN - ce dernier toujours attaché au levain traditionnel (dur) en cycle levain chef, rafraîchis et toutpoint, ce qui l'oblige a se lever à ... 2h du mat . contrairement au "Kayser", bloqués ou non dont il est plutôt question ici.
La pousse, ne provient que de l'activité fermentaire, on peut la voir boostée par manque d'oxygène (voir la Loi de Pasteur dans le lexique), mais ce n'est pas parce qu'un levain a boosté au dernier rafraîchi qu'il va faire lever votre pâte de manière optimale ! ce qui compte dans le levain de tout point, celui qu'on va mettre dans la pâte, c'est le nombre et la vitalité des cellules, particulièrement les moins nombreuses, les plus grosses, les plus fragiles, les plus lentes à se reproduire par scission, et les plus importantes pour faire lever nos pâtes : les levures.
La reproduction, surtout pour nous qui travaillons en densité optimale (maximale) est réglée comme du papier à musique : dans un levain chef, la reproduction s'est arrêtée, tout le monde démarre en même temps dès l'introduction de nouveaux nutriments et de l'oxygène qui va avec : on a comme dans toute culture de cellules, une phase de latence, une phase exponentielle et une phase stationnaire. Chez nous, la phase exponentielle, c'est justement cette phase de multiplication par 2 de nos levures, 1-2-4-8 ... et non comme dans une culture en développement dans un milieu de culture proportionnellement surabondant, des rythmes de reproduction différents jusqu'à la phase stationnaire signant la fin de la disponibilité des nutriments : ça c'est ce qui se passe dans la pâte ensemencée par le levain de tout point
Le rendement : si vous n'apportez pas la quantité de nutriments que nécessite le nombre de micro-organismes, alors forcément, la reproduction et le rendement s'en ressentiront: les cellules seront moins nombreuses, parce que la reproduction ralentira, des cellules vont mourir, et les autres seront plus "maigres" : c'est cela le rendement et le rendement optimal, c'est de doubler le poids de l'ensemble des cellules quand leur nombre double,
Alors que se passe t il en 1:2 ? eh bien à la première génération, tout va bien, mais dès la 2ème, on se retrouve avec un manque de nutriment, la phase stationnaire arrive plus tôt et comme toutes les levures ont en principe démarré leur activité en même temps, le rendement diminuera. Ce qui n'empêchera pas, dès le manque d'oxygène, de passer en fermentation et de vous faire croire que tout va bien "puisque ça pousse" - et si vous réitérez à la suivante, vous n'aurez jamais la densité optimale et le rendement optimale que vous pourriez attendre : cela ira d'un levain fonctionnel, mais sans plus; au fameux levain raplapla qui vous fera pousser des cheveux blancs.
Quand aux différences entre les rafraîchis 1:1 et 1:3 (et 1:7), il y'en a : la quantité d'oxygène s'épuise sur les premières reproductions: il ya une différence à enchaîner 2 cycles de reproduction puis une fermentation et enchaîner une reproduction, une fermentation, une reproduction, une fermentation. Sauf à reoxygéner un levain 1:3 en milieu de pousse (?)
un 1:3 poussera donc plus vigoureusement, mais aura des reproductions incomplètes, la densité sera moindre, mais les micro-organismes, même si moins nombreux, seront tout aussi vigoureux que dans une suite de 2 rafraîchis 1:1 - un poil de plus de levain dans la pâte et le tour est joué, il n'ya pas mort d'homme. On notera au passage la dissociation entre la qualité de la pousse du levain et sa capacité a fermenter une pâte.
Une autre différence, en 1:3, sera au niveau des bactéries qui atteindront leur plateau plus tôt et satureront plus le levain en déchets de métabolisme : le levain sera plus "fort" (pas au sens vitalité, au sens organoleptique)
Et encore plus en 1:7
Ce pour les levain moins hydratés seront aussi plus "forts" puisque contenant moins d'oxygène en début de pousse, outre qu'ils demanderont plus de temps aussi (le métabolisme diminue par manque d'hydratation) - mais il ne s'agit la que de goût personnel, toutes ces techniques ne sont pas dangereuses pour la vitalité des levains.
au délà, comme dans un ensemencement de pâte, la durée des rafraîchis étant si longue que les désynchronisations reproductives bloqueront la croissance sur le même type d'équilibre que l'ancienne méthode de levain dur (prélever une partie de la pâte pour...) bien moins efficace que nos méthodes, surtout en levain liquide ou la quantité d'oxygène permet des reproductions plus vigoureuses. La quantité de nutriments n'est plus pertinente (toutes les proportions sont valables)
Maintenant sans faire de grosses bêtises, et en maintenant les cycles de rafraîchis sans cesse (pas de blocage au frigo), vous pouvez avoir une collection qui se comporte en gros comme dans ce dernier cas, c'est à dire comme dans une pâte, comme dans une culture de cellules au labo, comme dans un levain préparé avec un morceau de l'ancienne pâte à pain : il sera correct, pourra éventuellement vous faire des sueurs froides (la littérature boulangère - et des boulangers par dizaines sur Boulangerie Net) est pleine de "recettes", plus ou moins "de grand mère" et exotiques, pour "revitaliser" un levain, c'est bien qu'il ya eu problème à un moment ou à un autre. => ça vous en avez plein l'internet aussi ! Pour ne jamais se rater dans ces méthodes, il faut être sans cesse à l'affut et encore...
Moi je ne suis pas très poétique la dessus, je suis rigoureux, j'applique des méthodes strictes, ce qui me permet aussi de ne pas avoir à surveiller son état, puisqu'il est sans surprises et le résultat c'est que mon levain a une pousse aussi bonne que de la levure (j'enfourne souvent en même temps des pains à la levure et au levain, on devrait faire un jeu à qui est qui ... encore que l'aspect de la croûte n'est pas identique). Je n'ai JAMAIS besoin de le rafraîchir avant de l'utiliser et je n'ai jamais procédé à des séries de rafraîchis; tout simplement parce que je n'ai jamais eu besoin de le "booster". Ce qui explique que même après 1 mois de frigo en champenois, et ce n'est pas que la méthode ch. qui le permet, il reste assez de vitalité (au froid, sur la durée, on ne va pas se mentir, le levain s'affaiblit: il n'y a pas de miracles) je peux repartir sur une pousse qui double de volume dès la première.
Sauf une fois la série de rafraîchis : quand j'ai cassé un pot, le seul, et que j'ai du repartir avec 5 petits grammes comme je l'ai relaté il n'y a pas longtemps : la, j'ai obtenu une revitalisation nette de mon levain, simplement parceque tout n'est pas parfait, même en 1:1 ne croyez pas que vous allez strictement doubler le nombre de levures ! ça c'est dans le monde de bisounours. d'ailleurs on n'a pas une droite sur les graphes de culture, mais toujours les 3 phase -(ici la culture de labo est de type 'pâte à pain' - désynchronisée - voir plus haut - et non culture synchronisé comme dans des rafraîchis courts réalisés après une phase de blocage, mais la courbe dans les deux cas est la même)
Alors faire des expériences en donnant à 4 poules des rations pour 3 ... c'est vous qui voyez
PS : tout ceci a déjà été développé maintes fois, ici et sur Boulangerie.net, j'ai même à l'époque été jusqu'à publier des photos en microscopie pour montrer ce qui se passait, donc une petite recherche vous en apprendra plus, sans compter les merveilleuses monographies, appuyées souvent sur la bible du levain allemande (sauer handbuch je crois ? ma mémoire flanche), mise à jour régulièrement et documentées par des études de labo... voir les "modules techniques" de Marc Dewalque sur BN - ce dernier toujours attaché au levain traditionnel (dur) en cycle levain chef, rafraîchis et toutpoint, ce qui l'oblige a se lever à ... 2h du mat . contrairement au "Kayser", bloqués ou non dont il est plutôt question ici.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Bon bref, pour résumer : 1:1 sauf exception, et parfois on repart de 5 g. de levain... Ca, c'est de la synthèse, non ? (je relis ça à tête reposée, j'ai encore quelques progrès à faire, moi).
Miam, pour ton surplus de levain : si, malgré toutes ces explications, tu maintiens ton 1:3 absolument, tu n'as qu'à jeter une partie de ton levain au terme du premier rafraichi ! Comme ça, tu obtiens à l'arrivée une quantité raisonnable de levain. Mieux vaut jeter peu au début qu'avoir plein de levain sur les bras, à mon avis.
Je ferais l'inverse de ce que tu fais, si j'étais toi : tu calcules que tu as besoin de x quantité de levain, et tu te débrouilles pour y arriver !
(je relis ça à tête reposée, j'ai encore quelques progrès à faire, moi).Miam, pour ton surplus de levain : si, malgré toutes ces explications, tu maintiens ton 1:3 absolument, tu n'as qu'à jeter une partie de ton levain au terme du premier rafraichi ! Comme ça, tu obtiens à l'arrivée une quantité raisonnable de levain. Mieux vaut jeter peu au début qu'avoir plein de levain sur les bras, à mon avis.
Je ferais l'inverse de ce que tu fais, si j'étais toi : tu calcules que tu as besoin de x quantité de levain, et tu te débrouilles pour y arriver !