Questions sur le levain

[Babylon]

Elles sont belles ces crêpes !C'est une bonne idée que je testerai avec plaisir

Mireille, je ne pourrai évidemment pas répondre à tes questions, mais je lirai les réponses avec attention, il va falloir que j'apprenne plein de choses. Parce que j'ai l'immense plaisir de vous annoncer la naissance d'Honoré !

Premier repas, celui des 3 jours, hier soir. Il a tout mangé, et ce matin il avait doublé de volume. Et moi je suis excitée comme une puce ^^
Pour le prénom, on avait bien pensé à Bubulle, mais on s'est dit qu'il risquerait d'en souffrir plus tard à l'école, donc on a préféré lui donner le prénom de son saint patron, j'espère qu'il sera à hauteur :p

Bonne journée !

[Flo Makanai]

j'ai l'immense plaisir de vous annoncer la naissance d'Honoré !

Bravo à ses heureux parents et longue et belle vie pleine de bulles, de farine et de pains en tous genres pour Honoré !

[Flo Makanai]

Mireille, tes crêpes sont super appétissantes! Tu voudrais bien nous écrire la recette dans la rubrique "recettes au levain"?

Pour ce qui est de ton levain qui ne bulle plus :

Dans mon expérience (qui vaut ce qu'elle vaut, évidemment), un levain qui reçoit brutalement plein à manger alors qu'il n'en a pas l'habitude a tendance à réagir comme une personne gavée : il dort! Surtout si c'est une grosse quantité de farine que tu donnes à une déjà grosse quantité de levain, ce que je comprends de ce que tu as écrit :

Il a reçu 2 fois son poids de farine et d'eau Comme prévu, une quantité pas possible et j'aurais du jeter avant mais bon...tampis...

Oui tu aurais du soit cuisiner avec le surplus (mais bon, pas grave!) soit jeter une partie du levain parce que là tu vas nourrir des bassines

Donc, tu peux laisser ton levain sans rien à manger 1 ou 2 jours pour lui laisser le temps de digérer.

Ce que je fais :
tous les jours, matin et soir, je nourris l'équivalent d'une cuillère de levain de 3 cuillères de farine et juste ce qu'il faut d'eau pour former une petite boule souple.
Quand je ne boulange pas, je jette le surplus avant nouveau repas, ou je fais des crêpes, un cake sucré ou salé, des crumpets ou autre.
Si je sais que je vais boulanger peu après, je ne jette rien, je nourris jusqu'à avoir assez.

Et en effet, quand on nourrit son levain tous les jours, pas besoin de rafraîchi spécifique avant de boulanger : on a du levain prêt à l'emploi en continu.

[mireille]

C'est super de m'aider aussi vite
Avec ce trop plein de levain, j'ai cuisiné ce que j'ai pu d'où mes essais de crêpes et j'ai fait deux pains. Le quinoa est excellent; et mon "fleuron" comme je l'appelle, il se réveille doucement. Je parle de mon "invention", le pain bûcheron.
Donc, si je comprends bien : je donne les étapes que j'ai déjà faites :
1. hier, j'ai gardé avec mon énorme rafraîchi 1CS de mon levain tout point que j'ai mis dans un bocal sur une étagère de ma cuisine, à t° ambiante;
2. hier, j'ai également gardé une seconde petite quantité dans un bocal aussi, fermé normalement, direction frigo qui redevient le levain chef en réserve et qui va dormir.
3. Ce matin, j'ai déjà nourri ma CS de levain (15gr) de 3x son poids + même poids en eau. Le bocal est de nouveau sur l'étagère.
4. Ce soir, soit 12 H après, je garde, à nouveau 1CS (15gr) ; je jette le surplus, et je nourris à nouveau de 3X + eau
5. Demain rebelote.....et ainsi de suite sauf si je boulange, je ne jette rien.
Ok, mes pinceaux se rangent
MAIS, il y a quand même un MAIS
Comme je boulange souvent le week-end et qu'il me faut au moins 150 gr de levain et parfois plus ; je vais devoir décompter les jours où je ne pourrai plus jeter mon surplus? Et la question est :
A partir du jour où je ne jette plus: dois-je nourrir du triple + eau ma quantité obtenue ou bien puis-je lui apporter un peu de farine+eau et pas plus pour ne pas tomber dans le travers à nouveau.... Sinon, je vais devoir offrir mon levain chez le boulanger du coin, qui a du rater un épisode dans son apprentissage

[Flo Makanai]

Mireille, pas de panique

Voilà ce que je vous conseille, à vous de choisir :

Choix n°1 :
-votre méthode usuelle pour nourrir le levain vous convenait TB : revenez-y et ne la quittez plus! Ce qui compte est que VOTRE pain, avec VOTRE levain vous convienne!

Choix n° 2:
- vous trouviez votre levain un peu ramollo, votre méthode pour le rafraîchir ne vous convenait pas bien : alors, continuez en effet avec "ma" méthode (que je n'ai pas inventée, du reste, je ne sais plus TB comment j'y suis arrivée) et nourrissez votre levain en petites quantités 2 fois par jour
- dans ce cas-là, pour boulanger le week-end, le vendredi matin, ne jetez rien et nourrissez tout le levain, idem le soir: le samedi matin, vous en aurez assez pour faire un beau pain. Vous voulez refaire du pain le dimanche? Pas de problème, nourrissez bien le reste du samedi matin qui n'est pas allé dans le pâton et le tout le soir même, et voilà.

Choix n°3:
un "mix" de méthodes est possible, également :
- de temps à autre, nourrissez votre levain matin et soir, en ne gardant que le minimum
- de temps à autre, ajoutez peu de farine à une déjà importante quantité de levain, juste pour lui donner à grignoter, quand vous ne cherchez pas à le conserver au top de sa forme.

Choix n°4:
(ma méthode quand je ne boulange pas beaucoup)
- nourrissez votre levain matin et soir jusqu'à ce qu'il soit superbe
- entre 2 (minimum) et 4 heures (maximum) après un repas, placez le levain dans le frigo.
- la veille du jour où vous allez, le soir, sortez le levain du frigo, laissez-le reprendre température 2 heures environ, nourrissez-le de la quantité eau + farine qui vous permettra d'avoir le lendemain assez de levain et voilà.

J'espère ne pas vous avoir encore emmêlé les pinceaux avec toutes ces options?

N'oubliez pas : faites-VOUS confiance, et faites ce qui VOUS convient...

[mireille]

Babylon a écrit :

Parce que j'ai l'immense plaisir de vous annoncer la naissance d'Honoré !

Sincères félicitations pour cette heureuse "naissance". Bienvenue au club des "mordus" du levain.
Mireille

[Babylon]

Merci merci

Maintenant, ce sont mes pinceaux qu'il va falloir déméler, parce qu'à force de lire plein de choses sur le levain sans avoir aucune expérience, ça se mélange un peu ! ^^

Et je récolte un peu partout sur la toile (en particulier chez flo, ou sur "au levain")des recettes à base de levain, pour utiliser ce qui ne sera pas panifié. Ca va etre boooonnn...

En tout cas je suis super fière de mon petit Honoré, il est déjà tellement vigoureux ! C'est super amusant le levain :p

[sandra]

Bonjour
J'ai commencé l'aventure avec le pain "5 mn par jour" de Florence (Makanaï), et ça a bien marché. Alors, j'ai continué avec du "levain fermentiscible" que j'ai trouvé en magasin bio, car je tente en même temps de faire démarrer un levain naturel et ça prend un peu de temps.... Mais je voulais savoir si vous aviez l'expérience de ce levain fermentiscible, car je n'en suis pas contente, je trouve que le pain reste dense, gonfle très peu, et la mie est très peu aérée. En général, je mets 500g de farine (250 T56 et 250 complète), du sel, 3cac de levain et 300ml d'eau tiède. Je laisse gonfler 2h, je mets au frigo 12h et je fais cuire 50mn à 240° en cocotte. Alors où est le problème pour avoir un pain si plat? Est-ce la farine complète qui s'il y en a trop, empêche le pain de lever? En parallèle, mon levain naturel a pris je pense, je testerai ce WE. Faut-il mettre un maximum de farine non complète pour qu'il gonfle bien, ou cela n'a rien à voir?
Merci à tous pour vos échanges très instructifs++

[mireille]

Bonsoir Sandra,
Oui je travaille également avec le levain fermentescible (c'est du levain mort+ de la levure). Il y en a plusieurs et il faut bien regarder la quantité indiqué à employer sur le sachet mais la plupart du temps,c'est 21 gr pour 500 gr de farine. Je vois que vous employez moitié 55, moitié complète pour 300 d'eau. C'est 60% d'hydratation. Cela me paraît trop peu pour de la complète. Je pense qu'il faudrait augmenter l'eau ou diminuer la complète; ça absorbe beaucoup. Dans le pain 5 minutes, Florence laisse pousser 3 à 4 h, je crois avant de le mettre au frigo. Il y a moins de gluten dans la complète, je dirais donc il faut jouer sur les pousses plus longues. Dernière chose qui me vient à l'esprit : trop de sel parfois ( pas plus de 2% par rapport à la farine) et pas en contact avec le levain mais cela vous le savez très certainement.
Bon, ce sont mes impression premières et c'est pas évangile
Quand votre levain sera prêt, vous n'aurez plus souvent envie d'autre chose

[sandra]

Bonsoir Mireille
Merci pour votre réponse rapide. Je vais essayer en mettant soit plus d'eau, soit moins de farine complète. Mais je mélange tout en même temps (sel + levain compris). Donc la prochaine fois, je mettrai le sel après. Et il me tarde d'essayer le levain naturel pour comparer! J'ai encore une question: les 12h au frigo sont-elles indispensables, ou peut-on enfourner directement après les 2h de levée?