Le goût de votre levain ? (sondage)

[Thierry]

Berry, je ne néglige rien du tout !
par contre toi tu a toujours négligé les levures en ne parlant QUE des bactéries dans le levain !
levain = lever = levures ! OK ? et ce sont les levures qui apportent les molecules aromatiques (a 6 atomes de carbone)
j'affirme que le vrai levain est celui qui lève la pâte ! Les bactéries, ça va toujours de soi : c'est JAMAIS un probleme ! sauf que trop c'est trop
et que donc le faux levain est celui qui est détourné de sa fonction en favorisant au delà du raisonnable les bactéries ! c'est une question de culture pour les allemand, les nordiques mais ce n'est pas pour autant qu'on puisse parler de levain : ces pains sont moins levés s'ils n'utilisaient que ce levain très fort !

La preuve ? la législation qui s'appuie sur ces levains aigres permet l'ajout de levures industrielles !
la preuve ? les allemands en rajoutent !
la preuve ? la tendance est a l'ensemencement aux lactobacilles et a l'ajout de levure pour faire lever !
la preuve ? c'est le chef qui est aigre !!! rien que le chef ! et en levain de pâte, c'est TROIS RAFRAICHIS poussés de plus en plus tôt pour faire un levain jeune et DOUX ! Il n'y a que les allemands et les nordiques pour se fader (!?) un levain fort, mais c'est toujours dans le cadre d'un pain de seigle et c'est bien acétique, c'est bien hétérofermentaire, c'est bien avec un goût de vinaigre ! a preuve même les pains au yaourt des nordiques qui ne contiennent que des bactéries hétérofermentaires !

Un vrai levain, qu'elle qu'en soit l'hydratation, se suffit a lui même et il est IMPOSSIBLE de faire un levain qui ne soit qu'une culture de levures : si les lactobacilles assainissent le milieu, c'est IPSO FACTO qu'elles acidifient le milieu ! tu ne peux pas empêcher qu'elles soient la ni que le pain soit acide, se conserve; par contre établir des règles avec un PH maximum, c'est Olé Olé :
inutile de jouer la provoc a dire qu'il existerait des simili levains, qu'ils ne seraient que des collections de levure, c'est impossible ! par contre ce qui est possible, ce sont des levains trop forts, trop bactériens, et qui nécessitent l'ajout de levures industrielles !

Quand aux appréciations sur les goûts, je dirais que les goûts et les couleurs... ça ne se discute pas, mais on ne va pas refaire le dictionnaire pour autant : aigre = acide - en fait, aigre = acidité désagréable : c'est subjectif : moi quand je commence a trouver ça désagréable, un allemand dira que ça commence a avoir du goût ! et si un chinois trouve le fumet du nioc mam extraordinaire, moi je trouve que ça pue, comme l'andouillette a ses fans alors que j'ai la même odeur dans mes chiottes.

je suis délicat peut être, mais c'était juste pour dire que les goûts, ça ne se discute pas, pas plus que les appréciations ! et même plus, rien ne prouve que ce que tu ressent soit ce que je ressent : il ya des molécules qui pour certains sont acides et pour d'autres amer (c'est un test génétique)
mieux : tu sais que j'ai perdu l'odorat, que c'est revenu, mais avec des odeurs complètement différentes sur certains produits, odeurs qui participent au goût, c'est un tout: j'ai un avant et un après ou le café par exemple était amer et maintenant je le trouve acide ! (mais dans les 2 cas, je suis toujours accro )
Tu en veux une autre : mon pain au levain, très doux pour moi, ma femme trouve que ça pue : tu vois, on a toujours plus délicat que soi et même mieux et last but not least ==>>
En France, les boulangers se battent pour faire des levains doux parce que leur clientèle leur demande et refuse les levains forts ! certains même ont abandonné le levain parce qu'ils ne savaient pas faire du doux, les mêmes qui font des levains trop acides et qui rajoutent de la levure ! reprends les messages dans BN voir si je me trompe ! Et n'oublie pas que les levains forts, sous les tropiques, c'était pour les esclaves ! pas pour les maîtres !
les maîtres ils veulent du pain blanc, doux. Le même que les rédacteurs du "livre du levain" allemand trouve fade !?
a chacun sa chacune, mais ma limite a moi a l'appellation "levain" elle est juste celle ci : uniquement de la farine et de l'eau, rien d'autre et surtout pas d'ajout de levure industrielle : a partir de la, tout ce que tu en sors est OBLIGATOIREMENT du levain, fort ou doux, pointbarre

Donc je sais que ta recherche du goût est effrénée, mais je crois que tu cherches l'artésienne et toi même tu ne sais pas ce que tu cherches puisque jusqu'à présent, tu dis ne jamais l'avoir trouvé : ce n'est pas pour autant que tu doives refaire le dico ou dire qu'un levain qui ne t'apporte pas ce que tu recherches n'en est pas un !
ya pas de simili levain, c'est de la provoc pure et simple et a la limite je suis un peu beta d'y répondre sérieusement.

et si tu persistes, j'en mets le double

PS : je vais te donner le truc des aromes délicats : un pain au levain développe ses aromes en rassissant et l'acidité lui permet de rassir sans se dessecher, (et plus si le pain est gros), puisqu'il ya une rétention d'eau due a celle ci, sans devoir sursaler la pâte et en outre l'acidité évite les moisissures: fais donc une grosse miche et oublie la au moins 2 jours dans un torchon de lin, tu l'auras ton gout de noisette avec un arriere gout acide.
maitenant, si tu preferes la force teutonne, c'est ton choix, mais c'est du faux levain avec de la levure ou alors du pain en beton qui necessite un ciseau a bois pour le découper. (moi aussi je fais dans la surrenchère provoc)

[Berry]

Je crois que l'on ne se comprends pas.

En effet, je suis pas si cruche pour croire qu'il n'y ait pas de bactéries dans ce que j'ai appelé des similis levains. Cependant, les bactéries doivent avoir une place importante et pas secondaire du moins c'est ce que je comprends de ce que doit être un levain. C'est un juste équilibre. Je prétends que dans beaucoup de levains les bactéries n'ont pas toute la place qu'ils devraient. Je sais que les levures sont importantes puisque sans elles pas de pousse et je comprends qu'elles apportent des saveurs.

Cependant, je vais te parler de mon expérience et celle d'un ami qui travaille avec moi.

Ces 6 dernières mois nous avons travaillé sur le pain et nous avons eu l'occasion de faire différentes sortes de levain et en goûter à différents endroits.

La pousse n'a jamais été un problème nous avons toujours des pains qui lèvent autant que la levure sans ajout de levure uniquement avec levain. Je dirais même que dans certains cas, il était difficile de contrôler la pousse à la vitesse à laquelle cela poussait.
Par contre au niveau du goût, jamais rien !!! Fade ! Conservation rien de très bon.
Les pains au levain que nous avons acheté n'était pas plus à la hauteur dans certains cas ils étaient même acides. Je trouvais que les pains à la levure bien faits étaient nettement meilleurs

Je ne suis pas si niais pour ne pas savoir quel goût je recherche. Tout au contraire je sais très bien ce que je cherche. Je m'attends que le pain au levain apporte du caractère comme je l'ai déja goûté chez le boulanger qui m'a initié au pain. Un pain savoureux juste légèrement aigrelet peu d'acidité et une rélle conservation sur au moins 3 jours. L'odeur s'en ressenté à la sortie du four. Il avait une certain caractère qui permet de le distinguer du pain à la levure. Peut-être était ce le hasard.

Je n'ai jamais réussi à avoir cette qualité, ni cette conservation avec les levains crées ou achetés même le pain de Poilane je l'ai trouvé acide et pas autant de caracatère que celui dont je parle.

Quand tu parles de levain doux je suis d'accord que nous ne souhaitons pas des levains agressifs mais on s'attend tout du moins à des pains qui s'expriment pas des pains fades.

Peut-être j'attends trop du levain car à force que l'on nous en parle on s'attend que cela apporte un réel plus pas juste un effet de mode.

Jusqu'à présent personne m'explique les raisons de cette absence de saveurs et ce côté fade ! Parce qui si le levain c'est juste pour avoir un goût doux comme je le disais il suffit d'utiliser une méthode bien au point à la levure en direct ou en différé sans levain, sans préfermentation qui permet d'avoir un pain exceptionnel avec une conservation d'au moins 24h

Pourquoi alors faire du levain si c'est pour obtenir quelque chose qui n'a pas de caractère.

Voilà, je crois que je rien à rajouter.

Berry

[Dominique]

Tu n'as rien à rajouter ? Je suis frustrée Je pensais que tu allais m'apporter la réponse A savoir comment retrouver ce goût aigre-doux que je cherche désespérément; voir mon message plus haut ignoré parce que caché par la tartine épaisse de Thierry.

[mireille]

J'ajoute mon grain de sel

Les pains que j'obtiens et j'en fais à chaque fois deux gros ont un parfum doux, la mie a du corps, le pain se garde bien au delà de 48h; parfois une semaine et mon pain, même un peu plus rassis, est toujours aussi bon et son parfum encore plus développé.
Quand j'emploie des farines très complètes, le goût est plus fort mais jamais acide.
Ils se digèrent parfaitement et non pas d'incidence sur la santé et je sais de quoi je parles. Le pain au levain est impératif pour moi.
C'est un levain dur que je rafraîchi en plusieurs fois.

[Marie-Claire]

Après ces précisions, je ré-apporte aussi mon grain de sel. Quand je disais donc que mon levain était doux, mais avait un goût de levain, je pensais acidulé mais pas acide, comme le dit Berry. Oui, cela donne une saveur différente au pain. Et heureusement ! D'ailleurs on sent déjà la différence quand on hume la mie du pain : l'odeur aussi est acidulée.
Et aussi, quand je fais cuire le pain, durant la cuisson, ça sent vraiment le vinaigre ! cette odeur disparait complètement lors du ressuyage du pain, et ensuite à la dégustation, il n'a aucun goût de vinaigre, heureusement.

J'ai toujours pensé que Thierry avait des a priori sur les pains allemands et scandinaves que personnellement je trouve délicieux, justement à cause de cette saveur différente. C'est d'ailleurs lors de voyages en Allemagne, puis en correspondant avec une dame habitant la suède, que j'ai découvert la fabrication d'un levain "domestique", et le plaisir de retrouver ces saveurs différentes et oubliées chez nous, hormis dans quelques campagnes ou d'irréductibles boulangers panifient encore comme autrefois.
Les pains que l'on mange en Allemagne sont certes acidulés au goût par rapport au pain français, mais ce n'est pas "acide" dans le mauvais sens du terme, je veux dire ce n'est pas "aigre" !

Les allemands intègrent une forte proportion de sauerteig dans leurs recettes, et c'est vrai que parfois, pas toujours, ils utilisent le levain uniquement pour aromatiser la pâte : leur pâte contient à la fois levain et levure. Toutefois les pains les plus traditionnels sont sans levure.
Sur mon blog j'ai déjà donné 3 recettes différentes de pain allemand, avec levain seul, si cela vous intéresse, je vous donne les liens :
http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 64049.html
http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 28206.html
et celui-là que j'adore :
http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 04717.html

Oui, à l'origine le levain était une partie de la pâte que l'on conservait pour ensemencer la pâte suivante. Il avait donc évidemment la même consistance que la pâte à pain. Autrefois on ne mettait pas de sel dans la pâte, on pouvait donc parfaitement le faire, aujourd'hui on est obligé d'avoir un levain chef car les pâtes contiennent du sel.

Je voudrais aussi préciser un peu de vocabulaire : en allemand, le mot "sauer" signifie aigre, acide, sur, certes, mais aussi "fermenté". La choucroute, sauerkraut, se traduit littéralement par "chou fermenté".

En Italie et dans les pays méditerranéens, il y a aussi une tradition du pain au levain. Également dans les pays arabes. Il ne faut pas oublier que la panification est née au Moyen Orient et en Égypte, et la levure de bière n'est pas encore arrivée partout de nos jours, si, si.

Je suis d'accord avec Berry : la mode actuelle est aux pains doux. Même en levain, il faut que ça soit doux, et quel intérêt alors ? C'est comme les grosses bulles dans le pain : autrefois les grosses alvéoles étaient un défaut dans la panification. Aujourd'hui c'est ce qu'on recherche. Peut-être qu'on veut vous vendre l'air au prix du pain ?

[Thierry]

Ce n'est pas la mode qui est aux pains doux, c'est le gout des consommateurs, et depuis toujours, sauf dans les cultures nordiques.
On peut se pâmer devant des pains aigres, moi je trouve ça dégueulasse et on donnait ça aux esclaves à la Réunion.
Les levains doux ont toujours existé ! c'est la raison d'être des trois rafraichis !
et dire levain doux n'a jamais voulu dire "pas acide" ou "sans gout" ça c'est l'opinion de l'ancien rédacteur du livre du levain allemand qui trabvaillait dans l'acétique : on peut aimer le vinaigre, moi j'aime pas. De même on peut aimer le pain complet pour les huitres utilisés pour les tartines, sans moi non plus. Et vu le volume de vente, je ne suis pas le seul. Quand au nouveau rédacteur, il est maqué m'a t on dit avec l'industrie et vous allez voir qu'on va vous conseiller des bactéries en poudre avec un ajout de levures industrielles : ce qui est déjà une sale habitude en allemagne qui ne cesse de prendre de l'ampleur.

Mais aller apperler simili levain des levains simplement parcequ'ils ne sont pas aigre, non, c'est de la malhonneteté, ni plus ni moins.
A ce moment la, je n'ai aucun mal a dire que les levains necessitant des levures, c'est a dire a l'allemande et a la nordique, ne sont pas des levains. du tout.

Un levain, c'est une culture symbiotique de bactérie, notamment lactiques et de levures, obtenu par fermentation de farine et d'eau ET DE RIEN D'AUTRE, puis stabilisé et qui sert a faire LEVER le pain, tout le reste est litterature et je ne participe plus a cette discussion stérile.

vouala, ça a le mérite d'être clair.


simili levain, pffff

PS : mes panifications au levains "doux" n'ont absolument rien a voir avec une panification à la levure : c'est pourquoi les bras m'en tombent quand j'entend : "si c'est doux alors pourquoi faire ?" c'est une réflexion completement absurde. Un levain c'est un levain, du moment qu'il se suffit à lui même, sans aucun perlminpinpin quelconque, fussent des levures domestiques, point barre, et sorti de la, chacun le poussera ou il veut, mais je me demande si je vais la faire cette discussion sur les rafraichis et leurs paramètres. Moi je vois le levain comme un très vaste champ d'expérimentation ou chacun y trouvera et travaillera à trouver ce qu'il y cherche. Pas une chapelle ou il y aurai des vrais ou des faux. C'est ce genre de discours quyi est stérile et c'est pourquoi je quitte cette discussion, certains n'arrivent pas a obtenir "leur absolu", moi j'ai obtenu le mien, après, tout le reste, c'est du blabla.

[Marie-Claire]

Faut pas s'énerver pour ça. Un levain est un levain à partir du moment où il y a une fermentation dans la pâte. Point. Que ça lève ou pas, c'est un levain quand même. Ça change les qualités organoleptiques du produit. Un simili-levain serait pour moi quelque chose de fait à partie de levure, par ex une pâte fermentée, un levain-levure ou une poolish sont des simili-levains.

Si, bien sur que si, c'est une question de mode, les goûts des consommateurs suivent les modes , bien sûr que si ! Et en alimentation comme ailleurs il y a des modes.
Aujourd'hui il faut que tout soit "doux", sans goût, sans saveur, il faut que les endives ne soient plus amères, que les oignons ne piquent plus et que le camembert soit bien plâtreux ! Il ne faut surtout pas éduquer le goût des enfants en leur donnant du roquefort quand ils ont un an et leur faire goûter les huîtres ou le munster. Mon dieu ! Ils risqueraient d'aimer ça ! Tous les produits industriels sont aseptisés et sans goût. On ne veut plus manger de chou, de chou fleur, d'artichauts ou de brocoli. Il ne faut surtout pas mettre d'ail dans la salade. Oui ça a un goût fort. Tomates espagnoles ou même belges cultivées hors sol (pardon les belges, mais vous êtes bien plus sympas que vos tomates), Babybel et vache qui rit, camembert président et lait stérilisé UHT, pain de mie et brioche Pasquier... toutes ces choses sont inodores et sans saveur. Alors surtout rendons les gens accros au doux et à l'insipide pour qu'ils soient de bons consommateurs, bon chienchiens obéissants et qui passent à la caisse du supermarché !

Le pain "doux" à la levure a eu de nombreux détracteurs dans le passé. Il ne s'est pas implanté comme ça. Si, les gens se sont longtemps méfié des pains blancs censés ne pas nourrir à une époque où la nourriture devait être nourrissante (c'est le contraire aujourd'hui).
Bien sûr le pain blanc était pour les riches. Le pain blanc à la levure et au sel (une fortune!) était appelé "pain à la reine" au XVIII° siècle. La baguette est une invention citadine de privilégiés qui pouvaient acheter le pain tous les jours. Mais le gout n'a rien à voir là dedans. c'est pour les riches parce que ça coûtait plus cher et que c'était plus délicat à produire, le blé coûtait plus cher que le seigle, et ce pain il fallait le faire tous les jours, c'est pas parce que c'était meilleur.
Il y a plein de plats de pauvres autrefois qui sont devenus des plats de riches, et vice versa, et le goût n'a rien à y voir. Tout ça est symbolique et complètement irrationnel : le blanc a toujours été mieux considéré que le noir, aussi bien pour le pain que pour les esclaves et même pour les truffes ! Il y a en France une tradition du pain blanc qui s'est renforcée après la seconde guerre mondiale. Les gens ont tellement été privés que ce pain blanc était comme une chose luxueuse à leur portée. Ensuite il y a eu exagération et toutes les dérives qu'on a connu dans les années soixante, ces pains ultra oxygénés qui ressemblaient à du polystyrène expansé et se conservaient pas plus de deux ou trois heures. Eh bien les consommateurs ne s'y sont pas trompés : ils ont déserté les boulangeries. Moi c'est à cette époque que j'ai connu les pains allemands. Une révélation.
Heureusement depuis, les boulangers ont fait marche arrière et la qualité du pain s'est grandement améliorée en général. On revient de loin il faut dire !
Le gens qui panifient au levain ne cherchent pas seulement à faire monter leur pâte, si c'était le cas, ils panifieraient à la levure, c'est tellement plus facile ! On cherche aussi une saveur typique.

Et puis comme disait ma grand mère, même si tu n'aimes pas ça, n'en dégoûte pas les autres !

[Berry]

Bonjour,

Une chose semble claire ce que nous recherchons avec le levain c'est une saveur qui soit riche, complexe et équilibrée. Le levain n'est pas juste là pour faire monter les pâtes. Le levain : c'est aussi la saveur et la conservation.

Je crois que ce n'est pas une question de vrai ou de faux levain, mais de levain réussi ou de levain non réussi et la réussite ne se résume pas à la levée du pain. Comme je le rappelais le levain peu avoir donné un très beau pain mais si celui-ci est fade ou sans saveur particulière et que la conservation est limitée, c'est bien que le levain n'a pas donné ce qu'il devait donner.

La question reste entière qu'est ce qu'un levain réussi ? et la question est loin d'être absurde.
Qu'est ce qui fait qu'un pain au levain exprime des saveurs complexes ou que celui-ci est fade ?

Les scientifiques disent qu'un levain qui donne un pain fade c'est un levain qui n'a pas réussi.

D'ailleurs si le levain fait mouche ces dernières années c'est que dans les périodes de crise on cherche des valeurs refuges, réconfortantes et rassurantes face à un progrès que l'on trouve menacant au point d'en arriver à accuser la levure de tous les maux comme cela fut le cas à mainte reprise par le passé. N'est ce pas cela plus absurde ?
La levure et levain ont chacun leur place. Chacun apporte leur particularité à condition de savoir bien les utiliser et en tirer le maximum pour avoir le meilleur produit.

Berry

[Thierry]

Alors la j'hallucine !

Après les vrai et les faux levains, voici maintenant les bons et les mauvais levains, ça va finir par ressembler au sketch des Inconnus !
Mais vous vous rendez compte des contre vérité que vous assenez ?

Un levain est une collection équilibrée et symbiotique de bactéries et de levures dans un milieu de culture exclusivement composé de farine et d'eau et dont le but est de faire lever la pâte. Cette collection atteint son équilibre en terme de nature de population par sélection et raréfaction des espèces dont les seules restantes seront en symbiose, ceci selon la farine de rafraîchi utilisée, quand elle atteint sa maturité et sa densité optimale, la caractéristique et le nombre des espèces rencontrées est STABLE !
Il est complètement aberrant de prétendre favoriser telle ou telle espece, bactérie et/ou levure dans un levain chef !
Tout repose sur la vitalité des levures : ce sont des êtres complexes, à noyau : des eucaryotes contrairement à la simplicité des bactéries, et ce sont des êtres fragiles : si les conditions de leur développement est présent, alors les conditions du développement bactérien va de soi et donc les conditions de la vitalité du levain est acquise !
Mais pas le contraire: un excès bactérien nuit aux levures et le levain perd sa fonction principale qui est de faire lever la pâte !
++ Nous ne sommes pas ici en présence d'un levain de fromage, cultivé différemment et sans apparition de levures, non plus qu'en présence de souches de levures de vinifications, sans cultures de lactobacilles qui se développeront, ou seront ajoutés, à part, levures complètement inadaptés à la vie dans un levain ! ce pour, le rajout artifciel de l'un ou de l'autre est voué à l'échec.

Par contre vous confondez le chef et le tout point et les méthodes de rafraichis pour en fixer un caractère spécifique qui dépend certes en amont du caractère du chef mais que l'on peut grandement modifier en ajustant les paramètres. Si vous ne savez pas le faire, ou pas la patience de le faire, ou de juger un levain à l'emporte pièce après 1 semaine de création, c'est votre problème, mais n'accusez pas les levains des autres de ne pas en être un "vrai" sans même le connaître et sans savoir ce que pour les autres veulent dire par "goût" ou "fort" etc. ! Surtout quand on ne se préoccupe pas du tout desdits paramètres ! DES GOUTS ET DES COULEURS ON NE DISCUTE PAS !

Donc, ce n'est pas mon caractère, mais avec vos Thierry ci et Thierry la, vous m'y obligez, désolé, mais si depuis plus de 2 ans je travaille sur les levains, avec moultes expériences, y compris des études en microscopie optique, je ne peux pas laisser passer ce genre de discours qui va perturbuer au mieux les débutants qui ont déjà du mal a avoir un levain ... qui lève ! et au pire à les décourager complètement les autres d'aller vers cette aventure fantastique qu'est la panification au levain naturel.

Je renvoie donc Marie-Claire a une discussion récente ou elle affirme qu'elle ne s'en préoccupe pas (des paramètres), avec comme seul critère de ne pas être ennuyé avec les calculs). Et Berry a nos multiples correspondances privées ou j'essayais de lui faire comprendre qu'avec les bases en microbiologies, son obnubilation sur les bactéries lactiques et un hypothétique "gout lactique" qu'il cherche désespérement comme le Saint Graal et l'inanité des expériences de rajout d'eau de rose ou que sais-je dans une création de levain pour essayer d'en sortir un caractère particulier est voué à l'échec. La seule voie pour sortir un gout particulier, pour peu qu'on sache ce que l'on veut obtenir, c'est d'abord d'obtenir un chef STABLE, donc de bien choisir sa farine de rafraîchi, si tantest que ce soit possible, bien que ce ne soit jamais stable, saisons après saisons, puis ensuite de jouer sur les paramètres pour obtenir son tout point. A partir de la on peut tout faire, sauf l'impossible.

Quand au débutant, tout ce qu'il demande, c'est un levain qui fonctionne, c'est déjà beaucoup puisque beaucoup de boulangers n'y arrivent pas qui rajoutent de la levure. Qu'il ne se préoccupe donc pas de ces considérations superfétatoires et qu'il se contente d'obtenir une pousse correcte, ce sera déjà ça.
Après, le reste ne provient que des paramètres, j'en avait déjà dit un petit bout, mais je crois que je ne ferai pas cet exposé ici, ça ne sert à rien vu l'ambiance "spéciale" qui s'installe sur des certitudes d'"absolu" et de "vrai" qui n'existent que dans l'imagination de ceux qui les pronent.
Ceux qui sont néanmoins interressés pourront aller sur BN

Au risque de perdre un ami, mais il y'a des choses qui ne passent pas la

[Marie-Claire]

Menfin non, il n'ya vraiment pas matière à s'énerver !!!

Je renvoie donc Marie-Claire a une discussion récente ou elle affirme qu'elle ne s'en préoccupe pas (des paramètres), avec comme seul critère de ne pas être ennuyé avec les calculs)

Oui, exact ! Et j'ajouterai que je suis complètement incapable de modifier telle ou telle tendance bactérielle ou levurielle de mon levain, j'ignore absolument de combien il en est constitué et cela m'importe peu. Il est comme il est, naturellement. Il vit sa vie. Le goût qu'il a me satisfait pleinement, parce qu'il a un goût différent du pain à la levure de bière.
Qu'il soit vrai ou faux selon une hypothétique norme est le cadet de mes soucis, en réalité. C'est un levain "sauvage" que j'ai domestiqué, tel qu'on le faisait au XVIII° siècle, et avant. Alors qu'on ignorait complètement l'existence des bactéries. Et ça me plait bien .