conservation du levain au frigo

[papouillot]

Bonjour à tous,
C'est mon premier post sur votre forum dont je lis les échanges très intéressants .
Je m'intéresse à la fabrication du pain au levain et particulièrement à la conservation du levain dans le cadre d'une utilisation une fois par semaine, voire moins .
J'ai beaucoup lu ce qu'écrit Thierry sur la méthode champenoise et la Wilfrid , mais je m'interroge sur le fonctionnement de ces méthodes . En effet, dans les deux méthodes on prélève du levain à sa pousse maximum et on le place au frigo . A ce moment là, le nombre de micro organismes est à son maximum et commence à décroître, le levain est à la limite de retomber . Alors je me pose la question de pourquoi au frigo la fermentation repart et le levain monte à nouveau ? le froid n'est-il pas sensé bloquer l'activité des micro-organismes et donc la fermentation ?
Comme rien ne vaut les expérimentations personnelles, j'ai placé dans un bocal le parfait avec joint 150g d'un levain au top d'un rafraîchi, et 150 g du même levain qui avait commencé à redescendre , et je vais observer tout ça .
La découvert de Marie-Claire, le levain que l'on rafraîchit puis que l'on place immédiatement au frigo est aussi une piste intéressante à creuser . Je vais aussi essayer de me procurer ces bocaux italiens que vous recommandez pour tester le champenois, mais je n'arrive pas à comprendre cette histoire de chambre à air que l'on doit rajouter

[Marie-Claire]

La chambre à air est destinée à rendre le couvercle complètement hermétique, elle fait un joint en quelle que sorte. On découpe un rond de chambre à air qu'on met à l'intérieur du couvercle, puis on le visse à fond. (Il parait que c'est très dur à visser).

Oui, sinon, c'est intrigant cette affaire. Il y a une histoire de pression là dedans. C'est comme pour la recette du panettone, on active le levain en le saucissonnant dans un torchon pour qu'il soit sous pression.

Chez moi le levain a doucement monté pendant 3 jours consécutifs alors qu'il était presque en train de redescendre au départ. Je retente un essai demain. Je vous dirai si le résultat est le même.

[mireille]

Je remets ce que thierry venait juste d'écrire à l'intention du Voyageur

on ferme le pot auquel on a mis un joint tiré d'une chambre à air de vélo: à l'intérieur, ce joint remonte à peine sur les bords (diamètre un poil de pouillème plus grand que le diamètre interne du couvercle), le bord du pot sera humidifié pour qu'à la fermeture, il glisse sur le joint sans vriller/plier ce dernier et ainsi perdre l'étanchéité (il va y avoir plus de 6 bars dans le pot !)
+ on ferme avec un grosse poigne ou délicatement (pas déformer le pot) avec un ouvre bocal zyliss (à courroie)

Dans le forum, tu trouveras réponse à tes questions concernant le Champenois .

[papouillot]

Merci à vous pour vos réponses .
Oui, Mireille, il y a pleins de conversations sur le champenois dans le forum, c'est d'ailleurs passionnant, mais je ne trouve pas la réponse à la question pourquoi un levain qui était à son maxi repart en fermentation
par contre de mon côté j'ai du remettre à plus tard mes essais car je devais récupérer mes levains du frigo pour faire des tests, j'ai des problèmes d'entretien de levain quand je passe à la farine t65
J'y reviendrai plus tard car la conservation au froid m'intéresse , mais avant je dois me préoccuper de la bonne forme du levain .

[Thierry]

mais je ne trouve pas la réponse à la question pourquoi un levain qui était à son maxi repart en fermentation

c'est comme : pourquoi ça se conserve mieux sous la pression ?

mystère et boule de gomme...
j'ai renoncé à mes études au microscope, faute de colorants adéquats (avec le principe de précaution a la noix, c'est vendu qu'avec contrôle pour les labos etc)
quand a motiver un universitaire, c'est peine perdue : j'en ai parlé a hervé this qui m'a déclaré qu'il y avait tellement de choses intéressantes a étudier avant... lui il voulait faire étudier les sauces au vin, et il y arrive pas... alors bon...

donc on en est réduit aux conjectures

d'un autre côté ça préserve la magie et la poésie du levain non ?
dans ce monde de brutes

[papouillot]

c'est comme : pourquoi ça se conserve mieux sous la pression ?

mystère et boule de gomme...

Ah, et bien ça , ça ne me semble pas sorcier si on part de l'hypothèse que c'est une fermentation lactique qui redémarre . Il se passerait alors la même chose que dans les bocaux de légumes lacto-fermentés, à savoir une augmentation de l'acidité du milieu qui finit par inhiber tout développement de micro-organisme, la pression empêche l'entrée d'air . Les légumes conservés de cette manière sont d'une stabilité incroyable, alors pourquoi pas la farine . je serais même prêt à penser qu'une fois la fermentation terminée, le levain dans son bocal peut se conserver à température ambiante, comme les légumes .
Des légumes lacto-fermentés, j'en ai déjà fait dans des bocaux "le parfait" avec rondelle caoutchouc, ça fuit pendant quelques jours, c'est pour ça qu'on les met en cave dans une bassine au début . C'est un moyen rapide et très efficac de conserver des légumes, pour peu que l'on aime la saveur aigrelette que ça leur donne .
Pour notre levain, reste à savoir si il s'agit bien d'une fermentation lactique, c'est peut-être autre chose, je ne suis pas plus connaisseur que ça en la matière .
Mais je vais faire des essais !

[Marie-Claire]

Le levain est une fermentation mixte à dominante lactique. C'est très intéressant le rapprochement que tu fais, Papouillot, moi aussi j'y ai pensé quand j'ai fait cet été des conserves de cornichons lacto-fermentés dans un bocal LeParfait à caoutchouc. Exactement : ça a fuit pendant quelques jours, ça faisait des bulles à l'intérieur, on aurait dit une boisson gazeuse, le niveau de l'eau a même considérablement gonflé à l'intérieur du bocal, et puis tout s'est calmé, et mes cornichons dorment tranquillement. (je les ai quand même mis au frais, vu la chaleur de ces jours-ci).
Ceci dit, est ce que le levain resterait actif après de très longues périodes, comme plusieurs mois ? (je veux dire : serait-il encore assez actif pour faire lever le pain ?)
J'ai un autre bocal au frigo depuis hier, il a déjà monté de 5 milimètres.

[papouillot]

Il faut bien comprendre que je ne suis sûr de rien, c'est juste un ressenti, qui me donne des pistes à explorer et qui ne mèneront peut être à rien .
Lors de conserves de légumes, il y a un peu d'expansion, mais pas dans les proportions d'un levain . je pense que c'est du au fait que les legumes sont dans un liquide, donc le gaz carbonique ne reste pas prisonnier comme dans la pâte du levain . Alors j'ai eu l'idée de diluer un levain pour en faire une sorte de lait . Je l'ai mis dans un bocal et je vais voir ce que ça donne . J'ai mis tout ça dans une cabane de jardin car j'ai pas envie de repeindre mon séjour !
As tu goûté tes cornichons lactofermentés ? Moi je n'ai pas du tout aimé, je leur trouvais une odeur de tabac refroidi, odeur que je déteste particulièrement .

[Thierry]

La conservation dite lacto fermentée ne s'appuie t elle pas sur une fermentation hétéro ? c'est a dire en production d'acide acétique ? (les cornichons se conservent très bien dans le vinaigre) le mot lactique venant du nom des bactéries... ? D'un autre côté les bactéries lactiques sont utilisées en salaison je crois par leur propriétés à générer des produits antibactériens (de l'acide, mais aussi du peroxygène, celui qui doit faire les bulles dans le bocal, du methylglyoxal...)
Quant au CO² bactérien, c'est une goutte d'eau dans la mer par rapport à la fermentation alcoolique des levures, même si elle peut représenter une part non négligeable dans certains levains spécifiques (iranien ? je ne jure de rien et pas envie de rechercher, et ça provient je crois de coques...). Or elle est bien la cette fermentation alcoolique, au sortir d'un pot, ça sent même l'alcool. Je crois qu'il ne faut plutôt y voir qu'un phénomène physique : quand la fermentation alcoolique arrive au max de pousse, les molécules sont conjointement pas mal esquintées par la fermentation bactérienne et le levain est plus "coulant", sa propriété a retenir les gaz diminue... mais ce n'est pas pour autant que la fermentation alcoolique s'est arrêtée : il suffit de fermer le pot (même hors frigo) et ça remonte un peu...

Or donc pour moi, cette conservation dans le temps avec la pression est toujours un mystère : je ne pense pas que ce soit du peroxygène qui génère la pression : d'abord ça va oxyder vite fait et disparaitre, ensuite la fermentation alcoolique fait bien son travail, par contre, elle cesse : le levain redescend, mais juste parceque les bulles remontent à la surface, donc parceque les fermentations s'arrêtent... en excès de CO² je suppose ?

Pour décortiquer tout ça, faudrait des analyses de labo et des observation au microscope... mais déjà dit : c'est quasi impossible pour un particulier, faut être équipé correctement et trouver les produits "par la bande"...
Maintenant dans le forum, je sais qu'il y a au moins une biologiste (qui bosse en Italie ?), donc qui a un labo a disposition... si elle nous lit... j'avais déjà demandé si elle pouvait nous aider la dessus, me rappelle plus trop mais je crois que ... pas vraiment...

M'enfin, c'est pas essentiel, l'essentiel c'est que ça marche.
Je n'ai pas fait l'expérience, mais il n'est pas impossible que ça fonctionne aussi a température ambiante, mais moins bien, forcement : la chaleur active tous les processus physiologiques...

[Marie-Claire]

Alors on en est toujours aux conjectures.(Il m'énerve un peu Hervé This...mais c'est vrai qu'il est plus chimiste que biologiste) Mais bon, comme les fermentations reviennent à la mode, ça va sans doute bouger un jour.
Je ne suis pas assez calée pour discuter ce que dit Thierry. Mais juste une chose ; il ne faut pas confondre les cornichons au vinaigre et les cornichons lacto-fermentés. Ce n'est pas la même chose. Les cornichons au vinaigre sont conservés tout simplement dans le vinaigre, qui est produit par une fermentation acétique.
Les lacto-fermentés, c'est pareil que la choucroute : la fermentation est lactique, ainsi nommée parce que les bactéries produisent de l'acide lactique, acidification du milieu, empêchant la putréfaction des aliments et les mauvaises bactéries, etc.. vous connaissez la suite.
C'est le même processus que dans les viandes salées, mais aussi le caviar, les harengs saurs, les anchois, le nuoc mam, et j'en passe. Mais pour les viandes et poissons, il se passe en plus une protéolyse, soit une prédigestion des protéines, qui peut aller jusqu'à la liquéfaction dans le cas du nuoc mam. Mais je digresse.

Mon bocal en est au jour 2, il continue à monter, il en est à 1 cm maintenant. Il y a encore de l'espace avant le couvercle... en fait il n'a jamais redescendu. (Il est sensé redescendre au bout de combien de temps ?) Je l'ai bien pris au max de pousse, surtout avec la chaleur qui règne ces jours-ci, le max de pousse est encore plus max que d'habitude .

Papouillot : non je n'ai pas encore goûté les cornichons, j'attendais quelques semaines. Je te dirai ça. Est ce que ça marche pour les fruits ? J'ai des mirabelles, et je me disais, comme les japonais font des prunes lacto-fermentées...
J'ai envie de faire des betteraves aussi, mais il paraît que ça ne se conserve pas très longtemps. Bon je digresse encore. Il va falloir ouvrir un post "lacto-fermentation".