conservation du levain au frigo

[mireille]

Marie-Claire dit :

en fait il n'a jamais redescendu. (Il est sensé redescendre au bout de combien de temps ?) Je l'ai bien pris au max de pousse

C'est une réserve mise au frigo au maximum de sa pousse, le 7 août dernier. Dans un premier temps, il a à peine bougé, puis la fermentation a repris ensuite il a poussé de plus en plus jusqu'à la fermeture sans déborder; il est resté stationnaire à ce stade quelques jours; est tout doucement redescendu.
On voit très bien les traces et la fermentation est toujours là. Il a 12 jours de frigo.

[Marie-Claire]

OK. Le mien n'est pas encore là, il a 48 heures de frigo.. Mais il n'a pas stagné cette fois. Il a monté dès la mise au frigo (peut-être parce que je l'ai pris en pleine canicule ?). Donc après 12 jours tu dois faire un rafraichi avant de l'utiliser ?
Après 4 jours (ou 3, zut je ne sais plus...) je l'avais utilisé directement tel quel. Ça m'a donné les petits pains au pavot que j'ai mis sur ma page FB (ici : http://www.facebook.com/photo.php?fbid= ... =1&theater )
J'aimerais bien savoir jusqu'à combien de jours on peut se passer de rafraîchi. J'essaie 5 jours, pour voir. Ça nous mènera à mercredi... suspense.

[mireille]

Oui à essayer comme tu dis et je retiens pour moi. Dans le cas du Champenois Pur et je dis bien tel qu'il faut le faire, Thierry nous dit dernièrement moins de 10 jours. Mais ici, c'est pas notre cas et je suis tout aussi curieuse que toi.
De mon côté, je travaille avec 3 pots et je rafraîchi bien évidemment avant de panifier, c'est volontaire de ma part.
Je sais aussi que Lolounette travaille avec du levain 100%, carrément à la demande, avec 3 bocaux mais elle aussi travaille avec son frigo.

Super tes petits pains! Doivent être délicieux comme tout ce que tu fais!

[Lolounette]

non je n'ai qu'un seul bocal et ce n'est ni du champenois ni du wilfried : simplement du levain liquide mis au frigo immédiatement après le rafraichi (pas sous pression et pas fermé hermétiquement, juste un plastique et un élastique sur le pot) : je l'utilise directement si le rafraichi date de 3 jours ou moins, donc utilisation à la demande direct a la sortie du frigo, je prélève mes 180g pour faire le pain et je rafraichi les 180g restant dans le bocal avec 90g de farine et 90g d'eau. Le rafraichi se fait en même temps que le pain et ensuite je remets direct au frigo pour la prochaine fois...


mais dans ce cas ce n'est pas de la conservation, juste un blocage au froid

[le voyageur]

bon pour moi j'avais rafraichi et il était déjà 23h il avait bien bullé alors j'ai rempli le pot à ras comme préconise thierry

et hop au frigo mais le lendemain matin surprise monsieur avait trop poussé et j'ai eu droit à un nettoyage du frigo

avant le départ je l'ai enveloppé dans un torchon et je verrais bien à mon retour comment il se comporte dommage je

ne métrise pas encore pour mettre des images malgré vos conseils. jp.

[mireille]

à Lolounette : j'ai confondu! j'ai associé les 3 bocaux avec la cuillère qui restait dans le bocal à ta réserve frigo et tu parlais de tes essais vraisemblablement!

au Voyageur : pour faire du champenois pur, il faut impérativement passer par la chambre à air légèrement humide : voir les discussions et c'est là le hic. Je n'ai jamais réussi car la pression était toujours trop forte et je fermais même mes Stagiona avec mon Zygliss

[Marie-Claire]

Voyageur, si tu ne veux pas que ça déborde dans le frigo, sans avoir la chambre à air, remplis le bocal pas jusqu'à ras bord, mais à 3 cm en dessous du couvercle. Et là ça ne débordera pas.

Je voudrais revenir sur ce qu'on disait plus haut avec Thierry et Papouillot. Une suggestion : dans le levain qui se met sous pression, la température n'augmente-t-elle pas, du fait de la pression ?

[mireille]

la température n'augmente-t-elle pas, du fait de la pression ?

je suis posée également la question mais je crois que nous n'aurons pas de réponse

[Thierry]

Physiquement une augmentation de pression augmente la température, mais ici, c'est lent et elle va s'évacuer avant même que ce soit mesurable, et encore plus au frigo !

Le Voyageur : je t'avais dit...
Mais bon, maintenant que ça a fuit... ya moins de levain et y aura moins de pression...
Sinon, J'ai donné le truc de la petite bouteille pour ceux qui ne sont pas habitués aux quattro + joint...

mireille : si ça fuit et que tu as vraiment serré, c'est que le joint a rippé... (ou qu'il était trop petit)
en général, serrer à la main suffit (surtout un couvercle neuf, donc encore plat), le zyliss c'est pour dévisser, et faut y aller mollo sur la vis de serrage, on a vite fait de déformer le pot...

Je sais bien que c'est pas simple, mais ça fonctionne, faut prendre le coup, trouver le bon couple de serrage, savoir ne pas déformer les pots... je ne suis plus depuis des lustres (mais non pas depuis que je ne suis plus bébé )
On peut faire monter moins la pression avec un peu moins de levain dans le pot, mais entre un levain sous forte pression (POF) et un autre sous une faible (pss), ya une différence de vitalité à la sortie...

[Marie-Claire]

Il devrait exister des mini cocottes minutes, d'une contenance de 20 cl, pas plus...