Jamais 3 sans deux!

[Marie-Claire]

Ta pâte était donc devenue quasiment liquide ?
Ah oui c'est bizarre, chez moi ça ne fait pas ce résultat. Elle s'étale parfois un peu mais le pâton reste entier. Hier j'avais des invités et j'ai complètement oublié de faire cuire mon pâton, je m'en suis rappelée brusquement le soir en allant me coucher. Le pâton est resté de 11 heures du matin à 22 heures à température ambiante. (alors que j'avais prévu de le cuire vers 17 heures... )
Il avait énormément levé, J'ai incisé un petit peu moins profond que d'habitude, je l'ai fait cuire, et le pain est parfait, pas du tout étalé dans le four.
Je commence à croire que j'ai un levain spécialement lent à la détente ...
Sinon, je confirme que j'utilise une très bonne farine de minoterie, et que c'est important.

[Thierry]

Tu préconises de faire des raffraîchis successifs avec un laps de temps entre chacun selon la température de sa cuisine ?

Non, plus précisément, je préconise de ne jamais dépasser les temps de rafraichi (qui dépend de la température) et une fois "mur", soit enchainer un autre rafraichi, soit "bloquer" la pousse...
SI tu veux un développement "théorique" de ce qui se passe lors d'un rafraichi et de son dépassement, dans une discussion plus apropriée peut être ?
NB: il en découle quantité de methodes de rafraichis, comme il existe quantité de recettes de panification...

a ce propos j'ai trouvé l'arlesienne : nouveau sac et apparemment nouvelle farine (nouvelle récolte ? nouveau fournisseur de blé ?): toujours la tradition de Cogedal (ne la cherche pas, Cogedal c'est une minoterie à La Réunion).
Je peux, pour une fois, réaliser mes rafraichis avec la même farine que celle de panification, puisque celle ci a toutes les propriétés pour...
voila le réveil / en levain liquide / d'un levain semi dur, bloqué 8 jours a 6°
(blocage d'un levain liquide (100%) mur et apport de farine (pour le passer a 75%))
la pousse n'est pas tout a fait terminée, on est a T+5 heures à 25°avec un départ à froid (6° donc)


le trait du bas est le niveau juste apres l'apport eau/farine du rafraichi.

PS une pate ayant dépassé le terme si elle n'est plus rattrapable en terme de réseau glutineux (c'est pour ça qu'elle ne se tient plus, elle coule) n'est pas une pate a jeter : tu peux la considérer comme une pate fermentée et tu pourras t'en servir avec ou non apport de levure dans les recettes y faisant mention... y compris celle de mes Macatias

[mireille]

à Marie-Claire : oui absolument, quasiment liquide. Tu sais quand on coupe une pâte, on voit nettement la différence entre la pâte intérieure et extériure...et chez moi, le dessus de ma pâte formait un puzzle constitué de parties sèches et d'autres mouillées. Et il a fallu que je la retourne et à ce moment là, un immense élastique ; c'est pas fini: j'ai pris mon racloir pour m'aider...deuxième élastique . Rien que pour laver mes mains, un film, je vous dis pas....

à Thierry : merci pour ta réponse et je l'enregistre aussi. J'essaye en vain de trouver une autre farine 65 car mes raffraîchis sont de plus en plus longs à démarrer et je pense que la farine bio 65 de Delhaize ( Belgique) a du être modifiée car avant j'avais toujours de merveilleux rafraîchis.
Cela prend un temps fou aujourd'hui pour faire un pain au levain.
quand tu dis :

PS une pate ayant dépassé le terme si elle n'est plus rattrapable en terme de réseau glutineux (c'est pour ça qu'elle ne se tient plus, elle coule) n'est pas une pate a jeter : tu peux la considérer comme une pate fermentée et tu pourras t'en servir avec ou non apport de levure dans les recettes y faisant mention... y compris celle de mes Macatias

donc je garde même comme je l'ai décrite plus haut? et même avec le sel?

[Thierry]

mes raffraîchis sont de plus en plus longs à démarrer

Une donnée essentielle mal comprise est la densité de population en microorganismes : un rafraichi ne se chronometre pas, il faut l'amener au point juste avant l'hétérofermentation : au maximum de pousse, quand les grosses bulles commencent a mousser sur le dessus (en levain liquide), ainsi on est sur que la phase reproductive est entierement réalisée et que la phase heterofermentaire pure n'a pas trop démarré.
En théorie, il faut 10 rafraichis d'une génération pour amener de la densité (en microorganismes) farine complete a la densité levain; si ton levain a pris un coup dans l'aile, notament en terme de levures, il faut retrouver ta densité par des rafraichis strictement successifs (pas de pause, entre) comme lors de la creation d'un levain.
Je te conseille dans ce cas de faire le premier ou les deux premiers en complete, puis passer a la T65 bio, toujours en levain liquide et thermostaté a 28°, et toujours en doublant la quantité de farine, il se peut qu'il faille 12 à 15 heures pour le premier et plus que 4 pour le dernier : c'est ratrappé et a ce moment la, tu peux revenir a ta methode habituelle (levain dur, rafraichi en proportion 3 + 1 mais attention, pas a plus de 22° sinon, pas assez d'oxygene pour 2 générations et dans ce cas ton levain s'apauvrirai a chaque rafraichi)

je pense que la farine bio 65 de Delhaize ( Belgique) a du être modifiée car avant j'avais toujours de merveilleux rafraîchis.

c'est toujours possible, il ne faut pas hesiter a expérimenter des farines de rafraichis, mais ne pas confondre un echec du a la farine avec un levain qui s'est appauvri (epuisé ne veut rien dire, un levain n'est pas un travailleir de force ou un sportif)

donc je garde même comme je l'ai décrite plus haut? et même avec le sel?

dans les recettes ou il est fait mention de pate fermentée : en fait, on va quasiement considérer ta pate... comme un ferment. la proportion peut être un gros 50% de ta pate finale, mais attention au gout prononcé, sinon tu la descends et tu penses a un aport en levain voir levure si tu n'es pas integriste (je l'étais, mais je m'assoupli peu a peu...)

[MissThé]

En théorie, il faut 10 rafraichis d'une génération pour amener de la densité (en microorganismes) farine complete a la densité levain; si ton levain a pris un coup dans l'aile, notament en terme de levures, il faut retrouver ta densité par des rafraichis strictement successifs (pas de pause, entre) comme lors de la creation d'un levain.
Je te conseille dans ce cas de faire le premier ou les deux premiers en complete, puis passer a la T65 bio, toujours en levain liquide et thermostaté a 28°, et toujours en doublant la quantité de farine, il se peut qu'il faille 12 à 15 heures pour le premier et plus que 4 pour le dernier : c'est ratrappé et a ce moment la, tu peux revenir a ta methode habituelle (levain dur, rafraichi en proportion 3 + 1 mais attention, pas a plus de 22° sinon, pas assez d'oxygene pour 2 générations et dans ce cas ton levain s'apauvrirai a chaque rafraichi)

Tout ceci m'intéresse mais j'ai du mal à suivre ce que tu entends par levain liquide (100%?) et par rafraîchi en proportion 3+1 (25%?)

[Thierry]

Bonsoir MissThé

En boulangerie; l'hydratation ne se réfère qu'en pourcentage de farine, ainsi,
une levain liquide a 50% d'eau et 50% de farine est un levain d'hydratation 100
(parcequ'il ya 100% en poids d'eau, du poids de farine)

exemple : 100gr d'eau pour 100gr de farine (100% de 100gr=...100gr)
c'est le même calcul que l'hydratation des pâtes : ex: 65, c'est 650gr d'eau pour 1 Kg de farine

Quand aux rafraichis, seul importe la proportion de farine ajouté au levain chef par rapport à celle qui y est contenue
Seuls deux rapports sont logiques : 1+1 ou 3+1, c'est a dire une fois ou trois fois la quantité de farine du chef :
pour doubler ou quadruper la quantité de farine
pourquoi ? parcequ'une levure naturelle se divise en 2 (une génération), donc on peut doubler (une génération) ou quadrupler (deux générations) la quantité de levure, dans un milieu dédoublé ou dilué de 4 fois pour retomber sur ses pattes (pour conserver la densité en microorganismes)
MAIS, comme il faut, en conditions optimales 105' pour réaliser une division cellulaire, il est juste, dans les conditions de rafraichi, d'obtenir deux générations si la présence d'oxygene n'est pas suffisante (température élevée) : réserver la methode 3+1 sous 22° avec des temps de maturation dépassant les 6 heures.
Sinon, on risque d'apauvrir son levain.
Par contre, avec cet exces de nutriment en départ de rafraichi, on va obtenir des pousses de levain plus importants qu'en levain doublé.
On ne peut pas tout avoir
Au dela, il faut passer a 7+1 (trois générations) c'est totalement illusoire lors d'un rafraichi : les temps de maturation seront excessifs et la maintenance du chef sera bien perilleuse... (mais pas la panification tant que le levain est actif, a ce niveau aucun probleme puisque les temps cumulés de rafraichi+panification permettent largement 3 générations... ce qui explique la methode du paton conservé en tant que nouveau levain chef)

heu... la tête ne te tourne pas ? c'est bon ?

[MissThé]

Bonsoir MissThé

heu... la tête ne te tourne pas ? c'est bon ?

Bonsoir Thierry,

Non non, ça va, j'ai bien compris les deux points. Techniquement, je n'ai juste pas bien saisi le lien entre la farine ajouté (alimentaire) et la reproduction de la levure: une levure consomme-t-elle précisément son poids en farine pour se dédoubler? Sans doute que oui, puisque c'est la base de ta démonstration.

Étrangement, mon ancien levain ne s'est jamais si bien porté que lorsque je le rafraîchissais en 2+1, qui n'est pourtant pas logique au vu de ce que tu viens d'exposer...

Une question subsidiaire: dans des conditions stables, le levain devrait donc mettre deux fois plus de temps à quadrupler en 3+1 qu'à doubler en 2+1?

Merci

[Thierry]

je n'ai juste pas bien saisi le lien entre la farine ajouté (alimentaire) et la reproduction de la levure: une levure consomme-t-elle précisément son poids en farine pour se dédoubler?

Non, juste une partie, c'est a dire la quantité d'oxygene et de nutriments directements assimilables et ce, avant la fermentation qui débutera à la fin de la consommation d'O2 (en fait, il n'ya pas d'arrêt brusque de la reproduction suivi d'un début brusque de fermentation, mais on raisonne comme si)
Au départ, ton levain contient une densité optimale de microorganismes, le but c'est de conserver cette densité, or si tu double la quantité de cellules, n'est il pas logique de doubler la quantité du milieu de culture (ie de la farine et de l'eau) pour retomber sur ses pattes ?

2+1

Il faut dans ce cas rafraichir exactement comme pour un 3+1 (*) : une autre regle, qu'on vient d'évoquer, est la densité optimale de population: toute culture tend vers un optimal qui ne sera pas dépassé : des que la densité sera atteinte (exprimé en MU par gr), la reproduction s'arrêtera, ainsi certaines levures feront deux générations, d'autres une seule. Donc si tu conduis bien ton rafraichi, aucun probleme, tu auras bien 3 fois la quantité de levain de départ, avec une densité conservée.
En fait, tu auras le même résultat entre 1+1 et 3+1, ainsi tu peux adapter la quantité de levain que tu veux obtenir
(*) je rappelle qu'il faut laisser dans ce cas (2 générations) du temps et de l'oxygene aux levures, les températures optimales de reproduction étant aux alentours de 32° ne sont donc pas indiqué : cela raccourci le temps de fermentation et la ppO2 est plus faible quand la température augmente : il faut des rafraichis long a température raisonnable (je dirais 22° max ?), pour l'hydratation, c'est a double tranchant : si on hydrate trop, on raccourci les temps, mais on augmente la quantité d'O2... bref, il ne faut pas hydrater plus que 100 (les fermento-levain demandent une hydratation a 200 - pour passer dans le robinet)
Je rappelle que l'hydratation favorise le rapport lactique/acetique : les levains liquides sont plus doux que ... les durs
Si on prefere l'étuvage, les levains liquides, les levains très doux, un seul rafraichi avant panification, il faut se contenter du 1+1 c'est typique du travail sur pain blanc, pour les pains complets, le seigle, on preferera les levains durs et le 3+1 , voir carrement garder une partie de la pate comme levain, comme a l'ancienne, il y aura dans ce cas obligatoirement une suite de rafraichis avant panification (classiquement 3 : levain de première; de seconde et... de tout point)
Ceci dit, la meilleure methode étant celle qui va bien et que l'on maitrise, rien n'interdit de faire comme l'on veut, du moment que ça marche

le levain devrait donc mettre deux fois plus de temps à quadrupler en 3+1 qu'à doubler en 2+1?

autant qu'il faudra deux fois plus de temps pour que tu sois grand mère qu'à devenir mère
(tu voulais dire en 1+1 ? parceque 2+1, tu triples...)

[MissThé]

Je réalise au que j'avais lu trop vite. Tu disais:

Seuls deux rapports sont logiques : 1+1 ou 3+1, c'est a dire une fois ou trois fois la quantité de farine du chef :
pour doubler ou quadruper la quantité de farine

(j'avais lu levain) Ce qui veut dire que je ne faisais pas du 2+1 mais du 4+1 qui réussissait à mon levain à l'époque... Bref...!


Je commence à bien comprendre comment ça marche mais j'ai encore quelques questions si tu veux bien

Au départ, ton levain contient une densité optimale de microorganismes, le but c'est de conserver cette densité, or si tu double la quantité de cellules, n'est il pas logique de doubler la quantité du milieu de culture (ie de la farine et de l'eau) pour retomber sur ses pattes ?

Ok, j'ai compris

Pour l'instant, mon levain nouvelle génération bulle mais je n'obtient pas une belle mousse comme j'avais pour son ancêtre. J'en déduis qu'il faudrait pour le coup augmenter la densité en microorganismes. Donc, rafraîchir à légèrement moins que 1+1 ou 3+1 pour augmenter la densité doucement, tu confirmes? A moins que... en réalité ça devrait se faire tout seul vu ce que tu écrit là:

la densité optimale de population: toute culture tend vers un optimal qui ne sera pas dépassé : des que la densité sera atteinte (exprimé en MU par gr), la reproduction s'arrêtera, ainsi certaines levures feront deux générations, d'autres une seule. Donc si tu conduis bien ton rafraichi, aucun probleme, tu auras bien 3 fois la quantité de levain de départ, avec une densité conservée.
En fait, tu auras le même résultat entre 1+1 et 3+1, ainsi tu peux adapter la quantité de levain que tu veux obtenir

Faut-il comprendre: conservée, voire augmentée lors des premiers rafraîchis après création?


Une autre question:

je rappelle qu'il faut laisser dans ce cas (2 générations) du temps et de l'oxygene aux levures

On laisse bien de l'oxygène en ne fermant pas hermétiquement le bol du levain?

le levain devrait donc mettre deux fois plus de temps à quadrupler en 3+1 qu'à doubler en 2+1?

autant qu'il faudra deux fois plus de temps pour que tu sois grand mère qu'à devenir mère
(tu voulais dire en 1+1 ? parceque 2+1, tu triples...)

Bien vu, je me suis trompée en tapant

En tout cas merci pour ta disponibilité et tes explications

[Thierry]

rafraîchir à légèrement moins que 1+1 ou 3+1 pour augmenter la densité doucement, tu confirmes? A moins que... en réalité ça devrait se faire tout seul

ça doit se faire tout seul : soit tu choisis une seule génération, pour être sur du résultat, puisqu'une seule génération est assurée (1+1)
Soit tu paries sur deux générations et l'opération ira plus vite, puisque tu feras deux coups d'un seul a chaque rafraichi: dans ce cas, toute proportion entre 1+1 et 3+1 est correcte
Mais pour retrouver une densité optimale, il faut aller plus loin que cela :
Ca va se reproduire tant qu'il ya de l'Oxygene et du temps disponible et que la densité optimale n'est pas atteinte, mais pour que la densité augmente, il faut dépasser, pour certaines cellules, une génération (ou deux générations si on travaille en 3+1) - Donc on ira bien jusqu'au maximum de pousse, alors qu'en panification, il est bon de travailler avec un levain "jeune" (qui n'est pas au maximum de pousse mais en pleine phase expansive).

Faut-il comprendre: conservée, voire augmentée lors des premiers rafraîchis après création?

oui, et même augmenté en rattrapage de densité, c'est le but.

On laisse bien de l'oxygène en ne fermant pas hermétiquement le bol du levain?

non, en fait, fermer, ça sert a éloigner les mouches
et pas hermétiquement, pour éviter de le champaniser


L'oxygene tu l'incorpores quand tu mélange ta nouvelle farine et ta nouvelle eau en rafraichissant, plus la température est élevée, moins il y'aura d'oxygene dissous, les echanges en surface sont illusoires, c'est pour cela que je ne conseille pas l'étuvage a 30° en 3+1
J'en profite pour rappeller l'effet Pasteur : c'est une inhibition des phénomenes fermentaires et une augmentation de la reproduction par l'O2 (et inversement), Tu peux donc pour "doper" la reproduction, agiter energiquement le levain en cours de pousse, mais attention, l'arret fermentaire va te faire perdre ton repere de maximum de pousse ! a toi de voir, a utiliser en tout cas en présence d'un levain a l'aspect "mort"